赵庆丰

老北京铜锅涮肉资料图。翟伟 摄

近些年，作为北京阅读季推选的北京金牌阅读推广人，他在各个图书馆、学校、书店面向公众举办了几百场读书活动，通过各种方式吸引公众对日渐消逝的北京文化予以关注。他以一位老北京的身份，弘扬地道的京味儿文化，为这座他深爱的古都以及世世代代生活在这里的人们树碑立传，让更 多的人了解、记住并认同老北京人的风俗习惯和生活方式

如今要增订《京味儿》了，却发现很多本以为长存的字号已然不在，本以为不变的味道已经没了味道，本以为熟悉的店铺已经不知去向，本来想加进去的新店已是从生到死....个七年，《京味儿》里还能留下点几什么呢?”这是本书作者崔岱远先生的困惑，更是促他思索的动因、《京味儿》增订本就在他对北京的这份制舍不得的牵挂中诞生了。

在北京滋味中咀嚼地道的京味儿文化

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富，都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。

《京味儿》所记录的，是那些唯有北京才有的，最地道的北京滋味。作者坦言，这本书中所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式，它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……时至今日，你问一个年轻一辈的北京人，除了北京烤鸭，他们甚至都想不出第二个北京的特色美食，这不能不是一种悲哀。

老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫作懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。每道吃食里往往包含了制作者和爱好者们许多的传奇故事，称得上名副其实的“文化”。

北京人在吃上的高明之处还在于，能把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃，往往凝聚了发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说，即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细，而街边儿上穷人解馋的粗食也同样做得别有情趣。

北京人不光琢磨怎么做，还研究怎么吃。吃，讲求个过程；会吃，代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。

细细咂摸大菜小点的身世门道

书籍封面

这本书按照春夏秋冬四季的时间顺序编排，从年头到年尾，串起来的不仅是一道道美食，更是一个个节令节日，一次次的幸福体验，一串串的的温馨回忆。作者淹通博雅，不仅详细讲解了一道道菜的做法，让人垂涎三丈，还把涉及北京的掌故娓娓道来，更让人获得新知的愉悦。作者不仅提到了民间的家常菜，也涉及宫廷菜和下馆子的菜。在叙述中，作者尽量还原一道菜的正宗做法，按照作者的叙述，你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜来。

除此之外，作者还以一道道菜为纲，点缀了很多小知识，比如在《煎鸡蛋容易吗？》一节，就把一个看起来很简单的煎鸡蛋，讲出了很多花样。在叙述了做鸡蛋的方法后，作者讲述了老北京煎鸡蛋“三不沾”的历史和做法讲究，甚至提到北京人凡是用蛋的菜不说蛋的习俗，蛋炒饭称为木樨饭，鸡蛋汤称为甩果儿汤，炒鸡蛋就称为熘黄菜，很有老北京的特色。

吃饭吃菜不只是饱腹而已，北京人吃饭过程中还有各种各样的规矩。比如吃烤鸭的时候，应该把鸭头切下来一切两半，和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟子里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。

再比如吃爆肚的学问，就是要讲究“先鲜，再脆，最后嫩”的顺序。这样一种对人的尊重和礼貌，以及讲求顺序的秩序感构成了北京人内心深处的心理结构。通过对吃的描述，作者也将一位位活生生的北京人展现在读者的面前。您在读这本书的那一道道美味的时候，也能从字里行间体会到北京的大气、深厚和优雅。

（原标题：不只是京味儿）

来源：北京晚报

编辑：TF019