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老北京人钟爱的老豆腐好不好吃全在作料,对比豆腐脑至少有4点不同

2020-07-10 09:47 北京晚报 TF008

民国末年的北京城,挑担走街串巷卖老豆腐的小贩随处可见,他们找个宽敞点儿的地方放下担子,就能摆个临时摊位。担子一头是高方木盘,上面放着碗、勺和各种作料,有芝麻酱汁、酱油、酱豆腐汁、蒜泥、韮菜花儿、辣椒油、卤虾油等等,担子另一头是盛老豆腐的锅。只见小贩放开嗓子高声吆喝“老豆腐开锅喽!”声音短促而响亮,远远的都能听到。这老豆腐可是底层老百姓的最爱,便宜实惠,价廉物美,那些卖力气的劳苦大众,经常把这小吃当成离不开的食物了。

作者 何大齐 文并绘


老舍先生在小说《骆驼祥子》里,有一段描写祥子被乱军连人带车掳走,死里逃生跑回北京后,“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”这一段描写真实地表现出,京城老百姓对这种小吃的着迷喜爱。

现在常有人弄不清老豆腐和豆腐脑有什么区别,其实这两者是很不一样的。老豆腐和豆腐脑虽然原料都是黄豆,都需要磨成浆,滤去豆渣,但前者的凝固剂是盐卤,点出来的豆腐比较有韧性,所以叫老豆腐;后者则是用石膏作凝固剂,点出的豆腐特别细嫩、绵软,质感如“脑”,因此得名豆腐脑。除了点豆腐的卤水不同,软硬不同,它们之间更重要的区别是豆腐脑浇的是用口蘑、羊肉片淀粉勾芡的卤,而老豆腐则是用芝麻酱、韮菜花、辣椒油等作调料;豆腐脑多在早餐出售,而老豆腐一般是午间正餐食用;此外,卖豆腐脑的以北京回民为主,卖老豆腐的则大多是河北人。

老豆腐本身并没什么味道,好吃不好吃全在作料上。回头客多的老豆腐摊儿,都是在作料上下功夫。前面提到的那些调味料,质量高低可就大不同了。就拿这芝麻酱来说吧,是纯芝麻磨的,还是掺假磨的,澥芝麻酱是用水,还是用香油,那味道可就差多了。

如果有顾客到摊位上要吃一碗老豆腐,小贩会拿起一个瓷碗,打开盛老豆腐锅的盖子,右手拿一个形状像铲子一样的平勺,从上面平平地铲出一块中间厚,四周薄的完整的老豆腐,放在碗底,然后浇上作料。每种作料都放在一个个像笔筒形的瓷罐里,里面都有一柄铜勺,小贩拿起铜勺,快速地把主要几样撩到碗里,可是辣椒油和蒜泥由顾客根据自己口味自取。有的卖苦力的人,常常是自己带着窝头或贴饼子,就着一碗热乎乎的老豆腐,或者让再多加些酱豆腐汁或酱油、卤虾油,就是一顿午饭了,真可以称得上是穷人的暖心饱腹美食了。

现在北京小吃店里卖豆腐脑的还很常见,卖老豆腐的却已很少了,但在我的记忆中,它却永远清晰,美味。

 

来源:北京晚报

流程编辑:tf008

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