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老北京这道名小吃颜值味道都不讨喜,大家为何却越来越上瘾

2020-07-17 16:20 北京晚报 TF008

一提起美食的评价标准,一般离不开“色、香、味”。可是老北京闻名的小吃豆汁儿,和这标准是一样儿也不沾边儿。颜色灰绿,看着就让人不待见;凑近一闻,一股子泔水味儿;喝一小口,又酸又馊,难往下咽。人们第一次接触豆汁儿时的感受大致相同,但喝过几次,就会越来越上瘾,非喝不可,爱上这一口了,您说这事儿怪不怪?

作者 ▌何大齐 文并图


老北京人对豆汁儿那是情有独钟,甚至有人说是不是地道的北京人,用豆汁儿就可以分辨出来,捏着鼻子喝不下去的,一定不是土长北京人,这也算是一方水土养一方人了吧。

过去老北京胡同里常有推车、挑担卖豆汁儿的,分生豆汁儿和熟豆汁儿两种。卖生豆汁儿的手推木桶车,和麻豆腐一起卖,买回去再加工食用。卖熟豆汁儿的大多挑担,一头是豆汁儿锅,另一头放着碗筷和小碟子,几个瓷缸子中装着各种咸菜丝,笸箩里盛着炸得酥脆的焦圈儿。喝豆汁儿就焦圈儿,是风味独特的“标配”。

豆汁儿是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料再加工而成的。其做法大致是先用清水浸泡绿豆,泡到豆子吸足了水分涨起来,把豆皮儿捻去,然后加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底的白色粉末是淀粉,最上面一层灰绿色的浮沬撇去不要,中间一层就是生豆汁儿了。

豆汁儿必须喝熟的,所以煮豆汁儿也有了技术要求。必须先在锅里放少量的清水,用旺火将水烧开后才能倒入生豆汁儿,等豆汁儿加热到要溢锅时,关火就行了。因为豆汁儿凉了就不好喝,所以卖豆汁儿的大锅底下都有一个小火保温,顾客喝的都是热豆汁儿。再来几个焦圈儿,买豆汁儿配送的咸菜丝,这三样配起来,热、鲜、脆、香,真是一种美味享受。

豆汁儿的历史悠久,据说早在辽宋时期就在北京地区盛行了。有文字的记载,也有三百多年了。乾隆十八年(1753年),有人上奏“近日新兴豆汁一物,已派人去检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,可招募豆汁匠人二三名,派在御膳房当差。”传说乾隆皇帝与群臣共同品尝这民间之物,结果众臣喝完齐声叫好。后来流传一种说法:“北京的豆汁儿,旗人的命根儿。”

豆汁儿不仅味道独特,而且有保健的功效。夏天喝可以消渴解暑,冬天喝能清热温阳,四季喝开胃健脾,长年喝去毒防燥。这当然得力于它是绿豆的衍生品,营养价值就高了。

京剧名角梅兰芳、马连良等都好这一口儿,想必是对嗓子也能有温润的作用。梅兰芳先生的学生、京剧名旦言慧珠,每次从北京到上海去拜望梅先生时,都要用两个大玻璃瓶子装满豆汁儿,带到上海送给梅先生。东西不在钱多少,关键是上海没有,而梅先生又极喜爱此物,可见学生的孝敬之心了。

现在街面上已经没有挑担卖豆汁儿的了,少数专卖北京小吃的门店或许还能喝到,但是年轻人爱喝的越来越少了。听说一位香港歌星,久闻北京豆汁儿大名,到北京就急忙尝鲜,结果端上来刚喝一口,就停住不动了,最后问服务员可否加上两勺糖佐之?也不知这豆汁儿给这位歌星留下了怎样的记忆。

 

来源: 北京晚报

流程编辑:tf008

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