作者：呼延云

南宋学者周辉在笔记《清波杂志》中谈及饮食，有一名言“食无精粝，饥皆适口”，意思就是食物这东西没什么精细和粗糙之分，只要饿了都是好吃的。周辉说这话有资本，他本是词坛巨匠周邦彦之子，周邦彦能撞破宋徽宗和李师师调情，写下“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”的句子，其家族中亦有不少与皇室宗亲通婚者，周辉也就经常去这些显贵家中蹭吃蹭喝，可谓见多识广。他发现那些真正“留意庖馔”的家庭，并不是每天山珍海味大鱼大肉，而是什么食材都吃得，特别注重“饮食三字经”——“烂、热、少”。周辉解释说：“烂则易于咀嚼，热则不失香味，少则俾不属餍而饫后品”。

晚清学者陈其元对“饮食三字经”中的这个“少”字，钦佩得五体投地，他回忆起自己当年宦游江南，在苏州每天大吃大喝，各种赴宴，以至于到了“闻招则蹙额，举箸则攒眉”的地步，“盖缘过饱之故耳”，后来赶上战乱，躲在山里饿得前胸贴后背时，“偶得一鱼一肉，不啻八珍之享”，所以“‘少’之一字，真妙诀也！”

搁普通老百姓，当然讲不出“食无精粝，饥皆适口”这么文绉绉的话，他们更喜欢另一种说辞：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”就是说精美的食物会给身体招来各种不适，那些普通的菜蔬豆制品却能帮人防病消灾，对这一点，其实是中国古代的“养生共识”，不光士子百姓，就连康熙大帝和明成祖也信。

一、慈禧：用白菜丝儿做面码

大白菜在中国古代的通用名叫“菘菜”，李时珍在《本草纲目》上说：“菘，即今人呼为白菜者，有两种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。其叶皆淡青白色。燕赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬；北方者多入窖内。”明代学者陆容在《菽园杂记》中亦有记录：“菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。其由此看来，“冬储大白菜”乃是地地道道的传统民俗。而明代还有种植白菜的特殊技术，将其直接在菜窖内栽培，“不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓”。

到了清代，还出现了大白菜的“菜王”。据清代学者梁章钜在《浪迹三谈》中所记，那时全国各地的白菜“以安肃县所出为最”，安肃县就是今天的河北徐水县，每年冬天，该县都会出产一批大白菜，这些白菜个头大水头足，“俗名之曰菜王”，从地里拔出来后，第一批一定要送到皇宫里给皇家食用，“然后各园依次摘取”。除了安肃县之外，山东白菜那时也是白菜中的上品，越往南则口味递减。梁章钜是福建浦城人，当地的白菜口味很一般，但附近的永福县产的白菜非常好，有一别名叫“永福白”，好到可以以假乱真地冒充山东白菜，在市场上销售。有位名叫吴红生的太守，制作的白菜因为独特而别有盛名，端上来是一盘普普通通的白菜，而“菜中尚带辣味”，以至于很多人以为这是某个新的品种，其实是在制作时掺了生萝卜，上桌之前又把萝卜挑出来罢了。

赫赫有名的“乾隆白菜”，其实在古代笔记中并无记录，虽然各种传说都说得神神叨叨，什么乾隆爷微服私访时吃到了于是封为“天下第一菜”，并将配方带回宫里，每天让御膳房制作，但多半这又是各种小吃馆墙上挂着的杜撰。乾隆皇帝爱吃青菜是真的，《清稗类钞》中就有记载，“高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：‘蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。’”但记载中可没说他吃的是什么菜。清宫吃白菜，按照溥仪在《我的前半生》中回忆的一份菜单，其中包括肉片炖白菜、炉肉炖白菜、花椒油炒白菜丝这三样，可没写什么“芝麻酱拌白菜”（乾隆白菜的简易版）。

笔者在樊国忠、李春方两位老先生所撰写的《闾巷话蔬食》里，还是找到了一种普通人没想到的“宫廷白菜”食用方法，那就是焯白菜丝当面码儿吃。据曾经在颐和园南厨房当学徒的尚文玉回忆，慈禧太后就很喜欢这个吃法，当然，那白菜丝不是用大白菜外面的老帮子，而是用当中间不老不嫩的菜帮儿，先用菜刀细切成丝，再到开水锅中去一焯，出锅装盘，上桌拌面。切不可直接用面汤来焯，那样白菜丝儿发黏，既不好看也不中吃……有读者可能会说，这有什么“普通人没想到的”？甭说现在了，搁一百年前也是普通京城百姓吃得上的吧！您得换个角度看这件事儿，虽然史料记载也好，清宫剧也罢，在我们的印象中，每一顿御膳都恨不得上齐了“满汉全席”，但说到底，那都不过是些排场、样子货，慈禧太后在大多数时间里，真正吃得适口的，可能跟咱们老百姓一样，不过是一碗白菜丝拌面而已。

二、康熙：把“八宝豆腐”赏赐重臣

“白菜豆腐保平安”，笔者以为，这两种“保平安”的蔬食里，假如说白菜承担了“健康”的角色，那么豆腐可能在“健康”之外，对“美味”的承担要更多一些。

梁章钜在《归田琐记》中记载，“豆腐古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详”。相传朱熹从来不吃豆腐，因为做豆腐时的用料是有标准的，“用豆若干、水若干、杂料若干，合秤之共重若干”，但等做出豆腐来再上秤一量，往往比原材料加在一起还要重，别人可能会觉得美味上桌，只关心口感问题不关心数学问题，但朱夫子是个无论食色都要格他一理的人，琢磨来去总觉得豆腐可能不是个正经东西，吃了有碍道德，所以拒绝食用。但到清代，可没人再跟这事儿较真了，“今四海九州至边外绝域，无不有此，凡远客之不服水土者，服此即安”。

对豆腐的美味知之甚深的第一人，当属清代大才子袁枚，搁在今天他就是一位“豆腐达人”。在《随园诗话》中，他记载了自己为豆腐三折腰的趣事：有一位蒋戟门在家招待宾客，袁枚也去了，期间蒋戟门忽然问袁枚：“你吃过我手制的豆腐吗？”袁枚摇摇头，蒋戟门立刻下厨，一阵忙活之后，端出一盘豆腐来，袁枚只尝了一口，顿有“一切盘餮尽废”之感，于是恳求蒋戟门教给自己烹饪的方法，蒋戟门大笑说陶渊明不肯为三斗米折腰，难不成你这大才子还要为了一盘豆腐三折腰吗？袁枚想都不想，立刻向上三揖，蒋戟门也很吃惊，便把这道菜的配方和制作方法都教给了袁枚，袁枚“归家试作，宾客咸夸”。

在《随园食单》中，袁枚还记载了自己的一次经历，乾隆二十三年，他同“扬州八怪”之首的金寿门一起到扬州盐商程立万家吃煎豆腐，吃完他下了四个字的评语——“精绝无双”。那豆腐“两面黄干，无丝毫卤汁”，微微有一种蛤鲜，但盘中并没有见到任何提鲜的作料。第二天，他把此事说给了好友查开，查开说：“这个好办，我也能做！”过了几天，袁枚跟杭堇浦一起到查开家里去吃这道菜，只夹了一筷子，尝了一口，就大笑起来，因为他吃出这个貌似程立万豆腐的菜其实是用“纯鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣”。鸡雀脑的花费要比豆腐昂贵十倍，“而味远不及也”。袁枚急于找程立万学习这道菜的制作方法，但他的妹妹突然去世，赶紧去奔丧，“不及向程求方”，而程立万第二年就去世了，这道菜的制作方法就此失传了，让袁枚痛悔不已。

当然，鸡雀脑的花费比豆腐昂贵十倍，只是对比单一食材，而豆腐“烹调之法，则精拙悬殊，有不可以层次计者”。《随园食单》里记有一道“八宝豆腐”，这道菜“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅”，这显然不是单纯的鸡雀脑所能比价的。据《清稗类钞》记载，这道“八宝豆腐”本是一道出自清宫御膳房的“皇家菜”，清圣祖康熙曾经将其制作的秘方赐给刑部尚书徐乾学，而徐乾学在取方时，仅向御膳房上缴的“取方费”就高达一千两银子。

三、朱棣：喜欢吃“金砖白玉板”

无独有偶，对膳食和养生颇有心得的康熙，还曾经将豆腐的制作方法赐给另外一位重臣——宋荦。宋荦与康熙私交甚好，康熙三次南巡，都由时任江苏巡抚的他负责接待。《柳南随笔》记有一段君臣之间一件对中国茶文化影响极为深远的轶事：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用。”有一年一个采茶人采得多了，茶筐里盛不下，此人便把茶叶放在怀里，“茶得热气，异香忽发”，采茶人大喊“吓杀人”！从此该茶得名“吓杀人”。康熙南巡时，宋荦买了一些“吓杀人”呈上，康熙喝了觉得非常美味，可是一打听名字，觉得大为不雅，于是亲自给这茶改名叫“碧螺春”。

宋荦在《西陂类稿》中曾记一事，他在接待康熙南巡时，有一天忽然接到太监的传谕，赐给将军和总督食品，“计活羊四只，糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鳇鱼干四束、野鸡干一束”，令宋荦没想到的是，品级不够的他，也得到了“总督级”的这些赏赐，因为康熙专门强调“宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐”，更加令他感动的是，康熙还赐给他一道自己平时特别爱吃的豆腐，让他常吃保养身体，这豆腐制作方法独特，味道自然也“与寻常不同”，因为宋荦年事已高，康熙就让御厨太监直接把制作方法传授给巡抚厨子，这个待遇明显比徐乾学更高，只可惜《西陂类稿》中没有介绍制作方法，想来很有可能就是那道“八宝豆腐”吧！

在梁章钜看来，这件事充分说明，很多人“以豆腐为家厨最寒俭之品”，实在可笑，“讵知一物之微，直上关万乘至尊之注意”。

鲜为人知的是，中国历史上还有一位皇帝也热衷于吃豆腐，《浪迹丛谈》中有一篇专门谈菠薐菜（菠菜）的，写明成祖朱棣微服私访民间时的一件小事，有一天朱棣在一家酒店吃饭，“食黄面豆腐干及此菜（菠菜）而甘之”，觉得味道好吃，就问店里的伙计这是什么菜，那伙计大概是看客人气宇轩昂，便随口编了个名字：“一道是‘金砖白玉板’，一道是‘红嘴绿鹦哥’”，前者是黄面豆腐干，后者是菠菜，朱棣觉得菜名既形象又雅致，便遣人了解了制作方法，从此便经常食用了。

读罢皇家与豆腐的种种逸闻趣事，也许《闾巷话蔬食》中记录过的一件小事，更令笔者惆怅，有位姓金的老先生本为皇族出身，民国后自然过上了百姓生活，每到春夏之季就天天吃小葱拌豆腐，就烧酒用它，吃主食还用它，有位记者采访金老先生怎么如此爱吃这道菜时，老先生流了泪，说每次吃这道菜都会怀念起一个人：自己童年时，家中有个老管家叫张山，厚道又善良，有一天老张山就着小葱拌豆腐喝烧酒，又买了几个玉米面贴饼子吃，也许是喝高了，跟别人说这种吃法叫“穷对穷”，被金老先生的四叔听见了，说是给金家丢了脸，当众扇了老张山几个耳光，还罚他去影壁墙跪着，老张山一把年纪，受不了这个侮辱，就此一病不起，不久因“气结胸”过世了……直到晚年，金老先生都忘不了这件事，当家族没落时，他也吃起小葱拌豆腐，感受着世事无常的沧桑巨变，那些受侮辱与受损害的人已经逝去，一个穷人连表达“穷”的自由都没有的时代，也一去不复返了。

白菜豆腐保平安，保的只是我们的身体，而真正能让灵魂也得到平安的，应该是百年过去，我们终于明白：每个人的平等与尊严，不应由饮食决定。

来源：北京晚报