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老北京风情:茶汤 因何是春节庙会回头率高的美食?

2020-01-29 13:16 北京晚报 TF003

每到春节,最热闹的地方莫过于厂甸庙会,五行八作,各种娱乐、小吃都在此设摊搭棚。北京的小吃在这儿也大集合了,如艾窝窝、豌豆黄、炒扒糕、豌豆粥、灌肠、豆汁、驴打滚、大麦米粥、果仁奶酪、大糖葫芦等等。其中最引人注目的是卖茶汤和油茶的。那个龙嘴大铜壶,就十分招人注目,它的体身金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头造型,龙口张开,开水就从龙口中吐出。龙头上面系着两朵丝绒的红球,不断地前后摇动,十分生动有趣。这个大铜壶也是卖茶汤的招幌,它净重就有九公斤,可以盛水四十公斤。壶的中心是个烧煤炭的炉子,外面包着壶体,圆形的壶膛里盛着水。当壶心炭火把水烧到一百度时,铜壶旁边的小汽笛就“呜呜”地叫起来,像是招揽食客“快来碗茶汤吧!”

作者 何大齐 文并绘


茶汤的原料是糜子面,先将糜子米淘洗干净,用凉水浸泡两个多小时,捞出控干水分,上碾子磨成面,再用细箩筛,就成了糜子面。茶汤摊儿上的大瓷盆盛着满满上尖儿的糜子面,小贩取一个瓷碗,用勺子两勺儿放在碗中,先倒入一点儿温水,用小铜勺儿快速搅成稀浆状,然后左手托碗,右手握住壶把儿,将壶推搬至倾斜,壶内的开水顺着龙头壶嘴儿快速冲到碗中,这时小贩马上又将碗向下拉到二尺多的距离,这是为加大水的冲力,使碗中的面浆冲翻上来,好受热均匀,随后又迅速把碗往上提拉,接近壶嘴儿,右手将壶拉回,原位平放好。整个动作连贯流畅,一气呵成,十分优美精彩,这也是一门技巧啊!面糊一瞬间被冲成杏黄色的茶汤,接着把碗倒过来朝下,茶汤下坠,挂在碗边儿,用手拍动,既让碗里茶汤松软,又不会掉下来,最后在茶汤上撒上一层红糖,中间撒上一点白糖,再加上点儿糖桂花、金糕丁儿、青梅丁儿,一是为了好看,二是为了提味儿。

制作茶汤和沏茶相似,所以叫茶汤,其实和茶是没有关系的。

卖茶汤的都兼卖“油茶”。这油茶是用牛的大棒骨中的骨髓炼成的油,和白面粉一起炒制的。我小时候就到市场买回牛的大棒骨,回到家里用锤子击碎,中间的圆柱状牛骨髓就取出来了。先用铁锅加热炼成油,把渣滓捞出,把面倒入油锅中不停翻炒,最后呈微黄色就可以了。冲制油茶的方法和茶汤相同,也是放红糖、白糖等调料,但油茶有一种牛油的香味。这是高油脂、高糖的甜食,尤其在冬季,喝下一碗油茶浑身发热,有饱腹感。再加上这博人眼球的大铜壶和冲调方法,自然成为春节庙会回头率高的美食。

(原标题:老北京风情:茶汤)

来源 北京晚报

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