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北京门丁肉饼:传说源于慈禧一句话 不少回头客来这儿吃

2019-01-18 08:32 北京晚报 TF011

都说北方人爱吃馅儿:包子、饺子、盒子、馅儿饼,那是变着花样地做,隔几天不吃就想得慌。要说这带馅儿的,门丁肉饼算一个,不过这门丁肉饼在家不太好做。好在现在街面上有不少门丁肉饼店,今天我推荐的就是市民常去的惠丰门丁肉饼店,该店位于护国寺街。

惠丰门丁肉饼店的招牌古色古香,一看就是国企气派,质量那是有保证。一进门就能看到明窗档口,几个师傅在忙碌地制作着门丁肉饼,烙门丁肉饼的铛是平的,终年被油沁的油光油亮基本不会沾锅,一饼铛能烙好几十个,看着就很有食欲。肉饼被烙得外表呈金黄色,一个个还真像个“门钉”。

其实,这门丁肉饼也叫门钉肉饼。关于这门钉肉饼,还有两种传说--有一种说法是,慈禧太后路过紫禁城的城门时,指着上面的门钉说“我今天要吃这个”,底下的人就纷纷琢磨,最后将牛肉饼烙成三厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前,太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京门钉肉饼 还有一种说法,一日,御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心,慈禧吃后,觉得味道适口,非常喜欢,就问这是什么食物。当时没名字,可是太后问,不敢说不知道啊,于是,厨师想到了宫廷大门上的钉帽,于是就随口说:“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了,现在则演变成“门丁肉饼”。

惠丰门丁肉饼店的前身是“合义斋”,是一家1927年开始营业的北京经典汉民小吃店,其门丁肉饼、卤煮火烧、炸灌肠、老汤酱肉等曾风靡北京城,其门丁肉饼十分火爆。该店于2015年11月重装开业,继续保留了这些特色小吃,并将店名改为“惠丰门丁肉饼店”。

该店原店长许世鹏告诉我,这里的门丁肉饼沿用宫廷制作手法及水准:原材料多、包制的规矩多、“体重身高”要求多。原材料多是指肉馅在原材选择上,要选上好的牛上脑或腰窝且要肥瘦相间并用鸡汤、黄酱以及数十种辅料调制;制作规矩多是指肉馅在准备阶段,要上浆入味20多个小时,制作时,用独特的“揣馅”技法,做出状如“门丁”形状。“体重身高”要求多说的是,为了达到“门丁”肉饼3厘米左右的厚度,并做到外焦里嫩、汁多咸鲜,他们对肉饼的“身高体重”管理都很规范。

许世鹏介绍说,门丁肉饼在店里是桌桌必点,还经常有忠实的顾客远道而来就为了吃上一口这肉饼,“中午十二点至下午一点是高峰期,节假日更是要排队。”现在为了让大家吃得健康,店里还开发了素馅儿的门丁,有香菇木耳的,有虾仁的等等。

虽说是肉饼店,但这里的招牌菜还很多。据说,这里的特色菜有百十个品种。比如惠丰老汤酱肉,包括酱肘子、酱牛肉、酱猪蹄、酱五花肉等,一端出来,就被食客抢着买。许世鹏还特别推荐了卤煮火烧,“这也是从一开店就有的,特别正宗。”这里的火烧透而不黏,肉烂而不糟,也很受回头客欢迎。另外,宫爆荔枝鸡是店里的独创菜,采用精选的鸡腿肉,加入荔枝,结合传统的宫爆烹饪技法烹制而成,有机会可以专门去尝一尝。另外,驴打滚、豌豆黄、炸灌肠、炒肝等老北京小吃在这里也都能吃得到。

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许世鹏还介绍了吃门丁肉饼的注意事项,比如要是觉得太腻的话可以配醋吃;另外门丁肉饼要趁热吃,但是不要一口咬下去,否则里面的汤汁会溅出来,“我们的服务员上肉饼的时候也会提醒顾客,先把里面的汤汁慢慢嘬出来,就像吃南方汤包差不多。”

 

来源:北京晚报 记者:于建

流程编辑:郭丹

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