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北京派炸糕洪记小吃:滚油炸出酥香脆 考验大师傅两个功夫

2019-01-18 08:59 北京晚报 TF011

前不久去逛宣南文化博物馆,其中有一个展厅专门讲述宣南的饮食特色。转一圈下来,我发现原来清真小吃占了北京特色小吃的一大半,勤劳智慧的北京回民为北京的饮食文化做出了很大贡献。地处宣南的牛街是北京回民的聚集地,这里的北京小吃最丰富也最地道。

洪记小吃是牛街众多小吃店里知名度较高的一家,经营的清真小吃品种非常丰富。在常年供不应求的小吃清单中,人气最高的单品莫过于炸糕了。与小巧可爱的豌豆黄和艾窝窝相比,同属经典清真小吃的炸糕,卖相可谓相当丑陋。歪七扭八的形状,露着黑乎乎豆馅的外皮,微微焦糊的气味,都让人很难立刻爱上它。然而只要吃过一次,你准会心心念念想吃第二次。

炸糕之所以馋人,是因为它混合了三种口感--酥脆的外皮、软糯弹牙的里层和细腻流滑的豆沙。据对京城小吃颇有研究的周先生介绍,清真炸糕有北京派和天津派两种做法。天津派的炸糕以虎坊桥津三绝、京天红等为代表,水磨江米,发面时间长,面皮软,出锅后咬上去略有酸味。北京派炸糕以牛街洪记、南来顺、护国寺等为代表,外皮有江米面也有黄米面,发面时略微放点碱,红豆馅不那么甜。无论哪个派系,好吃的炸糕都讲究馅大皮薄,酥脆可口。这就考验大师傅两个功夫--一个是炸的功夫,那是对火候和油温的掌握,炸得不好的话咬上去油腻腻,吃一口就不想吃了;另一个是糗豆馅的功夫,选上好的红豆头一天夜里起来用凉水泡上几个小时,天蒙蒙亮的时候把水倒出去,大锅加水开始煮,几个小时之后豆皮脱落,把豆子捞出来沥青水分之后加白糖、素油,之后猛力将红豆捣碎,豆子的水份一定要沥干,这时候再用擀面杖用力捣碎这些红豆,劲头越大越好,直到都成为豆馅。这个过程老北京人称之为“糗”。

炸糕,最好趁热吃。老北京人嘱咐贪吃的小孩子,吃炸糕的时候慢着点,吹吹再吃,别烫着。如今南来顺、护国寺外卖档口售卖的炸糕大多是凉透的,即便再用微波炉加热口感也逊色很多。牛街洪记的炸糕还保持着现做现卖的传统。只见橱窗后面的大姐手脚麻利,边炸边捞,一个个白雪公主似的面团缓缓“步入”滚油,翻几个跟头之后立刻穿上金黄色的外衣。洪记的炸糕有普通砂糖和木糖醇两种,内馅都是豆沙。有些慕名而来的外地游客一下子买很多,橱窗后的大姐还会好心提醒,不要买太多,吃不完剩下就不好吃了。

提起老北京的炸糕,还有一种烫面炸糕,现在已经几乎绝迹了。它的做法是先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿。下锅后,待两面炸成深红色即可用笊篱捞出售卖。刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦,有点儿甜,还有点儿筋道儿,里面的馅儿就像糖三角一样的糖一样,好比打开口儿的蜜罐,粘稠香甜,别有风味。可惜这种烫面炸糕现在已经难觅踪影了。

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洪记炸糕地址:牛街12号,清真超市对面。营业时间:周一至周日5:30--9:30,11:00--21:30 洪记小吃有三个窗口,每个窗口前都排大队,只有最左边的窗口是卖炸糕的。

 

 

来源:北京晚报 记者:张品秋

流程编辑:郭丹

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