以“服务好到变态”著称的海底捞，近日被曝后厨老鼠乱窜、火锅漏勺掏下水道垃圾

这不是中餐后厨第一次爆出丑闻，生活中人们穿街过巷路过餐厅后门时多少能窥见油腻恶臭的泔水桶，堆在地上的新鲜蔬菜，黏腻黑黄的锅具灶台。在抨击完种种卫生乱象后，消费者不禁追问，中餐经营者为何迟迟啃不下“后厨流程化管理”这块硬骨头？中餐后厨什么时候才能真正晒在阳光之下？

200名安全员为什么没查出问题？

“手切羊肉直接放在地上，切水果案板未消毒，员工手抓垃圾桶后直接操作食品……”这些触目惊心的卫生安全问题，均出自海底捞官方公布的食品安全检查处理公告。这些问题公布后，“要求门店整改并培训员工”是海底捞公司最常见的解决方案。

而据记者了解，海底捞很早就设立了一系列关于食品安全的流程制度，比如拥有200余名食品安全检查审核人员，门店、物流站每天都需自查食品安全，公司派出的食品安检员每月突击检查两次，如有严重食品安全事件发生负责人将直接被罢免等。

如此严格的流程化管理下，海底捞后厨为什么还是出现了重大的卫生安全问题？“企业内部定时抽查也好，突击检查也罢，很难杜绝卫生清洁问题。”一位接近海底捞的知情人士对记者表示，集团的食品安全检查委员会和各门店之间存在很多情感偏袒甚至利益输送，“如果顾客不投诉，媒体不曝光，很多时候睁只眼闭只眼就过去。”

后厨流程化管理难在哪儿？

“中餐后厨管理最大的难度是不能标准化和流程化。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前“厨师为主、设备为辅、酱料为补充”仍是中餐后厨模式，“这种以人力为主的模式让后厨管理充满挑战。”

在大兴区一家中餐厅内，记者注意到服务员清洁完一张饭桌后，仅把抹布放到清水盆里洗了洗，就用来清洁下张餐桌。当记者对卫生清洁问题提出异议时，服务员却皱了皱眉头，不满地表示：“我已经擦得够干净了啊！”

“任意走进一家品牌餐厅，都能拿出来一本规范的卫生管理制度，但却很难一一落实。”一家川菜店老板对记者表示，不同餐厅的老板对“卫生”的要求不同，员工执行起来更是差异很大，“比如老板告诉员工擦桌子，不同员工执行起来差异会很大，有的人会用清洁剂洗两遍，但有的人可能扔水里捞起来就算完事儿了。”

人力为主的模式下，人员素质、管理就成了制约后厨卫生安全的核心因素。“中国餐饮行业屡爆丑闻，与从业人员素质及整个后厨的掌舵者对食品卫生问题的认知有很大关系。” 朱丹蓬认为。

“餐饮行业的入行门槛较低，一线从业人员的专业素质普遍不高，往往能吃苦耐劳就行，这对管理者驾驭团队的能力提出了更高的要求。”快来椰子鸡火锅总经理包涵表示，想要更有效地管理后厨团队，经营者必须增强对卫生安全意识的重视程度，“当然这需要经营者长年累月地对员工进行激励和培训，很难一蹴而就。”

而在一些行业人士看来，强化人员素质、增强管理约束、持续激励培训都只能治标不能治本。“目前国内的后厨洗碗，60%还在靠人工，餐具破损率高、餐具不干净频发，再多激励、管理、制度约束，远不如配一台好的洗碗机。”上述川菜店老板表示，如果想要改变现状，最佳方案是配备专业设备。

后厨管理如何提升？

不少餐饮管理者也都认可用专业设备代替人力的做法，但为何行业迟迟没能推进这一方案呢？某连锁餐厅总经理坦言：“目前，想让目前中餐经营者舍得花钱投入还是较难，他们要么习惯了传统的后厨管理，不知道可以引入设备，要么出于成本考虑，干脆就不乐意购买。”

“比如洗碗机、绿色油烟机等，动不动就得投入好几万去更换设备，但这可能需要炒好多盘菜才能赚回来。” 一位业内人士向记者表示，现在开餐厅成本很高，很多餐厅老板首先考虑的是自己能不能把本钱赚回来。

成本压力影响的还有后厨功能区规划、水池配备，而这也会进一步导致卫生乃至安全隐患问题。后厨面积增加就意味着餐厅要缩减座位，因此很多餐厅企业在后厨规划上秉承“好用就行”的原则。“可能拿卫生许可证时厨房面积和营业面积比例是符合规范的，但拿证到手后人为压缩后厨面积的大有人在，拥挤脏乱很难避免。”上述人士向记者透露，

“日本等国家，如果企业购买国内自主研发的专利设备，政府还会给予一定补贴，定点更换也很方便。”包涵向记者表示，东亚很多国家为了鼓励餐饮企业做好标准化、流程化，政府也会给予一些政策支持，“不过，要想从根本上解决餐饮行业卫生问题，行业自律必不可少。”

“有些后厨管理问题需要全行业共同解决，而不是相互推诿，形成破窗效应。”包涵告诉记者，以海底捞的老鼠事件为例，其实做餐饮的房子都比较容易招四害，但单靠某一家餐厅重视问题效果并不太好，“目前有很多专业的外包公司按平米收费提供除四害的包年服务，每次做完后还会有证书送交检查，如果各餐厅联合起来，老鼠、蟑螂来回串管线等问题也能迎刃而解。

“未来中国餐饮的生存模式一定是食品安全第一，品质第二，品牌第三，服务第四。”朱丹蓬则表示，如果企业后厨出现卫生问题，此前所做的品牌功夫，积累的消费者好感等都会被归零。

来源：北京晚报  记者 袁璐