相信很多60后和70后北京人的记忆里，都少不了家门口的小吃店。双职工的大人没工夫做饭的时候，孩子的早晚饭经常要在小吃店解决，服务员是看着自己长大的大妈大婶，来吃饭的都是熟悉的街坊邻居，简单而温暖的味道，以至于很多年之后，吃遍山珍海味，还是会想念那个小吃店。

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曾经遍布大街小巷的小吃店

对于很多人来说，小吃店的记忆比下馆子还深刻。除了那些知名的饭庄餐馆，北京还有许多经济实惠品味独特的小吃店。老人说起来如数家珍——

王府井东风市场北口的奶油炸糕，西单十字路口东南角的庆丰包子馆，西四十字路口西南角的包子铺，平安里丁字路口东南角的山西刀削面馆，人民市场斜对面的隆福寺小吃店，宽街十字路口东北角的回民食堂，西单北大街路东的迎春饺子馆，王府井八面槽的馄饨侯，南来顺小吃店，府右街路北的延吉冷面馆等……

分布在北京大街小巷里的这些小吃店生意也非常火，尤其是那些经营早点的小店，油饼、油条、炸糕、包子、馄饨、豆浆、焦圈、豆汁、炒肝、豆腐脑、羊杂等吃的人很多，在外面吃早点是许多北京人的饮食习惯，花样繁多，好吃不贵。

除了早点，很多小吃店也提供午餐晚餐，包括包子、饺子、面条、炒疙瘩、炒饼、馅饼、肉饼、卤煮、爆肚等等。这些经济实惠的品种非常受欢迎，造就了北京人除了“下馆子”外的另一路吃法。几个小青年店里一坐，几瓶啤酒，再要些包子、饺子、炒饼之类，两三个人边吃边聊，花个块儿八毛的，就能酒足饭饱。女孩子聚会则更喜欢吃豌豆黄、艾窝窝、糖火烧、奶油炸糕这些甜食点心，一人一瓶北冰洋，边吃边聊，好不热闹。

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被“护国寺”收编的小吃店

现如今，好些街头巷尾的不知名小吃店都消失了，北京最有名，分店最多的当属护国寺小吃店。护国寺小吃原本就是过年庙会上的吃食，护国寺庙会每月逢初七、初八开庙，相传在乾隆时已有，是京城最大庙会之一，实则是借庙宇之地定期开集，以满足老百姓生活需要。以前，西城的护国寺与东城的隆福寺庙会齐名，分别是东城和西城市民百姓喜欢游逛的地方。如果以中轴线为对称轴，就会发现这两个庙会，正好位于一东一西，左右还大体对称。如今寺庙和庙会都没有了，却留下“护国寺小吃店”和“隆福寺小吃店”，只能感叹美食的生命力最顽强！

已故著名作家老舍先生幼年时期就居住在离护国寺不远的小杨家胡同，他对这里的小吃非常熟悉和喜爱。老舍是庙会的常客，他就像《老张的哲学》里的王德，时不时去那“享受一碗酸而浓于牛乳的豆汁”，或是如《四世同堂》中的祁老人，睡过午觉后，慢悠悠地走向护国寺，吹着微风，欣赏寺内大殿上残破的琉璃瓦。

护国寺小吃店是1956年北京市全行业公私合营时在原护国寺庙会多家小吃摊铺的基础上联合发展而来，所以，北京不少有名的小吃都在这里边了，比如茶汤英、切糕刘、扒糕年、白薯王、羊霜张等。“护国寺小吃”的招牌是老舍之子舒乙所题。

护国寺小吃经营的品种有近百种，大体分为炸货、粘货和流食三类。炸货有油饼、油条、薄脆、焦圈（儿）、炸糕、麻团（儿）、蜜麻花（俗称“糖耳朵”）、开口笑等；粘货有元宵、汤圆（儿）、艾窝窝、豆面糕（俗称“驴打滚儿”）、年糕、枣糕、果料糕、豌豆黄（儿）等；流食有豆浆、豆汁、豆腐脑、炸豆腐汤、丸子汤、小豆粥、八宝粥、莲子粥、杏仁豆腐等。

现如今，“护国寺小吃”已经满城开花，其实很多就是胡同口的小吃店改的，一位北京老人告诉我：“原地安门清真小吃店改成护国寺小吃地安门店；缸瓦市的原‘曙光’小吃店更名为护国寺小吃缸瓦市店；西安门清真小吃店改为护国寺小吃西安门店，这家店在七八十年代叫‘红星回民饭馆’，因为我从出生到现在一直住在西黄城根， 所以这些小吃店经常去，是他们的老顾客。”这些小吃店都归入护国寺，有了统一的的品牌和名号。

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记忆里的“隆福寺”和“锦芳”

过去，和护国寺小吃店一西一东对应的就是隆福寺小吃店，同样起源于庙会。隆福寺庙会兴起于清雍正年间，每月逢九、十两日有庙会，与护国寺庙会并称“东西二庙”。

隆福寺小吃店经营的清真小吃品种齐全，有枣年糕、粘豆包、豆面糕、豌豆黄、艾窝窝、果料糕、炸回头、蜜三刀、汤面炸糕、蜜麻花、焦圈、糖饼、糖包、面茶、果料粥、麻花、炸糕、糖酥烧饼、螺丝转、豆腐脑、豆浆、马拉糕、果料包、开口笑、鸳鸯酥、绿豆面丸子汤等。1901年，一场大火烧隆福寺，但小吃却保留下来了。

1956年由北京市服务局与东城区服务公司创建隆福寺小吃店，将原来散落在隆福寺庙前、寺内的小吃摊，集中起来，统一管理，统一经营。隆福寺小吃店一度成为北京最著名的、最大的国营清真小吃店，全店面积达600多平方米，有40张餐桌，200个餐位，怎么吃？进门先买一定金额的票，攥着票围着柜台转，想吃什么买什么，几步下来，找张桌子一坐，在自己面前摆下当年东路的油条、西街的烧饼、庙南的炸灌肠、寺北的豆腐脑……

1985年，隆福大厦拔地而起，隆福寺小吃店迎来了最鼎盛的黄金时代，营业时间从早6点到晚7点半，客人川流不息，然而这场盛筵结束的太快，1993年一场大火，导致隆福寺小吃店短暂拆除停业。此后，虽然小吃店重张，但再也不复昔日辉煌了。

锦芳小吃店则深刻地留在南城人的记忆里，它原名“荣祥成”，位于崇文门外花市二条把口处，1926年由山东德州人满乐亭创办，起初专营牛羊生肉，后来增添烧烤牛羊肉熟肉制品，后添置冷冻机，生产批发冰棍、汽水等冷饮。1952年开始增添小吃品种，1958年开始专营北京小吃，1966年荣成祥更名为“锦芳回民小吃店”，现在也开了多家分店。

锦芳小吃做工精细，多达60多种，有：奶油炸糕、炸糕、一品烧饼、蜜麻花、蜜三刀、艾窝窝、豆面糕、麒麟酥、南味酥、墩饽饽、芝麻烧饼、开口笑、麻团、糖火烧、糖烧饼、炸松肉等。流食有面茶、豆面丸子汤、羊杂碎汤、炸豆腐汤、紫米粥、莲子粥、腊八粥、小米粥等。

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那些忘不了的味道

下面说说那些小吃店里忘不了的吃食，最普通最简单，不知道为什么经常无端想起，时时怀念。

就个人口味而言，去小吃店吃早餐我最喜欢的是豆腐脑。北京人吃豆腐脑，讲究在上面浇一层卤汁。回民做的卤，荤的以牛羊肉熬汤，其中配有黄花、木耳、鸡蛋等，素的以黄花、木耳、面筋为主料。白花花的豆腐脑上浇一层橙红透亮的卤汁，哆里哆嗦地舀一勺下肚，真是鲜美有味极了！小吃店还备有蒜汁、韭菜花、辣椒油等调料，你可以根据自己的口味选用。北京人吃豆腐脑，讲究用勺子靠边一勺一勺盛着吃，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

吃豆腐脑标配就是糖油饼。在以咸口为主的北京早餐里，糖油饼绝对是个例外，红糖或白糖和出来的糖面，揪出一团放在普通面团上，擀面杖轻轻擀两下，双手提起来放入油锅，眨眼工夫糖油饼就鼓起来了。炸糖油饼时要糖面先向下，待其鼓起不断翻滚，刚出锅的糖油饼外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的饼心却是软乎乎，还冒着丝丝热气儿。糖油饼就豆腐脑，或是直接掰成小块泡在豆腐脑里，裹着厚重的卤汁，劲道可口，舒坦极了！

小吃店都卖炸货，炸货，油饼、油条、焦圈、炸糕等等，这些“炸货”只有趁热吃刚出锅的，才能保持焦脆鲜香。在炸货里我最喜欢炸糕，炸糕一般分为黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕，是用江米面或黏黄米面包小豆馅油炸做成。好的炸糕，工艺极为讲究。炸制所用的黏米面要经过发酵、用碱，炸后方可外焦里嫩、酥香适口。炸糕所包的豆馅，颗粒不能太细，炒制也不能加油。豆馅中加入白糖和桂花，有独特的口感和香气。

说不完道不尽的小吃店，每个人都有最爱的那一款小吃，都有最怀念的那样美食。几十年里，北京的变化日新月异，曾经住过的老胡同消失了，老邻居风流云散了，发小玩伴各忙各的了，曾经上过的小学中学不少也更名或合并了，一切似乎都被时代的车轮碾压而过，而这些从小吃惯的食物还在，心里就暖暖的。

食物的味道其实就是乡愁的味道，一个烧饼，一个炸糕里藏着我们童年的记忆，青春的感怀，父母在门口的嘱咐唠叨， 街坊邻居相处的温暖……这些简单的食材，做出经典的味道，滋养着一代又一代北京人的肠胃。

（原标题：尝遍美味为何还会惦记它？北京那些小吃店里的岁月流年）

来源：京范儿

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