北京人见面习惯问一句：“您吃了吗？”既是礼貌，也是对吃的重视。一日三餐，早上的一顿更是用心。豆腐脑、油饼、包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆，还有各式各样的烧饼……无一不包含着北京人对美食的热爱。

刘航摄 资料图

这些简单的食材，做出经典的味道，滋养着一代又一代北京人的肠胃，也为我们开启了繁忙红火的一天。有几种早点，是早点铺里的主角儿，也是北京人的早餐桌上绝对离不开的，您知道是哪几样吗？

豆腐脑

千万别搅合溜边儿用勺吃

传说豆腐是由淮南王刘安发明的。西汉时，道教盛行，刘安聚集一群道士炼长生不老丹，丹没炼成，却发明了豆腐。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。而这豆腐脑，就是做豆腐时的中间产物。具体来说，制作豆腐的流程应该是这样：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。

北京人吃豆腐脑，讲究在上面浇一层卤汁。卤汁有回、汉之分。回民做的卤，荤的以牛羊肉熬汤，其中配有黄花、木耳、鸡蛋等，素的以黄花、木耳、面筋为主料。汉民做的卤则用口蘑、猪肉片、黄酱、大料等煮好勾水淀粉而成。

过去老北京经营豆腐脑的多是回民，前门外门框胡同的豆腐脑白，鼓楼后的豆腐脑马都十分出名。甭管是哪一种，白花花的豆腐脑上浇一层橙红透亮的卤汁，哆里哆嗦地舀一勺下肚，真是鲜美有味极了！一般这卖豆腐脑的小铺，还备有蒜汁、韭菜花、辣椒油等调料，你可以根据自己的口味选用。

北京人吃豆腐脑，讲究用勺子靠边一勺一勺盛着吃，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样，老北京人吃豆腐脑，标配就是糖油饼。在以咸口为主的北京早餐里，糖油饼绝对是个例外，红糖或白糖和出来的糖面，揪出一团放在普通面团上，擀面杖轻轻擀两下，双手提起来放入油锅，眨眼工夫糖油饼就鼓起来了。

炸糖油饼时要糖面先向下，待其鼓起不断翻滚，刚出锅的糖油饼外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的饼心却是软乎乎，还冒着丝丝热气儿。糖油饼就豆腐脑，或是直接掰成小块泡在豆腐脑里，裹着厚重的卤汁，劲道可口，舒坦极了！

想要吃一顿正宗的豆腐脑+糖油饼，去哪儿呢？和很多城市一样，北京的很多美味早点铺，也隐藏在胡同街巷里。给您推荐俩地儿——

增盛魁小吃店

它创立于1928年，不大的店面外，每天早上都挤满了人，屋内只有7张餐桌，却并不妨碍人们美美地享用一顿早餐。右边的外卖窗口，常常能看到附近的居民端着小锅买回家吃。

地址：大佛寺东街26号（隆福医院北）

路线：地铁5/6号线东四站E口步行700m

耀峰成小吃店

每天早上这里也是挤满了顾客，这家店的糖油饼被认为“完全不亚于黑窑厂”，色泽浓郁，吃起来香酥可口。豆腐脑也十分实在，能在卤汁中找到牛肉粒。

地址：马甸东路清真寺旁

路线：地铁10号线健德门站D口步行850m

各种炸货

闻着焦香味儿您就找对地儿了

北京人的清晨，从一个炸油饼开始。这就好比上海人的“阳春面”，武汉人的“热干面”，长沙人的“嗦粉”，广州人的“早茶”……是一日之晨，人们最期待的事情。当天擦亮，这座城还未全醒的时候，人们就开始在街头巷尾寻觅炸油饼、油条的焦香味儿。

北京人每天当作早点常吃的、极为普通的小吃是五种炸货，即油饼、油条、油炸鬼、焦圈和炸糕。这些“炸货”，只有趁热吃刚出锅的，才能保持焦脆鲜香。昔日街头、胡同口，常有现炸现卖的早点摊。

走出家门不远，到小摊上喝滚烫的豆浆、吃热乎的油饼。有时，家中有早起的人出来买，手拿笸箩盆钵，不到一条胡同到家了，撂下就吃，依然是热的。每天清晨，早点摊的油锅里油烟蒸腾，人们吃得香喷喷，滋味天天依旧，却天天不同寻常。

油饼是最普通、最常见、最便宜的炸货之一，在北京人的早餐中尤其不可或缺。按其做法特色与食用口感，分为普通油饼、糖油饼、油篦子、大油饼等。老北京的油饼，讲究“两面三刀”。即油饼下锅前，面坯子中间要切三刀，打上三个口。现在的油饼有的就捅一刀，没有那个刀口，也没有那个形了，味道也不如从前了。

除了一般的油饼，糖油饼是北京孩子的最爱。即在油饼的一面儿或两面贴上红糖面。炸的时候，要让擀了红糖的一面儿先下锅，以防糖、饼分家了。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体，趁热吃，焦香酥脆，凉了吃，则松软甜糯，别有一番风味。

用炸油饼的面，也可以做油炸鬼，也称油炸果，类似于现在的油条。在口感上，油炸鬼既肉头儿、筋道，又带点脆口儿，老北京人也喜欢夹在烧饼里吃。传说，油炸鬼这个名称源于南宋时，奸臣秦桧以“莫须有”的罪名谋害了爱国忠臣岳飞、岳云父子，引起了百姓的愤怒。人们就把这个历史罪人放在油锅里炸了，以解心头之恨。因“桧”与“鬼”发音相近，慢慢地就变成了油炸鬼。

这种炸货，如今已在京城难以寻觅，但新街口有一条胡同叫“有果胡同”，在解放前一直叫“油炸鬼胡同”，可见北京人的“痴情”。

还有一种“小油鬼”叫焦圈儿，色泽深黄，碗口大小，形如手镯。论身份，焦圈儿是炸货里的贵族。相传是清朝宫廷里的小吃，后传入民间，广受男女老少欢迎。焦圈儿口感酥脆，一摔成八瓣，讲究现炸现吃。不过，质量好的焦圈，即使放个十天八天也能不艮不皮，保持原有口味。北京人把焦圈儿称作豆汁儿的好伙伴，就着一碟辣咸菜丝儿吃。一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸菜，酸香配咸脆，是世间难得的美味。

在炸货里，炸糕是流行最广的 “馅儿活”。炸糕一般分为黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕，是用江米面或黏黄米面包小豆馅油炸做成。好的炸糕，工艺极为讲究。炸制所用的黏米面要经过发酵、用碱，炸后方可外焦里嫩、酥香适口。特别是皮儿、馅儿的比例要把握的恰到好处，否则皮厚馅少，便成了黏面坨子。炸糕所包的豆馅，颗粒不能太细，炒制也不能加油。豆馅中加入白糖和桂花，有独特的口感和香气。

黑窑厂糖油饼

久负盛名的黑窑厂街的糖油饼，是不是如传说中那么惊艳且不说，这个排队真的排不起，周末排队半小时到一个小时是常有的事情，这家开了17年的老店绝对算是北京早餐的网红店了。店面还算好找，陶然亭北门正对着的街道一直往里走，第一个路口左右边看见排大长队的就是了。店门口没有任何关于店名的招牌，也是很任性了。

京天红炸糕

京天红可以说是一家相当火的炸糕店了，每次路过都看见排着长队，他家的炸糕面皮“金黄”，豆沙馅儿大，隐约还有桂花香，此外，包子和烤馒头也很受欢迎。地点在虎坊桥路7号，湖广会馆南侧。

烧饼

酥脆焦黄有滋有味儿就数它

北京的特色小吃数不胜数，不过要说这普遍受欢迎的，还数各式各样的烧饼了，好吃不贵。小小的一块面饼，被烹制成不同口味，其中的功夫和讲究必然少不了。

初到北京的人总是对“火烧”充满好奇，它和烧饼有什么不同呢？老北京人可是分得门儿清：那面上有芝麻的叫烧饼，没芝麻的才叫火烧。当然也和它们的制作方式有关，“火烧”就是一种用火烤熟、外焦里嫩的发面小饼。这当中最著名的就是糖火烧了。

作为北京人常吃的早点之一，糖火烧至今已有300多年的历史，用红糖和芝麻酱作配料，吃起来香酥绵软，还有一股独特的焦糖味儿，叫人欲罢不能。吃糖火烧时，一定得等它稍凉一点，再搭配上一碗粥或杏仁茶，最是美味。目前，北京的糖火烧仍是大顺斋的最为地道。大顺斋用通州的小磨香油，还要加上天津产的甜桂花，必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊。

梁实秋曾在《谈吃》中写道：北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜豆浆”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。您瞧，不同的烧饼都有着各自的搭配。

最为讲究的马蹄儿烧饼，烙制时在面饼上沾些芝麻，再刷一层油和糖水，然后在马蹄儿形状的模子里一贴，烤熟后外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼。老北京人管这叫“一套”，还有句俗语：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子。”真是满满的京味儿，听着就馋人。

至于这驴蹄儿烧饼，现在比较少见了。不同于马蹄儿烧饼，它的个头儿稍小，面上沾的芝麻略多，瓤儿充实，用来就腌萝卜、酱疙瘩倒是别有一番风味。

目前最常见的就是芝麻烧饼，不管是作早点还是当小食，正宗的北京餐馆里总能找到它的身影。茶杯口大小的烧饼，每个约有一两重，上面沾满了白芝麻，又扁又圆，可以单吃，也可夹着酱肉。这后一种吃法，不少人至今想起都会垂涎三尺，正应了那句俗语：“烧饼夹肉，吃起没够。”

刚出炉的芝麻烧饼吃着怕掉渣儿，相比之下，螺丝转儿就让人“安心”多了。它是用发面抻成细条，再加上麻酱、油、盐、花椒、茴香等料，盘成如螺丝的形状烤制而成。一般有甜咸两种口味。上好的螺丝转儿丝匀、色正，闻之酥香，食之松软，回味无穷。今天，螺丝转儿作为北京寒食十三绝中的一种闻名全国，仍是深受人们喜爱的一种小吃。

酥酥脆脆、焦焦黄黄的烧饼，面香油香芝麻香椒末香融为一体，就像老北京人的生活，简简单单，却也有滋有味儿！

杨记老北京烧饼

别的不说，看着烧饼的层数，看那队排的就知道错不了。推荐芝麻和麻酱的，糖火烧香爆了，麻酱特别足，-麻酱的椒盐的都相当好吃。地址在民族大学西路。

李小老烧饼

他家就两种烧饼，牛肉的香脆有型，光闻着就不能自拔；芝麻的一口咬下去外酥里韧，内芯层层分明，全是慕名而来的，生意巨火。地址在朝阳区常营民族家园1号内10-11号。

徐记烧饼

被称为“老北京芝麻最多的烧饼”徐记烧饼已经经营了25年，今年8月初暂时闭店，如今在西四北大街重张，他家的糖火烧、螺丝转、丸子汤都非常受欢迎。

(参考资料来自"芝麻酱通讯社")

胡铁湘摄

普通而又美味，平淡却很知足，这就是老北京的早餐，也是老北京人的生活。几十年、甚至上百年，祖祖辈辈都固守这一口味，任其朝代更迭、风云变幻，都不曾改变。

来源：京范儿

编辑：郭丹