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46年纯手工雕出月饼模具:南北方手法大不同 制作最长需三个月

2018-09-23 14:03 北京晚报 TF011

中秋节吃月饼,自然也离不开“打月饼”的模子,早年间,这些模具都是手工雕刻而成,后来随着大量的糕点走上流水线,手工月饼的身影越来越鲜见了。在北京,依靠手中一柄小刀,纯手工制作月饼模具的人也越来越少,63岁的孙宝德便是其中难得的一位。他是顺义区高丽营镇闫家营村土生土长的民间艺人,也是全市唯一纯手工制作糕点模具技艺的非遗传人。

家喻户晓隐匿村野

沿着顺沙路一路前行,可见一处幽静的荷塘,距离荷塘不远就是孙宝德的家。他的手工作坊位于小院的南侧,工作台上摆放着60多把大大小小的刻刀。“这只是其中的一小部分,我做模具的刻刀总共有700多把,有些刻刀是定制的,现在铁匠铺不好找,坏了都没处买。”孙宝德17岁开始从事雕刻模具,如今已经有46年了。

说起手艺,老孙还是从老一辈人那里传承而来的。“孙氏祖传糕点模具,至今已有200余年历史。”提起自家祖传手工技艺,老孙非常自豪,他说自己的祖辈曾在磁器口一家模具店当伙计。由于勤快、机灵,颇得掌柜喜欢,于是,掌柜便把一身的本事毫无保留地传授给了他,由此诞生了孙氏糕点模具。

在皇城根儿下,孙氏糕点模具历经几代匠人的励精图治,早已家喻户晓,甚至传到了宫廷中。祖师孙万祥曾是慈禧66寿筵“团圆饼”的模具雕刻师,当年做的那个直径2米的超大寿饼模子,如今收藏在故宫博物院里。

以刀为笔以木作画

一块好模具在“打月饼”的过程中要经得起敲打和水的考验,所以,对木料的要求比较高,选料的好坏,对饼模的质量起着关键作用,不仅要坚实耐用,还要细腻有韧性。老孙的糕点模具全都选择上好的山梨木,雕刻成形后不易走形,而且做出来的糕点还不粘模。

除了中秋月饼模,孙宝德还经常做清明节时的五毒饼模,重阳节时的花糕饼模,还有北京人爱吃的“京八件”、十二生肖、状元饼等模具,他会按照客户的不同需求量身定制。

别看这小小一块模具,讲究非常多。“北派月饼一般质地较硬,但咬上去是酥的,吃起来不腻,这种手艺做出来的点心既好吃,又好看。”老孙说,根据月饼皮的不同,月饼模子的讲究也不同,浆皮月饼模子做出来必须粗、糙、深,最终出来的效果是红花白底。山西、内蒙古流行混糖月饼,模子的下刀深度和坡度必须按照一比一的比例,这样做出来的月饼才漂亮,而手包酥皮分为油酥皮和水酥皮,不需要模子,只要刻个章,在酥皮上盖章即可。北派糕点和南点的模具不同,南点面皮的水分比较大,以浮雕居多,而北派糕点模具以阴雕居多,刻的时候讲究下刀的角度。

因为长期研究糕点模具,老孙对月饼也有自己的看法,他更喜欢吃的还是手工月饼。“机械化生产出来的,和以前的传统月饼相比,味儿不对。”老孙递给记者一块手工枣泥月饼,嚼在嘴里,口感异常细腻,唇齿久久留香。“机械化生产的枣泥月饼,是将枣子的皮、肉、核一起打碎,而手工制作的绝对不会这样,所以,才会格外地好吃。”孙宝德解释道。

手工月饼好吃,可模具制作起来却并不简单。老孙说,制作一块月饼模具,先要用手工削出模具的外形,再在木料上挖出与月饼大小一致的“坑”,形状可圆可方,还可以是莲花形、桃形。雕刻的第一刀是要给饼模刻花边儿,俗称“打边牙”,不过,“打边牙”不仅仅是为了好看,更主要的是便于月饼能顺利地脱离月饼模。

“打边牙”完成后,接下来的雕花便是孙氏糕点模具制作技艺最精华的地方,也是整个模具制作的点睛之笔。月饼正面的花纹做得好坏,全靠这一步。老孙没有绘画基础,如今炉火纯青的技艺全靠这么多年的积累。每次雕花前,他都给模子画底稿,只是寥寥几笔,画个大概,不过,一拿起刻刀,图样就都在他心里装着了。模具上的字或者画都是反着打底稿,因为习惯了反刻字,现在他有时写字都会不经意写反。

制作一件模具,短则两三天,最长需要三个月。老孙曾经制作过一个直径30多厘米的百寿模具,101个寿字由不同的篆字组成。“刻一下就要转一圈,我就抱着那个大家伙,一点一点儿地刻了三个月。”

木刻生花传承文化

曾经,孙氏糕点模具名噪一时,传承数辈,随着机械化的冲击,传统模具经营的现状大不如前。直到2007年,孙氏糕点模具被列为市级非物质文化遗产,这门有着无数传奇故事的技艺,才越来越多为人所知。

在老孙的工作坊一隅,一张桌子上摆放着三十多块用泥巴做的月饼。原来,每次制作完一块模具,他都会扣一块泥胎留作纪念。如今他已经攒下2000多块泥月饼了。这些泥月饼的图案各不相同。有反映传统文化的兽纹图案;有第十一届亚运会的会徽图案……现在,来找老孙订制模具的客户也不简单,不仅有“稻香村”、“宫颐府”等老字号,也有北京饭店、国际饭店等五星级饭店,甚至还有日本、美国、韩国等慕名而来的外国客户。

不过,依然严峻的是,孙氏糕点模具技艺传至老孙这一辈,还是逃不开人丁凋零的现实。“都说刻苦刻苦,刻东西自然会苦。”老孙说,从事模具制作,赚不了大钱,所以如何传承下去,他也是费了很长时间才将儿子孙涛说服,继承了衣钵。

由于常年手握刻刀,老孙的手布满了老茧,还有道道伤疤。他说,受伤是家常便饭。伤得最重的一次,是他当学徒时,一个不留神,刻刀穿透了手掌,鲜血喷了一脸。出师后,孙宝德有次着急赶工,不小心被刻刀割断了左手大拇指手筋,至今活动起来还有些不灵便。 因为要长时间伏案,他患有严重的颈椎病,住过三次院。

除了在家雕刻模具,老孙现在经常到学校里为孩子们讲解月饼模具的门道和传统。他说,让更多的孩子从小接触中国传统文化,将来他们才能更好地传承这些文化财富。

 

 

来源:北京晚报 记者 李环宇 文并摄

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