据介绍，今年3月至9月，部分饮食文化研究专家用了大半年的时间，对全国内地市场的肉类食材状况进行了考察和调研，同时，也对所到之处的餐馆酒楼的肉类菜肴质量进行了暗访和摸底。通过数据分析发现：一是问题肉在县级以下市场普遍存在，多数肉品缺乏检验检疫证明，来历不明。据悉，县级以下城乡地区总人口占全国人口数量的70%，以消费热鲜肉和解冻后的冻肉为主，在此次随机调研的300多个摊点、小餐馆、居民家庭中，近90%没有检验检疫证件。

二是饮食商业发达地区，肉类市场竞争激烈，由于问题肉具有成本优势，在这些地区拥有较大的市场空间。根据对100多家餐馆的调研，有95%拒绝采购大品牌和当地知名品牌的肉品。

三是民工食堂、大排档、夜市摊是问题肉的主要泛滥之地，消费量大，影响人口多。调查发现，大排档、夜市摊等集中消费场所均使用价格低廉的肉品，有专门的地下渠道向这些场所配送，交易隐秘。有些场所甚至配合不法肉贩，用购买少量品牌肉、掺杂大量问题肉的手段逃避监管。

四是注水、注胶等违法行为多发生于零散定点屠宰点和非法屠宰点，大品牌屠宰企业开展代宰业务也有安全隐患。为了牟取不义之财，再加上成本压力，零散定点屠宰点和非法屠宰窝点成为生产注水肉、注胶肉的主力军。

五是热鲜肉销售过程存在安全隐患，健康、营养、安全冷鲜肉仍然被部分消费市场误解。一些消费者把冷鲜肉认为是“冻肉”，觉得不新鲜、味道差、没营养，反而对热鲜肉情有独钟。而事实上如果气温较高，热鲜肉极易滋生病菌，腐败变质，降低食材口味。

中国食文化研究会副会长、肉食文化研究专家刘金涛表示，肉类食材在中国饮食文化中被称为“食材之王”，但是由于近年来出现注水肉、注胶肉、病死畜禽肉、私屠滥宰肉、香精肉、走私肉、僵尸肉等劣质肉类食材，使消费者对肉类消费产生疑虑。同时，肉类菜品营养和口味的下降也对餐饮行业和餐饮文化的健康发展造成负面影响。 

来源：北京晚报 北晚新视觉网  记者 杨滨