“琼浆玉液名天下，酒香不禁口流涎”，位于宜宾老城区大院里的利川永是五粮液八家古传酿酒作坊之一，这里有白酒行业里十分珍稀的明代古窖池。

众人皆知五粮液，却有人不知五粮液好酒从何而来。一直以来，五粮液都是中国白酒界高品质、高酿艺的代名词，而成就五粮液高品质的秘密就藏在这一口口珍稀的古窖池里。

俗话说：“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”

酒的香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同，而这种种微生物就藏身在窖泥当中，可以说窖池越老，窖泥越好，酒质也越好。五粮液好酒的酿制密码一定程度上是时光馈赠给中国白酒以及五粮液的礼物。

五粮液最老的明代古窖池从1368年连续生产至今，已达653年，是中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。在中国白酒行业中，五粮液拥有的古窖池数量最多、规模最大、历史最悠久。

650多年来，匠人们时常都会对古窖池进行维护和保养。正是因为匠人们日复一日、年复一年对酿酒微生物生存环境小心翼翼地维护，才培育出神奇的窖泥，窖泥也因此愿意回馈丰富的微生物，孕育出醇厚浓香的五粮液好酒。

“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师，五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。

对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说，当人们按传承下来的秘方制成的酒糟放入窖池发酵时，由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成，含有铁、磷、镍、钴等多种元素，发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透，变成丰富的天然香源，窖龄越长，微生物菌落和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下的奥秘。特别是古窖，窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富，再经过数百年的滋润，泥土已状如腐乳，里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。

据勘测，每克古窖泥中有超过百亿个微生物，形成一个庞大的微生物群落，正是由于数百种有益微生物共生共存所形成的网络，参与酒糟发酵，才酝酿出举世闻名的五粮液。

2018年，工业和信息化部核定五粮液窖池群及酿酒作坊为国家工业遗产，这也是对五粮液在工业遗产保护方面所作贡献的肯定。对五粮液人来说，保护好古窖池，就是保证五粮液品质。为了保护好古窖池，五粮液大力投入资金和技术，对“长发升”和“利川永”等古窖池进行精心维护。

“窖泥生在哪，就长在哪，离开了这片古窖池，它根本没办法真正的活下去。”一次次轮回，一轮轮酝酿，才将这延续了650多年的浓香一直留存下来。只有这些古窖池酿造出来的酒，才是最为甘醇的。

古窖池记录的是人类工业制造的历史，它们仿佛在告诉人们，今天的民族品牌从何而来，又将往何处去。

来源：朝闻天下