2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会今天召开，这也是疫情后全国餐饮行业的首场活动。中国烹饪协会会长姜俊贤作《穿越疫情 向“云”而生》主题发言。据透露， 进入5月份，随着国家对疫情管控好转，目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%至70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。

疫情使餐饮业断崖式下跌

2020年春节前夕，突如其来的新冠肺炎疫情，令餐饮业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并出现急剧跌势。

国家统计局数据显示，今年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9个百分点。其中3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%，增速较上年下跌56.3个百分点。截至4月，全国餐饮收入8333亿元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5个百分点。其中，4月份，全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%，增速较上年下跌39.6个百分点，餐饮市场虽未止跌，但降幅开始收窄。

“尽管餐饮业今年前4个月损失严重，但大多数企业能积极应对疫情影响，逆行而上，寻求多方自救，从疫情之初的’暂停’到疫情后期的’重启’，共克时艰，防疫、经济两手抓，努力复工复产、复业复市。”姜俊贤表示。

研发外卖菜单 加大线上营销

受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食几乎全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租、外卖平台佣金、企业资金、原材料涨价等困难。尽管如此，一些商家没有等、靠、要，没有光喊困难，而是想方设法，开源节流，共享员工，共度难关。

例如，加大线上营销力度，积极开展线上外卖。使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

再如，餐厅创办餐饮菜站。为方便居家防疫的群众生活，很多餐饮企业采取把各种蔬菜搭配好，形成一个套菜，直接售卖给消费者。

此外，采用“中央厨房+线下配送”新模式，发展标准化成品、半成品的加工外卖。把半成菜品搭配好各种配餐、调料，让消费者买回去后简单操作就能享受美味。

同时推出“无接触外卖”、“窗口销售”等业务，研发新的外卖套餐产品和窗口菜单，开展社区餐饮服务，提供健康安全的餐食，便利社区居民生活发展多元业务。创新营销模式，用私域流量、快手、抖音等“直播带货”，增强抗风险能力，有效保障餐饮产业链上下游供应。

中央厨房将加快新产品研发

“危机中育新机，变局中开新局”，在姜俊贤看来，这场疫情对中国餐饮业虽然是一个巨大的冲击，但同时也给行业的发展、给企业的创新带来了新机遇。疫情催生线上经营快速发展，企业线上业务明显增大，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。

姜俊贤表示，随着5G时代的到来，餐饮企业要积极开发线上的新营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动。利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。

他认为，随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房要加快新产品的研发，加快提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。

食品安全营养健康越来越被关注

这场疫情也使餐桌文明再次成为公众关注的热点。禁食野生动物，包括食材进货与烹饪；倡导分餐制，推广使用公筷公勺，必然带来就餐服务方式的改善，小份菜、特色小吃、自助餐等将大受欢迎，社区餐饮将成为行业发展新领地。

姜俊贤指出，疫情使消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，会倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，推动中国餐饮业的整体水平得到进一步提高。

未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。姜俊贤指出，在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中，真正实现让消费者吃得放心、吃得满意、吃得营养、吃出健康。

延伸阅读：

中国餐饮企业百强最新名单出炉 餐饮消费向精准服务型转变

刚刚，2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店名单出炉，百胜中国、北京华天饮食、全聚德、旺顺阁、嘉和一品、和合谷、新辣道、眉州东坡等餐饮企业上榜。

中国烹饪协会今天下午在2020年第十四届中国餐饮产业发展大会上发布相关分析报告显示，目前，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型消费，餐饮行业由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。

数据显示，餐饮百强企业、餐饮五百强门店呈现出稳中向好发展态势。2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。

休闲餐饮门店入围数大幅增加

火锅保持强劲发展势头。2019年度餐饮百强企业中，快餐、以及传统正餐主导业态——餐馆酒楼和宾馆餐饮依然保持稳定的发展势头。火锅显示出强劲发展态势。国际美食进入稳定增长阶段。休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。

2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼成为门店入围数量最多的业态。休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”、“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。

百强企业三四线城市发展潜力逐渐显现

2019年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖范围更加广泛。传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地不管是餐饮百强企业上榜数量、营收比重，还是餐饮五百强门店入围门店数量都在全国处于前列。总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。

企业连锁规模持续加大。2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家；100家以下的企业有19家，比上年大幅减少16家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局，三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新探索，积极尝试多元化多品牌运营。

提质增效是面临的共同问题

2019年，餐饮百强企业利润同比下降1.4%，五百强门店利润同比增长9.2%。盈利能力有待增强。

2019年，餐饮百强企业运营压力持续加大，成本费用继续攀高。餐饮百强企业盈利能力稳中向好，平均销售利润率为6.3%。餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。提质增效是当前行业领军代表深化改革所面临的共同问题。

用工方式亟待改进

餐饮业是吸纳就业的重要领域，餐饮业用工具有复杂、灵活、多样的特点，员工流动性较大。2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，达到40%左右。随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式使用越来越多。灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。