汪志东

插图 王金辉

火锅，从南到北，从西到东，“席卷”了多少人的胃口！

吃火锅是一个传统，也是一道风景。各种特色火锅店遍布中心城区，连远郊区县也不乏它们的身影。

然而记忆里，上世纪六十年代我还从没吃过火锅呢。那时家里不起伙，也没有厨房。爸妈分别在单位食堂打饭吃，爸爸伙食标准每月十八元，妈妈伙食标准每月十二元。我上学时学生灶伙食标准每月八元。那时我总特别羡慕生病的同学——盼望自己也能吃上一碗有着葱花香味儿、漂着香油油花儿的病号饭。

住校期间，每周六下午，生活老师会发给回家过周末的学生每人一个纸小包，里面装着八两地方粮票和贰角七分伙食费，让学生在家期间吃饭使用的。到家后，妈妈接过小纸包，取出粮票，余下的钱就是我的零花钱。

周日跟着爸爸妈妈逛街，有时会去国营饭店吃饭。国营饭店环境布置简单，店内大堂摆着和食堂差不多一样的方桌及条凳。菜谱多是应季家常菜，就像食堂小灶。店堂有免费开水，桌子上放着白色瓷质酱油壶和醋壶。农民大伯们进城办事，通常自带干粮。冬日里花个一二分钱加工费，饭店大师傅就会把农民大伯冻得冰凉的干粮用刀切成丁，再用炒锅加工成热气腾腾的烩饭。舍不得掏加工费的，餐厅服务员依然微笑着热情接待，用白色大瓷碗倒上开水，再倒上酱油和醋，农民大伯将自带干粮用手掰成小块装进碗里，用开水泡了，照样吃得热热乎乎。那时不分高低贵贱，大家都是国家建设的主人，都是为人民服务的，只有岗位分工不同。

那时计划经济，国家底子薄，物流不发达，菜市场供应蔬菜品种有限。我参加工作以后，有一位同事是湖南人，身体上火想吃家乡苦瓜，只能写信不计成本让亲戚邮寄过来。同事收到苦瓜用锅炒熟，请大家一起品尝，我才知道苦瓜是什么味道。

一直到了上世纪八十年代的一个冬日，我才第一次吃火锅。

那是和几个同事相约一起去吃涮羊肉。服务员将加好底料清汤、点上炭火的大铜锅用双手端上桌，不久一盘盘手切羊肉片陆续摆上来。随着炭火冒着火星越烧越旺，火锅开锅啦。我用筷子夹着涮熟的羊肉片儿，再蘸上拌着麻酱、韭菜花儿、酱豆腐的小料，就着糖蒜那么一吃，嘿，太好吃啦！接下来再涮白菜、粉丝、冻豆腐，最后杂面一煮，吃完后感觉浑身暖暖和和。

有了这次吃火锅的经历，每年天寒地冻，就会惦记着火锅了。

有一点千万不能大意：记得一次在地安门外吃炭火大铜锅，因为天气实在太冷，房间门窗关闭，吃了一会儿就觉着头晕。我还纳闷儿呢，没喝酒啊，怎么就醉啦。和同事们一说，都有同感。一个同事说：咱们都熏着啦（一氧化碳中毒）！从那以后，再吃炭火大铜锅，不管外边儿气温多低，我都会留心把门窗开个缝儿。

2000年秋，我家搬进了楼房，入户电表容量大多了。我于是去商场买回陶制电火锅，想吃火锅时，就买回食材备好小料，全家人随时开涮。

有段时间，单位流行利用休息时间不定期在办公室聚餐。同事们有的从家里拿来电磁锅，有的拿来刀具，有的拿来食材，我也拿来家里的陶制电火锅。各显身手七手八脚一通忙活之后，大家说说笑笑一起涮火锅。现场气氛十分活跃，你一言我一语边涮边聊，完全像大家庭聚餐。

炭火大铜锅现在称为老北京火锅。除此之外，全国各地还有不同风格的各式火锅，还有外国风格的日式、韩式、泰式火锅……它们仿佛雨后春笋，在北京的商业街、购物中心、美食一条街、楼宇底商冒出来。在京城居住生活的百姓人家，来京旅游、办事的外地人、外国人，共同享受着各种火锅的美味。只要想吃火锅，春夏秋冬随便哪天都行，远亲近亲、同学同事，大家就欢聚一堂了。老北京火锅、羊蝎子火锅、肥牛火锅、肥羊火锅、驴肉火锅、四川火锅、重庆火锅、串串香火锅、鱼火锅、海鲜火锅、澳门豆捞火锅、潮汕牛肉火锅、港式火锅、吧台式小火锅、台湾火锅，或者“洋”火锅，想吃什么吃什么。

夏季置身火锅店，空调是个好东西——享受火热美食的同时，也有清凉吹拂。

火锅的加热方式，有用传统炭火的，有用燃气的，有用电磁灶的，还有用固体酒精的。有的店注重细节，在火锅旁加装抽风孔，将灼热气体及时排出，让店堂空气保持清新。有的店夏季推出冷锅，客人点好食材，后厨加工完成后端上桌直接开吃，免去热气扑面、烟火缭绕过程。火锅质地有铁的、铜的、铝的、不锈钢的、陶的，形状或大或小或圆或方。炭火锅有单层的、双层的，甚至还有三层的。各家火锅店为顾客提供的就餐环境，越来越体现文化品位，比如有的在就餐区精心布置绿植、古屋、玲珑奇巧的人工山水，有的屋顶上蓝天白云、墙壁上绿色草原、走廊里仿真蒙古包，有的伴以轻婉歌声或悠扬旋律……

吃火锅不再是果腹充饥、抵御寒冷，火锅店已然提升档次，成为食客们体验地域文化、餐饮文化的好去处。

岂止是北京。几乎所有地方，火锅都正沸沸扬扬热气腾腾。热热的火锅，热腾腾的生活。很庆幸，我们赶上了一个火热的时代。

（原标题：热热的火锅）

来源：北京晚报

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