2017年9月11日讯，1982年，孟庆隆还是个三十岁的小伙子，他在单位给同事们做培训的时候传达过陈云的讲话精神，当时陈云将市场经济、计划经济比作笼子与鸟。虽然他不养鸟，但生活中还是深切地感受到了市场放开带来的变化，“压抑了那么长时间，终于放开了，收入增加后，市场供应逐渐充足。一两个星期，我家总要炖一锅肉。”最初肥肉更受欢迎，到了上世纪90年代瘦肉则受到青睐。

而现在，无论肥瘦他都不敢多吃了。“吃够了之后，我们开始追求健康饮食的理念。”金泰颐寿轩的老人们的饮食习惯逐渐发生了改变，从顿顿有肉、隔三差五炖肉，变成了“老人们自己选择少吃三高食物。”

用北京金泰颐寿轩敬老院书记、营养师朱立杰的话说，“社会在进步，餐饮的理念在进步，最近这些年，老年人饮食的理念也发生了不小的变化。”

吃肉论块盛 粗粮主动取

下午时分，金泰颐寿轩的大厨杨林江已经准备好了晚饭的食材，菜盆里几十斤丝瓜蘑菇正等待入锅，旁边的鱼肉已经切好了小块儿。主食是米饭，配菜里面还有每人一块白薯。

“几乎每天都有点儿粗粮。”除了太硬的贴饼子不适合老人，其他的什么棒面粥、玉米面发糕、小窝头、蒸山药、蒸白薯、煮玉米，每个老人都要吃上一些。营养师朱立杰按照老人体质选择食材，杨林江负责琢磨用这些食材做出更多花样。

“现在让老人们吃粗粮，一点儿都不费劲。有些老人坐在饭桌上等着饭菜，唯独到了给大伙儿发粗粮的时候，他们会主动到送餐车前拿取。”而纯肉类食物如炖肉，工作人员会数着块儿数给老人盛，“如果老人想多吃我们管够，可是现在，已经没有老人那么贪肉吃啦。”杨林江说。

金泰颐寿轩敬老院编制了五六十种素菜菜谱，至少每两个星期没重样的菜。粗粮、蔬菜类食物的健康理念，已经通过多年的宣传深入老年人的心里。如芹菜等纤维感强、不好嚼的菜，要么切碎，要么榨汁，食品机械的进步着实给敬老院的厨师们省却不少烦恼。

还有就是做菜时候的盐量，对老年人来说，摄取过多盐分意味着高血压，继而导致各种心脑血管疾病；糖尿病更是常见多发，所以杨林江总是小心翼翼地控制放盐、糖量。而且，“现在市场上有各种调味品，一些合成的调味品虽然好吃，但对老年人的健康不好。”他手边摆着几个不锈钢罐子，装着最传统的盐、糖、鸡精味精、酱油、醋，“比起饭馆，咱们这儿的佐料少多啦。”

总体来说老人们的饭菜盐、糖量仅为年轻人的一半，即便是口味稍重的老人嫌清淡，敬老院工作人员也会劝说他们尽量用醋来调味。

饭菜“三步走” 观念逐年变

朱立杰在敬老院工作不过十多年的时间，但是这十多年里，她感觉到金泰颐寿轩的饭菜发生了三次明显的变化。这些变化不仅是院内提供饭菜时候健康理念的变化，也有老年人选择饭菜时候自发的改变。

2003年她刚接触到养老行业的时候，敬老院或是的主要目的不过是“让老人吃饱”。实行“包伙”制，每次有炖肉、肘子之类的“横菜”时，大多数的老人都会趁着这一顿多吃些肉。工作人员时常带着老人称体重，“您胖了”是一件令大家都颇为高兴的事情，而且家属们来看望老人的时候，如果发现老人胖了一些，也会对敬老院的工作表示肯定。

然而随着糖尿病、心血管疾病逐渐高发且受到全社会的重视，养老院开始琢磨改善伙食了。最初是通过发放量限制，但有的老人不满意，“过去穷，为了养家，我们吃不上喝不上，现在到了你这儿还不让我们吃，我们没少给钱啊，你这儿不是包伙吗？”

在当时的老人们眼里，“钱”还是个挺重要的东西，于是敬老院想了个主意，将包伙制改为刷卡制。荤菜则要多花点儿钱，而素菜就少花点儿钱。老人们愿意省钱，这样总能让他们少吃大鱼大肉了吧？还能满足他们个性化的需求。

然而不久工作人员们发现，部分老人出现了两极分化的现象。“有些老头儿，见着红烧肉一下子要两三份儿。你如果劝说，他一肚子话等着你。‘我有钱，就爱吃肉，凭什么拦着？’另一些老人坚持节约的习惯，买一份素菜还要分成两顿来吃。”用老人们的话说，“我的健康我做主。”北京老头儿一犯横，工作人员也不敢多说话了。

麻烦就麻烦在“究竟是谁应该对老人的健康负责”。“老人的话没有错，无论吃肉吃素，也都和老人的生活经历、生活水平相关，敬老院不能过分干涉，却也要为老年人的健康负责。”

朱立杰拿出了别的办法。“电视上开始出现大量的养生节目，效果不错，我也来效仿。”她请来了自己的营养学老师和熟识的营养学专家，给老人们讲营养课。敬老院工作人员和老人们相对熟识，他们的劝告老人们听不进去，但外来的专家一说，效果奇好。

现在，金泰颐寿轩仍然已“包伙制”为主，每天中午六个菜、晚上三四个菜，虽然顿顿有荤菜，但接受了养生观念的老人们，已经主动选择少吃大荤菜了，几乎见不到贪肉吃的人，同时老人可以根据自己口味单点小抄，满足不同老人的个性化需求。

既控制饮食 又得吃舒服

作为营养师，朱立杰深知控制饮食对健康的重要。作为一个1970年生人，她也深知“吃好点儿”对幸福感的重要。

她生在山东的海边，小时候家里孩子多，小学时候常常五口人吃一盘菜。若是有些虾酱之类的下饭菜，“用窝头馒头沾酱时候，最好别沾到固体，只要沾上些汤汤水水有点儿味儿就行啦。”那时候身边的人发愁的是营养不良造成的贫血症。

孟庆隆那时候生活在广渠门内的胡同里，逢年过节北京会按人头多供应些米面油等副食，炸素丸子究竟是用麻油好吃，还是用菜籽油好吃，孟庆龙和杨林江争论了好一会儿。得出的结论是，还是花生油炸最好吃。可是花生油贵，配给少。

现在回想起来，当年家里父母们做出一桌年夜饭，自己吃不上几口，都要紧着家里的老人、孩子改善生活。而现在敬老院里的老人们，便是当年正在厨房里做年夜饭的年轻人。孟庆隆和杨林江都很感激在那个年代。让他们吃好点儿，也是敬老院工作人员们报答着自己对上一辈人的感激。

时过境迁，社会上曾经高发的贫血症已经非常罕见，如今健康的最大挑战变成了高血压、糖尿病。老人若因不良饮食习惯患病，生活质量还是会下降。权衡饮食与健康，在朱立杰看来，也是在权衡着幸福感。“如果老人们想吃，我们还是要多给。食欲是人类的一大兴奋点，咱要是不让老人吃舒服，他会觉得生活没有质量。”

所以偶尔遇到特别喜欢的饭菜，有老人想要多吃一点儿的时候，“我们还是会在提醒他注意健康的同时，满足他的需求。这个理念在家庭养老生活中也适用。”好就好在，“老人们会主动把握饮食健康。经过多年的宣传，全社会一起把健康的理念送给了老人。”有了这样观念的老人，让家人和敬老院越来越放心。

“您又胖了”变成了一句警告语，而“您的体重保持得很好”，才是令大家都感到高兴的结论。

来源：北京晚报 记者 张硕 文并摄