当干燥的秋冬季遇上成熟的梨，就像戈壁里遇见一汪清泉。作为最难栽培的果树之一，梨在我国古代被称为“果宗”，意思是所有水果的祖宗；无独有偶，梨在西方也有“果母”的称号，意为水果的母亲。梨这种“资历”深厚的水果，自古以来就分为东西两派。东方梨的水润甜蜜开始得比较早，而西方梨变好吃却经历了一段长路。

梨花图（元代钱选）

西方梨曾久久不能直接食用

梨子和苹果常被相提并论，同为核果植物，浑圆的果实都有着光滑的蜡质外皮和汁水丰富的果肉，事实上它们也属于“近亲”——不光有相似的外形，而且在植物学分类里都属于蔷薇科。西方梨的发源地和苹果一样，来自中东两河流域及附近的新月沃地一带。

人类择肥沃土地定居以后，果树的栽培技术开始缓慢精进。按照栽培技术发展顺序，苹果和梨栽培难度最大，因此也是亚欧大陆最晚被驯化成功的大宗果树。一方面梨自交不能亲和，种子种下去性状会分离；另一方面，梨枝条不易生根，诸如无花果、葡萄、油橄榄可采用的分株繁殖法对梨树也不起作用。直到3000多年前，人类掌握了嫁接技术以后，梨和苹果的栽培驯化才成为可能。

梨树人工嫁接的培育大门一打开，就一发不可收拾地开启了梨子新品种的“大爆炸”，家族成员的繁盛复杂，让苹果也望尘莫及——所有的苹果，无论品种如何千变万化，都能归于苹果一种，而梨是蔷薇科苹果亚科梨属成员的统称，属下成员多达几十种，种间杂交十分普遍，要捋顺家谱实在不易。如今世界范围内对梨子栽培品种分类的最简单方式干脆依据其出生地，分为东方梨（亚洲梨）和西方梨两大类。

拉丁文中的西方梨有“普通”的意思，西方梨也确实是欧洲最普通的一种水果，培育分布地从中欧、东欧一直延伸到亚洲西南部地区。有关西方梨的最早文字记载，出现在创作于公元前8世纪前后的《荷马史诗》中，如《奥德赛》第85章“西风总在拂送吹打，透熟一批，催长着另一批果鲜。熟果一批接着一批出现，梨子接着梨子，苹果接着苹果，葡萄串儿接着葡萄串儿，无花果粒迎来另一批无花果儿……”我们无法目睹《荷马史诗》描绘的果园场景，但有一点可以肯定——当时的西方梨滋味远不如今天可口。

无论是两千年前庞贝古城遗址壁画上描绘的西方梨，还是公元5世纪前罗马人带入英格兰的西方梨，抑或1086年英格兰《末日审判书》上提到的格洛斯特郡地区老梨树上结出的西方梨，都不能直接食用。口感沙硬，而非脆爽多汁，是早先西方梨与东方梨最大的区别。野生西方梨的果实又小又硬，肉质粗粝，即使经过驯化，也只培育出肉质较硬的“沙梨”。这种梨子除非被煮熟或者烤着吃，否则根本咬不动，唯一的好处就是沙质的果肉在被研碎以后，挺适合用来酿造梨酒。

欧洲中世纪的一些医学家认为，“生梨全然有毒，故就算是煮熟了，也只能配着温酒一起食用”。所以西方梨常被用糖水加葡萄酒烹煮，汤液中通常还会加入蜂蜜和肉桂。虽然西方梨不断被育种改良，但在16世纪中期以前，欧洲的梨子都是硬邦邦的品种，并不脆口多汁。直到19世纪由比利时人和法国人栽培出了新品种，才有了今天如“奶油般”柔软的梨子果肉。诸如“寇密斯”这样备受欢迎、传遍欧美的甜点梨，首次培育成功就是在1849年的法国。不用水煮，洗洗就能直接吃的西方梨品种从欧洲的梨树栽培中心——法国培育而来，于是就像法国服装时尚被视为标杆一样，欧洲人相信最美味的梨子也出自法国，法语则成为给西方梨品种命名的不二之选。法国梨的名气之大，让其他地区的梨子也靠法语名蹭“人气”，例如今天占据了美国梨产量三分之一的红安茹梨，名字即取自法国的旧地名安茹省，其实它的培育地是在比利时。

西方梨

东方梨好吃靠天赋更靠努力

不同于西方梨，东方梨有自己独立的起源。当一千年前的欧洲人还在为硬梨子挠头的时候，拥有东方梨（主要品种包括沙梨、白梨和秋子梨）的东亚国家，与梨子的甜蜜期早已经开始了。

16世纪以前欧洲那种把梨子煮熟了吃的习惯，如果被东晋时的桓南郡看到，一定会引来他的讥讽。桓南郡名桓温，曾任晋明帝（公元322年至325年在位）时期的大司马、大将军，《世说新语·轻诋》里“哀梨煮食”的故事就出自于他——“桓南郡每见人不快，辄嗔云：‘君得哀家梨，当复不蒸食不？’”意思是：“你得到哀家的梨，能不能不再蒸了？”因此“哀梨煮食”这个成语又被用来讽刺有眼无珠、不识好歹地暴殄天物。

松脆、汁水丰沛的梨子当然是要生吃。在我国，梨很早就以佳果上品见珍于世，玉乳、蜜父、快果都曾是东方梨的别名。传说北魏时栽种于洛阳城南的“劝学梨”，“重十斤，梨从树着地，尽化为水”，可见品质何其松脆爽口。除了被摘下一饱口福，梨属中的一些品种，如早金香、八月红、红茄梨、红色酥梨则游离在水果之外，被人们种植于庭院、盆景中，用作观赏。

美好的滋味既有自身的品种优势，也离不开代代培育改进，酿造成一种历史沉淀的味道。我国是梨的原产地之一，梨的原种即起源于第三纪（6600万年前至260万年前）的我国西部或西南部山区。

“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。”“连理枝”，说的就是古人经过观察，发现植物天然靠接引起变异，并能产生甜美果实的现象。“连理枝”启发人们采用不同植物嫁接的方法保持和改良品种，梨子也是其中重要的改良种。

在我国有着三千多年栽培历史的梨，被古人称为“果宗”，意思是所有水果的祖宗。从相关的文献看，至迟在春秋战国时期，梨已成为我国一种受欢迎的水果。《诗经·召南》记载“蔽芾甘棠，勿剪勿伐，召伯所茇”，《诗经·晨风》记载“山有苞棣，隰有树檖”，据古人考证，所谓甘棠、树檖，都是指的野梨。

“安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北常山以南、河济之间千树萩（音qiū，梨的古称），……此其人皆与千户侯等。”《史记·货殖列传》中的这段话，把拥有上千棵梨树的财富规模与当时的千户侯等量，既显出了梨子的受欢迎程度，也能看出在秦汉时梨树在我国的种植已经初具地域规模。除了《史记》提到的“淮北常山以南、河济之间”，著于公元前3世纪西晋时期的《广志》里，还记述了“河南洛阳北邙山”等梨产地。陕西“弘农、京兆”等地盛产的梨果曾因品质优良而成为御用果品。长江流域土壤肥沃，同样适合梨树的大规模栽培，《山海经》《湖北荆州土地志》中有“江陵（湖北荆州）有名梨”的记载。1972年，考古学家在湖南长沙马王堆汉墓里发掘出的梨核及关于梨的竹简，距今已有2100年。

梨果和梨花为国人长久利用，因此在我国习俗和工艺中也留下了很多烙印。传说唐玄宗喜欢一种音乐，让300个乐工在梨园演练，他们和数百名排练的宫女因此被称为“梨园弟子”。白居易在《长恨歌》中描写李隆基在杨玉环死后宫中寂寞萧索的情景时，有“梨园弟子白发新”的诗句。此后，从事曲艺的工作者就被称为梨园弟子。

梨树木材坚硬，在建筑和造船上被广泛应用。此外，它还常被用作砧板和雕刻以及雕版印刷。梨树的叶子也有特殊的用途。据《齐民要术》记载，梨叶可用来染绛色。

明朝丝绸画中出现的梨等水果

中国梨“汉王子”传入印度

梨为“百果之宗”的说法始见于《宋书·张邵传》：“邵子敷，有名于世。武帝闻其名，召见奇之……敷小名查，父邵小名梨，文帝戏之曰：‘查何如梨’？敷曰：‘梨为百果之宗，查何可比’？”邵敷以他的机智回答了文帝的戏问，自此梨作为“百果之宗”的雅号一直流传至今。

有趣的是，除了在中国有“果宗”、欧洲有“果母”的称号，在印度，梨子又被称为“汉王子”，得名来自公元1世纪左右。彼时，甘肃一带的中国商人常与斯奇特国王伽尼色加统治下的印度地区往来通商，带去我国商品特产，其中就有产于西北的梨树。伽尼色加将中国人居住的地方称为“至那仆底”，意思是“中国之地”，把梨树称为“至那罗阇弗亚逻”，意思就是“汉王子”。这个故事至今仍在印度旁遮普省东部一带流传。公元630年，唐代高僧玄奘在《大唐西域记》中以文字形式记载了我国梨子传入印度的情景。

18世纪后，欧美也曾多次从我国引种梨树，以改善当地梨的品质和抗病虫害能力。其中比较典型的，如美国农业部的梅耶自1905年以后曾从我国引种大批野生和栽培的梨树，其中从湖北等地引进过不少豆梨到美国，用于育种，后来产生了良好的经济效益和环境效益。

三千多年的栽培史，被誉为“汉王子”的梨，如今在我国的栽培面积及产量均居世界第一，生产区域广布全国各地，产量仅次于苹果和柑橘。在许多以梨为主要水果产出的乡县，梨的农业生产能占到区域生产总值的30%至70%以上。现今我国的梨按品种来源和地理分布可分为秋子梨、白梨、沙梨3个种群系列，即东北和西北耐寒冷地区的秋子梨系统，华北地区的白梨系统以及长江流域的沙梨系统。此外还有新疆梨，它可能是西洋梨和我国白梨的天然杂交种。梨虽然在全国各地都有栽培，但主要产区在我国北方，尤以河北、山东、河南和山西栽培最多，质量也以北方出产的为好。

逸闻趣事

关于梨的三个历史故事

孔融让梨。明代涂时相《养蒙图说》。

三千多年的梨树栽培史，一千多个培育品种，70%以上的世界总产值——在梨子物产丰盛的中国，同样丰富的，还有许多与梨有关的古人逸事。

最耳熟能详的梨子故事，莫过于晋代张隐在《文士传》里所记载的：“孔融年四岁，与诸兄食梨，辄取其小者，人问其故，答曰：小儿法当取小者。”孔融之后成为东汉末年的文学家，是著名的建安七子之一。“孔融让梨”的传说让他流芳百世。

另一个抵制住梨子甘美诱惑、同样广为传颂的故事，其主人公为元代的儒学大家许衡。根据《元史》记载，宋元之际，世道纷乱，学者许衡的生活也不安稳。一天天气炎热，众人一路颠沛流离、口渴难耐之时，恰逢道中有一棵挂满果实的梨树。众人争取食啖，唯有许衡安然独坐。有人疑而问之：“何不摘梨解渴？”许衡答言：“非己之梨，岂可擅摘？”人笑曰：“世乱，此无主。”许衡正色道：“梨虽无主，我心有主。”尽管世道纷乱，也能守护住内心的道德情操。梨子与苹果像是一对姐妹，亚当没有抵挡住苹果的诱惑，被逐出伊甸园，许衡抵挡住了梨子甘甜的汁水，成为当世后代的德行楷模。

第三个故事叫做“郑濂碎梨”——七世同居的郑氏在明代是个大家族，朱元璋想考验下郑濂当家的智慧，就把上好的香梨赐给他，看他如何分配。谁料郑濂回家之后，先召集全家人出来谢恩完礼，然后搬出水缸、置满清水，把敲碎的梨子汁投入水中，使得每个人都分到了一碗清梨水，以示持家之道要公而无私。

诗词歌赋

古诗词里的梨花之美

无论梨树有多少品种，开出的梨花却总是白色，点缀鹅黄或粉嫩的花蕊，美得素雅又别出心裁，无怪乎梨花一直是中国古代文人心头的白月光。一点娇柔、一点冷光，一树梨花冰清玉洁又明艳似雪。李白曾说“柳色黄金嫩，梨花白雪香”。

按照中式古典审美，最美的哭莫过于“梨花带雨”式，或者说“梨花一枝春带雨”。风吹梨花满地雪，一如年华易逝的浅愁。唐代刘方平的《春怨》借梨花写宫女迟暮、孤独哀伤：“纱窗日落渐黄昏，金屋无人见泪痕。寂寞空庭春欲晚，梨花满地不开门。”杜牧的《初冬夜饮》有“淮阳多病偶求欢，客袖侵霜与烛盘。砌下梨花一堆雪，明年谁此凭阑干。”

当然梨花也不仅代表美人，在唐代边塞诗人岑参的眼里，梨花幻境象征着浪漫的豪情，他挥毫而就的《白雪歌送武判官归京》里有：“北风卷地北草折，胡天八月即飞雪。忽如一夜春风来，千树万树梨花开。”与之相似，清代诗人赵蜚声的“千树梨花千树雪，一溪杨柳一溪烟”也是绝美的画面：万木复苏之际，千树万树梨花开，漫山遍野犹如覆盖了一层皑皑白雪，却又有暗香来——梨花的美，就是如此安静内敛又光辉耀眼。

杏林妙方

滋润秋燥的秋梨膏

天干气燥的秋天，也是梨在枝头硕果累累、馥郁芳香之时，更是熬秋梨膏的好时候。过去的老北京人家，每逢秋天都会挑选上好的成熟梨子，自己熬秋梨膏。秋梨膏就是专属秋天的一抹甜蜜和滋润。

关于秋梨膏的历史，据说可以追溯到唐武宗时期。唐武宗李炎抱恙，终日口干舌燥、心热气促，用了很多办法也治不好。一道士用秋梨、蜂蜜配合几种中草药熬制成蜜膏，药到病除。宫廷秘方之后在民间流传。明代《本草通玄》记载，梨“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。近代名医秦伯未在《膏方大全》中说：“膏方者，盖煎熬药汁成脂液，而所以营养五脏六腑之枯燥虚弱者也，故俗称膏滋药。”

中国古人将梨汁、荸荠汁、藕汁、芦苇汁、麦冬汁称为“五汁液”，其中梨性凉多汁，生津止渴，恰逢秋季气候干燥，肺燥阴虚，随之而来的皮肤瘙痒、口鼻干燥实在让人难耐，还好有秋梨膏一物降一物，喝下去清肺降火，润燥生津。

除了秋梨膏，梨子的加工养生吃法还有很多，例如北魏贾思勰在《齐民要术》里说的“醋梨”：“凡醋梨，易水熟煮，则甘美而不损人”；以酒蜜混合后腌制梨的“梨菹法”；明代《云蕉馆纪谈》中还记载了制取梨霜的方法。此外冰糖炖梨、梨露、梨酱、梨丝等，也都是有关梨子的甜蜜密码。

本版部分图片/视觉中国

（原标题：梨 百果之宗）

来源：北京日报 作者：慧文

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