曾经中上流社会人士一尝为快的谭家菜,究竟有何魅力?
2022-11-10 10:52

清末到民国时期,老北京曾流传一个说法:“戏界无腔不学谭,食界无口不夸谭。”戏界学谭是指学谭鑫培,而食界所夸赞的就是谭家菜。

资料图 图文无关

谭家菜由清末官僚谭宗浚和家人创立。谭宗浚是广东南海县人,同治十三年(1874年)殿试一甲二名进士,入京师翰林院为官,居住在西四羊肉胡同,后做了四川督学,接着又充任江南副考官。谭宗浚十分好客,邀约好友每周一会,作诗词画,且会必聚餐,每餐或由他亲自动手,或指导夫人烹制佳肴待客。谭家菜肴或清淡或浓厚,配备极为考究,中上流社会人士莫不以一尝谭家菜为快。

谭家菜原是家庭菜肴,讲究慢火细做,不像一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。在谭家菜中,较多采用的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,很少爆炒,亦不讲究抖勺、翻勺等。正因为如此,想吃谭家菜需要事先预订,给厨师留出充足的备料、制作时间。

传统的中国菜,都需用厨师精心“吊”出的高汤来烹制,谭家吊汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,用细箩过渣,漉出醇汤。

谭家菜以发制烹调海味菜最有名,自成菜系,有菜品近三百种,烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,南方人、北方人都爱吃。

谭宗浚的儿子谭瑑青,优贡出身,清末进邮传部做过员外郎,北洋政府时期也曾在各部当差,还当过财政总长的机要秘书,国民政府迁都南京之后,谭瑑青失业赋闲在家。谭家菜传到谭瑑青这一代,虽然家道中落,但是仍然坚持了下来。

据说当时谭瑑青的朋友们凑钱按期到他家吃席,每人四元。活动“定每月中旬第一次星期三举行。会费每次四元,不到亦要交款。以齿序轮流值会”,会员中有很多社会名流。

谭瑑青夫妇去世后,其女儿谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。1949年谭令柔参加公干,彭长海等搬出谭宅,在果子巷经营谭家菜。1954年彭长海等参加公私合营,谭家菜由果子巷迁往西单“恩承居”。1954年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。1958年,周恩来总理亲自安排谭家菜驻北京饭店西七楼。

(原标题:食界无口不夸谭

来源:北京日报 作者:刘永加

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