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中国饮食源远流长 要做一个有文化的“吃货”

2015-11-27 12:00 网络 TF006

2015年11月27日讯,大约很少有人会否认吃对中国人的重要性。常常能见到谁家的妈妈或者奶奶,一大早就拎着个菜篮子出门,绕菜场逛了一大圈后筛回好些食材,回家后又经历洗涮择选烹炒煮焖等诸多复杂程序,等到终于端上桌子的时候已经临近中午。吃好饭后再收拾完锅碗瓢盆,休息不了多久就又得思量晚饭了。更别提逢年过节,应酬交际,好像别的形式都无法像吃饭一样承载人们的欢乐。

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中国的饮食文化源远流长,三国时的魏国皇帝兼知名文人曹丕曾在他的《典论》中说:“一世长者知居处,三世长者知服食。”这里的“知服食”当然不是指“饿了就吃”这么浅显的事情,它指的是真正的饮食之道。而且这饮食之道,在曹丕看来,只富贵了一代的人家都未必能明白,得富贵三代才行。

清代著名文人、美食大师袁枚的《随园食单》可谓是会吃的典范。不算厚的一本册子,截成一小段一小段的文字,色香味俱全地介绍了清朝时的各类食物。袁枚生于康乾盛世,国力强盛,贵族们生活奢靡,惯会享口腹之欲。他花了数十年的时间来体验和研究美食,在《随园食单》中记载了数百种海鲜、江鲜、杂牲、羽族、水族、杂素、粥饭、茶酒和小点心,单论门类就够让人垂涎三尺了。再加上他惯有的灵动活泼的语言,更是将各色佳肴描摹地让人看着就饿。袁枚留下来的画像看着挺瘦,但我总觉得他应当是个大胖子才对。

玩笑归玩笑,编成这样一本册子,当然是需要深刻的修养和扎实的功夫的。我也一直自诩为“吃货”,但一翻书就被人家关于吃的修为镇住了。袁大吃货一上来就扔出二十个“须知”:先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、火候须知、时节须知、吃速须知……他写得应有尽有,我读得目瞪口呆。我也时常做饭,虽然清楚做一顿好吃的并不容易,但也绝对没想过居然这么复杂,于是立马心怀敬仰。

“凡物各有先天,如人各有资禀”,他在一开始就将食材的好坏与人的优劣做对比,指出真正的好材料应该是什么样的,比如选猪要选皮薄肉嫩的,选鸡要选阉割过所以平时运动量少的,鲫鱼要挑扁身嫩肚的。说得煞有介事,想必是真的如此。我想起自己平日挑选食材时的随性,先是汗颜挠头,但转念一想,又释然地给自己找了个台阶:也不该人人都这么会吃的,市面上总还是有皮糙肉厚的猪和没被阉过的鸡呀!若是都这么被淘汰出局,岂不罪过?

中华民族历来奉行中庸之道,这一点反映在饮食上,恐怕就是对火候的要求了。评定中国厨师的技能高下,最重要的就是看他对火候的掌握。“有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。”火候不及,食物怎么都差些功夫;但若火候大了则过犹不及,要恰到好处才合适。

提起味道也是一个意思,“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。”浓厚是说要突出食材的精华,但却不能油腻;清鲜是说要保有事物的本来味道,却也不能太过寡淡。总要不多不少,才是最好的。从吃饭到做事,中国人还都是这么个路子。

家里的菜再好吃,经常吃也总会寡淡,于是就爱下馆子。饭馆里的菜调料下得足,或麻或辣或咸,吃得人无比过瘾。但在贪嘴的同时,我们其实心里也明白,所有油大盐重味精多的事物,都是为了掩盖食材的不新鲜。就这一点,袁枚直言不讳:“求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味”。袁枚明显主张自然烹调,不用味道重的调料遮盖食物本来的香气。他觉得,食物的至味就藏在本原之中,自然的就是最好的,这又和古代黄老庄子崇尚的道法自然不谋而合。

古人作战讲求顺应天时,选料做菜也是讲究时节。“夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干蜡,移之于冬,非其时也。”不同的时令,配菜和烹饪都是不同的。袁枚当然也没有武断地说哪个季节吃什么就一定不行,只不过若想得到最佳,就需要去配合时令。

常听人说满汉全席,也大约知道是说满人和汉人的饮食荟萃,放到今天是规格很高的宴席。中国民族众多,不同的民族都有自己的饮食风格,不同的饮食文明就根植于各自独特的民族文化中。“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各因所长之菜,转觉入口新鲜。”若为了顺应被人口味而盲目改变,恐怕不用多久,大家就只能都去吃大杂烩了。

佩服袁枚关于吃的品位,更佩服他这种边吃边想边挖掘的精神。虽然咱并没有出身于“三世长者”之家,但好歹还有能从书中得到“知服食”的机会,也算是很幸运的了。

 

来源:北京晚报—北晚新视觉网  作者:晏藜

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