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探访北京胡同里的小吃店:外地人传承北京味,国际美食散发异国风情

2020-08-07 13:29 北京晚报 TF010

早上七点半,位于东城区大佛寺东街的增盛魁小吃店门前,食客们分堂食和外带两队依次排开。其中,既有每天拎着饭盒过来的老街坊,也有专程从大老远赶来的年轻人。

豆腐脑、糖油饼、卤煮火烧或是各色网红美食,在北京的万千胡同中隐藏着众多胡同小吃店。经过多年竞争尤其是这半年的洗礼,胡同小吃店发生了哪些变化?无论是本地小吃还是外来美食,它们和胡同、和这座城市、和这里来来往往的人,相处得如何?

吃的是味道 更是种念想

增盛魁小吃店门脸不大,屋内才七张桌子,但从牌匾上“始创于1928年”的落款可以看出,这家老店已有近百年的历史。

“来碗豆腐脑,再加个糖油饼。”“总共五块五,您扫码。”

“您瞧这豆腐脑,用料可讲究着呢!菌菇、木耳、鸡蛋、黄花菜、肉末样样俱全,勾芡正合适,咸淡也刚好,喝到底都还有卤汁,一碗三块钱,真挺实惠的。”刘大爷吃了几十年,对这里的一切都如数家珍,“糖油饼地道,上面糖酥脆,下面饼绵软,现炸的吃起来特过瘾,一个就管饱。”

作为第三代传承人,李敬希望留住熟悉的味道。“就拿豆腐脑来说,必须当天现做,凌晨三点就要开始忙活,从磨豆浆到点豆腐,丝毫马虎不得。”尽管疫情期间餐饮行业普遍遭受重创,但李敬惊讶地发现,自己的店面似乎一切如常,“来的基本都是熟脸儿,也就没有太大影响。”

和城北的大佛寺东街一样,城南的门框胡同也有不少老北京小吃店。

这里紧邻前门和大栅栏商业街,南来北往、熙熙攘攘。不到150米长的胡同,挤满了各种与老北京相关的小吃店,尤其以“门框卤煮”最多。这些店面中,老六的店有些特别。一进店门,扑面而来的先是油脂的独特香气,接着就是老六高亢的招呼声:“呦!来啦!坐!”这口浓重的京腔,如今在门框胡同的小吃店中已经不常听到。老六坐在店中,正吃着午饭自斟自饮。他说前门这一片二十多家门框卤煮店,老北京人当老板还下厨的,就他一个了。

三十平方米的店面,是老六自己家的房产,疫情对生意有影响,但好在没有房租压力。一大碗卤煮三十块钱,他说干这个不纯为了挣钱,主要是想在门框胡同给老北京卤煮正正名。“卤煮不是起源于门框胡同,是起源于南横街那块儿,我原来就是住南横街的。”老六说,卤煮这种北京本地普通老百姓的小吃,让游客产生了很多误解,“外地朋友一说卤煮,都说‘那是臭的’,嗨……根本不是。”

在老六的店里,挂着各种牌匾,向食客科普着卤煮的来龙去脉,有一幅字只写着“地道北京人”。“确实,这边老北京人开店的少了。”老曹是北京人,他带着老婆孩子专门来吃卤煮。

店里陆陆续续来了不少操着各地口音的游客,老六和老板娘小光介绍着卤煮的搭配。游客们是被点评网站和小视频指引来的,目的除了尝一口卤煮,还有跟店里的老北京人老六聊聊天。吃着、聊着、欢笑着、碰着杯,老六很喜欢这种氛围,食客们也尽了兴。

来的都是客 传承北京味

老曹一家从老六的卤煮店出来,往南走了几步,又钻进了一家锅贴店,“难得来一次,稍微吃点儿,再打包带点晚上吃。”这也是家老北京的味道,但老板老涂一口南方口音。他是重庆人,这家“门框锅贴涂”有30年历史。

老涂初来北京时还是弱冠少年,先跟着北京老师傅学徒,后又继承了手艺,独自开店。“这行苦,我年轻的时候,就没多少人愿意学,现在就更别提了。”从当年一头乌发到现在熬秃了头,老涂擦了擦满脸的汗说,自己孩子不想接班,锅贴店只能自己扛着。

和老涂一样,小刘也是继承了老北京手艺的外地人。

小刘是安徽人,十几岁便来北京打工,在火锅店结识了涮肉师傅,学了手艺。他在阡儿胡同18号的这家南城小刘涮肉,从五张桌子发展而来,如今在北京涮肉界也算小有名气。肉质新鲜、价格实惠是小店的主要卖点,做的也是回头客生意。

“说实话,要不是回头客,我真干不下去了,尤其这半年。”小刘说,虽然一直秉承着老北京涮肉传统,但他也不断尝试新技术,“肉类、调料都有点新东西,融合嘛。”

胡同藏肴馔 也能国际化

上午十点,五道营胡同刚刚从沉睡中苏醒。位于胡同中段的Mental hands咖啡店并不显眼,古铜色的招牌静静立在门外,稍不留神便可能错过。不过,店内还是常常满座,哪怕工作日也不例外。

像很多胡同小店一样,这里的空间略显局促,但原木色的桌椅点缀上十多个大大小小的蒲团,再搭配上清新的绿植和暖色的灯光,营造出一种雅致而温馨的格调。透过北侧的玻璃房,抬头可以看到蓝天,转身能够望见小院里郁郁葱葱的枝蔓。

“来一杯Dirty。”“好的,您稍等。”咖啡师小白头戴鸭舌帽,身穿白色T恤,看起来干净清爽。“2016年刚开业的时候,店面就只有这一间,之所以能够经营到现在,靠的更多是特色。”在小白眼中,这里的气氛与众不同,“中式的胡同嵌入西式的咖啡,可以碰撞交织出新的体验,很多顾客也是因为喜欢这样的感觉,才会经常过来。”

同在五道营胡同的兰·泰餐在正午迎来就餐高峰。不足100平方米的店面里,9张餐桌坐得满满当当。从门口摆放的雕塑,到墙上挂着的饰品,无不散发出浓浓的异国风情。

冬阴功汤、曼谷火山排骨、芥末烧虾球、芒果蓝色糯米饭……经典的东南亚口味菜品吸引不少人前来品尝。“我们这家店已经开了有7年,当时正是泰餐很火的时候,刚好这附近又有很多年轻白领,比较喜欢这种风格的美食,所以就试着做起来。”

在整个胡同里,类似这样主打异国美食的餐厅还有许多家。无论是西班牙海鲜饭,还是意大利肉酱面,都融入质朴传统的灰色砖瓦之间,与不远处雍和宫和国子监的红墙交相掩映,形成一道独特的风景线。

北京味道从来不是故步自封

老北京小吃、胡同与外来元素碰撞,在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来,非常契合北京这座城市的特点。

“我们现在很容易陷入一个怪圈,认为老北京的美食,就一定是固守老祖宗的条条框框,一定要老北京人在经营。其实北京这个地方,长久以来,就是一座海纳百川、包容并蓄的城市。包容,是写进北京精神里面的。”赖阳说,不只是很多北京人的祖辈来自五湖四海,北京的大多数老字号也来自五湖四海。北京这座城市的商业特质就是各地商人进京经商。

烤鸭来自南京,卤煮是苏州的“苏造肉”演化而来,吴裕泰和张一元是安徽茶商进京,做臭豆腐的王致和也是安徽人,六必居酱菜源自山西,稻香村则从苏州而来,鸿宾楼是由天津迁入,八大楼全是鲁菜。

“这些外来的手艺人、商人来到北京,与北京这座城市的特质相融合,又发展出来新的风格,确立了品牌。现在北京烤鸭就比南京烤鸭还要有名。”赖阳说,现在北京也有很多在做创新、创意的北京风味,比如局气、小吊梨汤等,“生活水平提高,对饮食的需求也在变化,过去重油重盐,现在讲究膳食搭配,都需要老味道不断做新尝试。”

赖阳说,北京“四个中心”定位中,文化中心、国际交往中心、科技创新中心,都指引北京美食不能仅仅固守着老味道、老规矩,“现在北京很多非遗传人都是外地人,他们不但传承还有发扬。甚至有外国友人也想学烤鸭技术,这有什么不可以的呢?”

原标题:北京城里的小小店生存初探 凡是活下来的都因它有魂

 

 

来源:北京晚报 记者 孙毅 宗媛媛

流程编辑:TF010

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