▌作者 刘疆

五代顾闳中《韩熙载夜宴图》(宋摹本)

“天下为一家，而无私织私耕，共寒其寒，共饥其饥。”（《尉缭子》）在原始社会，所有食物归人们共有，人们将食物平分后，各自进餐，这就是原始的分餐制。

先秦时期，礼乐制度直接指导着人们的行为，饮食的礼仪尤为重要，《礼记》中有“夫礼之初，始诸饮食”的说法。这种礼制通过用食物及用具的差别来体现不同的等级，采用分餐制更便于这些规范的实施。那时人们的就餐方式是跪坐在席子上，每人面前摆放一张低矮的食案盛放餐具及食物。席子下面还会铺上“筵”。筵和席都是坐具，郑玄对《周礼》的注疏中说“铺陈曰筵，藉之曰席。”二者的区别是筵大席小，筵下席上，后来筵席就成了宴会的代称。孔子曰“席不正不坐”，吃饭的时候，人们要规规矩矩地坐在席子上，吃自己面前的食物，这就是典型的分餐制。

汉代著名的“鸿门宴”上，项王、项伯东向坐，范增南向坐，刘邦北向坐，张良西向侍。这种分餐制的场景在汉代的壁画及画像砖中均有体现。如在河南新密市打虎亭汉墓出土的，描绘宴会场面的壁画中——人们席地而坐，每人面前都摆放着一张食案就餐。这种食案一般为漆木制，或圆或方，类似盘子大小，颜师古《急就篇》注有“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也”，也就是“举案齐眉”中所说的“案”。

南北朝时期，民族之间的交流融合使得人们的生活方式产生了较大变革，其中就包括用餐方式的转变。首先是用餐家具的改变，更为舒适的方凳、胡床、椅子等高足坐具逐渐取代了铺在地上的席子。其次，频繁的战乱也使得传统的礼制受到冲击，“席不正不坐”的要求失去了存在的意义。这一时期，人们的就餐方式仍以分餐制为主。如《世说新语》记载，顾荣有一次参加宴会，看到端烤肉的人露出想吃烤肉的神情，“因辍己施焉”，就把自己的那份餐食给了他，说明当时的宴席确是一人一份食物。

到了唐代，各种高足坐具已非常流行，更舒服的垂足坐也取代跪坐成为标准姿势，中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，这时再用低矮的几案吃饭就非常不方便了。因此，高足的餐桌应运而生，称为“食床”。这一时期的壁画中出现了很多使用高桌高椅进餐的场景，如敦煌473窟壁画中，就描绘了九个人坐在长方形餐桌两侧就餐的场景。虽然坐在了一张桌子上，但这种进餐方式与我们现在的“合餐制”有很大的不同，有学者称之为“会食”。宾客共同坐在一个食床旁进食，但主要的菜肴和食物是由厨师或仆人“按需分配”的。只有如饼类等主食或羹汤类食物才合餐，放在食床上或食床旁，由进食者或仆人、庖厨添加。

唐代时，每逢朝参日，朝廷会在退朝后再朝堂外廊招待大臣们一顿饭，称为“廊下食”，一些衙门也会设立类似于现在机关食堂的“公厨”。廊下食和公厨对于食物的供应都按照官员的品级有严格的规范，所以只能采用“会食”的方式。《因话录》记载，贞元初年，由于洛阳的物价太高，河南府兵曹庚倬总是把公厨中自己那份工作餐打包带给寡姐吃，同事们得知后“咸嘉叹”。

分餐制向会食制的转变也有一个过渡的过程，有时人们还会有遵循古制。《唐摭言》记载，有一次杨嗣复在家里设宴，请父亲坐在正寝，自己“领诸生翊坐于两序”，显然不是围坐而食。五代时期的《韩熙载夜宴图》中，韩熙载及其他几位贵族子弟面前都摆着几张小桌子，反映了当时分餐的习惯依然存在。

宋代是中国饮食发展史上的一个鼎盛时期，也是“围桌而食”合餐制形成的时期。宋代城市食肆发达，酒楼林立，各色菜品极为丰富，人们乐于围坐在一起吃饭，以便能够享受到更多种的美食。《东京梦华录》记载，宋代开封城内人家如要办酒宴，根本不需自己动手，一切桌椅陈设、餐具器皿、厨师伙计都可以租赁或雇佣。以至于“托盘，下请书，安排坐次，尊前执事，歌说劝酒”都有专人负责，称为“白席人”，类似于现在宴会上的司仪。陆游在《老学庵笔记》中描述，如果贵宾动筷子吃了某样菜肴，白席人便高唱一声某人吃了什么，请众客同吃。南宋朱弁的《曲洧旧闻》记载，王安石吃东西的时候，无论怎么摆放，都只吃眼前最近的那盘菜，对其他的菜都不闻不问。

不过，在一些重要的宴会场合，如宫廷宴会上，还会采用分餐制。像皇帝过生日这类重大宴席上，百官要按品级就座，期间皇帝要行酒九轮，每轮大臣们都要起立饮酒，之后上一次菜，中间还穿插着乐舞表演。这种宴会只能采用分餐的方式举行。

到了明清时期，国人就以合餐为主了，但这并不绝对。曾于明朝末年游历中国的葡萄牙传教士曾德昭在《大中国志》中写到，中国人喜欢“用餐桌的数量去显示宴会的盛大。一般是一桌坐四人，或一桌两人。但对于大人物来说，他们安排一人一张桌子，有时两张，一张供吃饭用，另一张用来摆杯盘。”《红楼梦》第四十回也写“史太君两宴大观园”，第二次宴会时，“上面二榻四几，是贾母、薛姨妈，下面一椅两几，是王夫人的，余者都是一椅一几。”这就采用了分餐制。

即便是合餐，也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉污染。《红楼梦》中描述，林黛玉进贾府第一次吃饭时，李纨和王熙凤二人就“立于案旁布让”，为别人布菜自然得用公筷、公勺。据考证，最早使用公筷、公勺的是宋高宗赵构。明代田汝成的《西湖游览志馀》中记载，宋高宗“每进膳必置匙箸两副”，他用餐的时候一定要准备两副筷子和勺子。吃饭之前“择取欲食者以别箸取置一器中，食之必尽。”“饭则以别匙减而后食。”吴皇后问他为什么要这样，他回答说“不欲以残食与宫人食也。”这里所说的“别箸”和“别匙”就是古代的“公筷”和“公勺”了。

来源： 北京晚报

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