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中国是最早实行分餐制的国家?古代名画及《红楼梦》等名著都有体现

2020-03-30 15:05 北京晚报 TF008

疫情当前,近日,首都文明办联合北京市卫健委提出倡议,建议北京市民分餐进食,使用公筷、公勺。众所周知,中国人喜欢围桌聚餐、同盘而食,这种进餐方式不仅可以分享美食,也能营造出热闹的氛围。不过,这一习惯也会带来传播疾病的风险。其实,中国是世界上最早实行分餐制的国家,围桌聚餐、同盘而食的饮食习惯,只有一千年的历史而已。

▌作者 刘疆


五代顾闳中《韩熙载夜宴图》(宋摹本)

“天下为一家,而无私织私耕,共寒其寒,共饥其饥。”(《尉缭子》)在原始社会,所有食物归人们共有,人们将食物平分后,各自进餐,这就是原始的分餐制。

先秦时期,礼乐制度直接指导着人们的行为,饮食的礼仪尤为重要,《礼记》中有“夫礼之初,始诸饮食”的说法。这种礼制通过用食物及用具的差别来体现不同的等级,采用分餐制更便于这些规范的实施。那时人们的就餐方式是跪坐在席子上,每人面前摆放一张低矮的食案盛放餐具及食物。席子下面还会铺上“筵”。筵和席都是坐具,郑玄对《周礼》的注疏中说“铺陈曰筵,藉之曰席。”二者的区别是筵大席小,筵下席上,后来筵席就成了宴会的代称。孔子曰“席不正不坐”,吃饭的时候,人们要规规矩矩地坐在席子上,吃自己面前的食物,这就是典型的分餐制。

汉代著名的“鸿门宴”上,项王、项伯东向坐,范增南向坐,刘邦北向坐,张良西向侍。这种分餐制的场景在汉代的壁画及画像砖中均有体现。如在河南新密市打虎亭汉墓出土的,描绘宴会场面的壁画中——人们席地而坐,每人面前都摆放着一张食案就餐。这种食案一般为漆木制,或圆或方,类似盘子大小,颜师古《急就篇》注有“无足曰盘,有足曰案,所以陈举食也”,也就是“举案齐眉”中所说的“案”。

南北朝时期,民族之间的交流融合使得人们的生活方式产生了较大变革,其中就包括用餐方式的转变。首先是用餐家具的改变,更为舒适的方凳、胡床、椅子等高足坐具逐渐取代了铺在地上的席子。其次,频繁的战乱也使得传统的礼制受到冲击,“席不正不坐”的要求失去了存在的意义。这一时期,人们的就餐方式仍以分餐制为主。如《世说新语》记载,顾荣有一次参加宴会,看到端烤肉的人露出想吃烤肉的神情,“因辍己施焉”,就把自己的那份餐食给了他,说明当时的宴席确是一人一份食物。

到了唐代,各种高足坐具已非常流行,更舒服的垂足坐也取代跪坐成为标准姿势,中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式,这时再用低矮的几案吃饭就非常不方便了。因此,高足的餐桌应运而生,称为“食床”。这一时期的壁画中出现了很多使用高桌高椅进餐的场景,如敦煌473窟壁画中,就描绘了九个人坐在长方形餐桌两侧就餐的场景。虽然坐在了一张桌子上,但这种进餐方式与我们现在的“合餐制”有很大的不同,有学者称之为“会食”。宾客共同坐在一个食床旁进食,但主要的菜肴和食物是由厨师或仆人“按需分配”的。只有如饼类等主食或羹汤类食物才合餐,放在食床上或食床旁,由进食者或仆人、庖厨添加。

唐代时,每逢朝参日,朝廷会在退朝后再朝堂外廊招待大臣们一顿饭,称为“廊下食”,一些衙门也会设立类似于现在机关食堂的“公厨”。廊下食和公厨对于食物的供应都按照官员的品级有严格的规范,所以只能采用“会食”的方式。《因话录》记载,贞元初年,由于洛阳的物价太高,河南府兵曹庚倬总是把公厨中自己那份工作餐打包带给寡姐吃,同事们得知后“咸嘉叹”。

分餐制向会食制的转变也有一个过渡的过程,有时人们还会有遵循古制。《唐摭言》记载,有一次杨嗣复在家里设宴,请父亲坐在正寝,自己“领诸生翊坐于两序”,显然不是围坐而食。五代时期的《韩熙载夜宴图》中,韩熙载及其他几位贵族子弟面前都摆着几张小桌子,反映了当时分餐的习惯依然存在。

宋代是中国饮食发展史上的一个鼎盛时期,也是“围桌而食”合餐制形成的时期。宋代城市食肆发达,酒楼林立,各色菜品极为丰富,人们乐于围坐在一起吃饭,以便能够享受到更多种的美食。《东京梦华录》记载,宋代开封城内人家如要办酒宴,根本不需自己动手,一切桌椅陈设、餐具器皿、厨师伙计都可以租赁或雇佣。以至于“托盘,下请书,安排坐次,尊前执事,歌说劝酒”都有专人负责,称为“白席人”,类似于现在宴会上的司仪。陆游在《老学庵笔记》中描述,如果贵宾动筷子吃了某样菜肴,白席人便高唱一声某人吃了什么,请众客同吃。南宋朱弁的《曲洧旧闻》记载,王安石吃东西的时候,无论怎么摆放,都只吃眼前最近的那盘菜,对其他的菜都不闻不问。

不过,在一些重要的宴会场合,如宫廷宴会上,还会采用分餐制。像皇帝过生日这类重大宴席上,百官要按品级就座,期间皇帝要行酒九轮,每轮大臣们都要起立饮酒,之后上一次菜,中间还穿插着乐舞表演。这种宴会只能采用分餐的方式举行。

到了明清时期,国人就以合餐为主了,但这并不绝对。曾于明朝末年游历中国的葡萄牙传教士曾德昭在《大中国志》中写到,中国人喜欢“用餐桌的数量去显示宴会的盛大。一般是一桌坐四人,或一桌两人。但对于大人物来说,他们安排一人一张桌子,有时两张,一张供吃饭用,另一张用来摆杯盘。”《红楼梦》第四十回也写“史太君两宴大观园”,第二次宴会时,“上面二榻四几,是贾母、薛姨妈,下面一椅两几,是王夫人的,余者都是一椅一几。”这就采用了分餐制。

即便是合餐,也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉污染。《红楼梦》中描述,林黛玉进贾府第一次吃饭时,李纨和王熙凤二人就“立于案旁布让”,为别人布菜自然得用公筷、公勺。据考证,最早使用公筷、公勺的是宋高宗赵构。明代田汝成的《西湖游览志馀》中记载,宋高宗“每进膳必置匙箸两副”,他用餐的时候一定要准备两副筷子和勺子。吃饭之前“择取欲食者以别箸取置一器中,食之必尽。”“饭则以别匙减而后食。”吴皇后问他为什么要这样,他回答说“不欲以残食与宫人食也。”这里所说的“别箸”和“别匙”就是古代的“公筷”和“公勺”了。

 

来源: 北京晚报

编辑:tf008

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