天桥的红莲烤鸭店门口外卖，看上去人不少，但总营业额和正常营业时无法相比

疫情期间，大家为了安全不聚会不聚餐，给餐饮行业带来的影响，在这家餐馆门前可窥一斑。如何扛过这非常时期？一些餐馆向记者讲述了维持经营的方法和理念。

各种“外卖”齐登场

服务员“改行”外送员

“专门针对咱们小区的爆款烤鸭套餐，鸭架子都包装在里边，咱们在群里接龙吧。”所谓接龙，就是每位顾客填好自己需要的物品和数量后，传给下一位顾客。在聊天应用里，接龙购物很容易实现。

“火锅底料、肉卷全都送到家，套餐价。”“松鼠鳜鱼还热乎着呢。”这些天，小谢所在的小区微信群里，不时会有邻居转发类似的外卖接龙信息，小谢参加的接龙也很多，买过笋子烧牛肉、毛血旺火锅、东坡扣肉等。“价格优惠，送到家还都是热乎的。真的很不错。”

在周边小区微信群中发各种外卖信息，并且提供接龙服务、外卖服务已经成为很多饭店增加流水的重要渠道，但这种“救命渠道”几乎是信用好的大品牌连锁饭店“专享”。记者在很多微信群里看到，能够得到居民热烈响应的外卖接龙基本都是全聚德、眉州东坡、呷哺等资深“老店”，要求至少提前一天预订，外卖成菜的品种基本都集中在肉菜以及家庭相对难以制作的菜品，同时也有包括各种蔬菜、直接搭配好的“菜篮子”。

“烤鸭特别受欢迎，还有就是火锅。”一位在社区门口等着居民下楼拿外卖的师傅告诉记者，他本来是饭店的服务员，年前没有返乡，现在已经“改行”为饭店的外送员了。“除了大厨，我们几乎所有的服务员都跑出来送外卖啦。”而这样做的一个重要原因，就是节省外卖的送达成本，从而降低外卖菜品的价格，便于更多人选择。

而说起外卖，早在一个多月前的疫情发布之时，有的餐馆便选择了摆摊出售蔬菜等方式，“这其实只是一种维持，”广安门附近一家京味菜馆的负责人说，“最直接的考虑，是应对春节聚餐，我们备货特别多，占用资金。人们都取消了春节聚餐，这部分成本必须快速收回来。”当时餐馆卖蔬菜卖肉，价钱甚至比起超市还低，赚取了口碑。

但一个星期左右超市供货便跟上来，餐馆卖菜已毫无优势，“餐馆照常营业但没人来吃饭，我们就在门口卖半成品饭菜或者打包饭菜。”这个模式如今在街头常见，“但营业额比起往日也就是一成到两成，只是‘减少损失’的方法，连人力成本都未必能完全收回，何况房租。”

位于陶然亭地铁站的右安门拉面馆，以往热闹的景象如今被零散的顾客替代

多位店家提到，通过外卖平台的订单，此时格外“无力”，虽然宣传不少，但数量下降明显，其次因部分食材成本上涨，为了维持生意，菜品价格却不敢上涨。“外卖平台都有一些抽成，疫情期间外卖生意虽然占到营业额两成到三成，但利润却很低。”

平日积攒“口碑”

未来更好翻身

“一个月七万多房租，往日每天营业额两万多，现在一天顶多两三千块，你说影响大不大？”陈先生说。他在双井附近经营一家川菜馆，小龙虾做得远近闻名。算起来现在的利润，远不够维持高昂房租的费用，但是，他却并不打算关张，而是一心一意想方设法扛过疫情期间。

京城餐馆的租金都会占到营业支出相当大的比重，但是，“说到底，疫情考验的不仅是餐馆在经济上的承受能力，也是经营者对未来的预期。”陈先生说。他经营这家菜馆已有六年，“说实在的，开业的时候，小龙虾已经过了最火的年代，但是咱家做的好吃，新客老客越来越多。”

他曾计算，餐馆每年可以带来约百万元的利润。最常见的是一些企业组织聚餐活动，“CBD离得不远，年轻人多，边吃边聊，他们是最主要的人群。”餐馆不过是十张桌子，谈不上翻台率，但即便如此也让餐馆生意保持着不错的水平。疫情出现之后，“偶尔来一两个人，自己默默吃一顿过过瘾。”进门量体温必不可少，想聚餐却是不可能，“三个人以上一定不让一起吃，没了气氛，也就少了客人。”

从春节前火爆到疫情消息传来、顾客锐减，至今不到两个月时间，算起来人力成本、房租水电、食材成本已经让他往里“搭”了十多万元。但也正是赔钱，“让我看明白了一些事情。”他注意观察过附近的各种店铺，“便利店受影响看上去是比较小的，而一些美甲美容、宠物、服装和餐馆，受影响程度并不相同。”有些店铺一直没有开业，但是，“从经营者的角度出发，我认为他们不会停业，因为他们的口碑好、很容易再聚起人气。”

餐饮类店铺难以一概而论，“翻台率高的餐馆，特别看重客流量和口碑，即便口碑不受影响，客流量也已经有了质的变化，他们受影响会比较大。”相比之下，一些有口碑、有档次、翻台率不高的餐馆，虽然此时同样受到影响，却在未来相对容易“翻身”。

“我挣了钱，现在往里搭的还不是太多，能承受，并且我对菜品有信心。我觉得我的店铺是完全可以扛过疫情的。”陈先生说，“说到底，这种信心相当大的程度，来自往日的积累，无论是口味上还是人气上。疫情也促进了一次行业的优胜劣汰。”

来源：北京日报客户端 | 记者 张硕 周明杰

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