史锦萍

 王金辉 制图

很多年前，还是孩童的我，跟随父亲，受邀到其最要好的老哥们索叔家里做客。白白胖胖的索叔可是满清赫舍里氏索额图的后裔呢，他笑眉笑眼善面，是地道的北京土著，善谈天干地支、阅晓市井风情，会做京味饭菜，最擅长的就是炸酱面。

那天做客，我跟在索叔后面，溜溜地把他的绝活炸酱、和面手工全过程看了个够。同和居的黄酱、肥瘦相间的肉丁、若干佐料的巧妙投放、最后黄酱在微火的油锅中慢慢煨靠、手不离勺的搅动，一直到锅中的油、水、酱呈现出室外下雨时那种水珠落地浅溅起的盈盈水泡状……和面更是技巧，软硬适中，醒到火候，擀面杖旋舞，面坯正反翻卷折迭，手起刀落，进退之间一气呵成，一缕缕柳丝般的细面，抖落到铺面，甩入沸开的水中，待煮熟，从锅里挑入碗中，浇上黄酱，配以黄瓜丝、青蒜丝、煮黄豆、白菜丝（索叔一再抱歉说应该起码8道以上佐菜），以我们当时的生活条件，已足够丰盛了。那碗面，那满屋醇厚的酱肉之香，至今想起口有余味。

从那天起，我学会了老北京的炸酱面。虽然那个年代，物质匮乏，我在副食店购买两毛钱的“仙鹤顶”片，就是薄薄的肥肉上一抹红瘦肉，再到铺子里打上一碗几分钱的黄酱，由于食油限量，就用肥肉炼油，多放点水充数，也能炸出一大碗带些油花的黄酱（当然与索叔的手艺无法攀比）。再说和面，也得反复琢磨，水多了面软不筋道，水少了太硬擀不出薄度，由于白面限量供应，还得掺和着玉米面，综合成双色面条。爸妈下班回家，看到黄白相间粗细均匀的手擀面，配着深褐的大海碗炸酱，虽有些稀薄，但也酱香四溢啊，爸妈舒心的笑容、满口的夸赞，是晚餐最好的佐料。

那个年代的主妇们，包括像我这样的小主妇们，都是自己动手做白案，蒸馒头、擀面条、烙饼子无所不能，每到傍晚，家家“炊烟缭绕”，胡同院落里传出锅碗瓢盆交响曲，也有几分滋味。

时代变迁，经济发展，百姓的饮食结构也日新月异地变化了。粮店里最先有了轧面条机，好像每斤面粉2分钱的加工费吧，人们开始从四面八方端着面粉前来排队，亲眼看着工作人员先过称，然后将面粉倒入容器，加水自动搅拌合面，再放置到面条机里碾压，制成粗糙的长面片，一遍遍翻转，粗面片变成细面片，最后放进带齿的卡槽，面片经过那里，就被梳理成了细细的面条，粗细均匀、可长可短，解放了主妇们祖辈相传的满头大汗的操作，节省了冗长的做饭时间。

没多久，半自动化又被全自动化取代了。

随着物质供应的极大丰富，取消了限量、取消了票证，超市、菜场里可以选择的食物、菜品越来越多，饺子皮、馄饨片、粗细面条甚至各种各样的生熟成品、半成品，也都想啥有啥了，无论南北品牌东西风味，见过没见过的，吃过没吃过的，点点繁星、铺天盖地，方便着快节奏的生活方式，满足着人们的多种需求和不同味蕾。

这几年，我经常国内国外旅行游玩，越走遍世界，越感觉到中国的餐食在全球的知名度、普及度、涵盖率，真是没得说。

更有趣的是，无论在美国的纽约第五大道、还是法国的巴黎香榭里街，甚至很多欧洲小城的闹市街头，都能见到大红灯笼招牌的中国面馆。而且，坐在餐观里面，生硬地举着筷子搅起面条往嘴里送的，不乏黄头发、蓝眼睛。就连请客聚会、生日小酌，也有不少外国人，钟情于选择在中国味道的餐馆里进行。

（原标题：跟索叔学的炸酱面）

来源：北京晚报

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