北晚首页

人文人文

同和居的黄酱,肥瘦相间的肉丁,跟索额图后裔学做地道炸酱面

2018-12-15 10:10 北京晚报 TF017

北京人爱吃面食,首推当然是“炸酱面”,每当辛苦工作一天,走在归家的楼区,只要空气中飘荡着那丝丝扑鼻的酱香味,便有一股柔情奔涌心中,冲淡满身疲劳。

史锦萍


 王金辉 制图

很多年前,还是孩童的我,跟随父亲,受邀到其最要好的老哥们索叔家里做客。白白胖胖的索叔可是满清赫舍里氏索额图的后裔呢,他笑眉笑眼善面,是地道的北京土著,善谈天干地支、阅晓市井风情,会做京味饭菜,最擅长的就是炸酱面。

那天做客,我跟在索叔后面,溜溜地把他的绝活炸酱、和面手工全过程看了个够。同和居的黄酱、肥瘦相间的肉丁、若干佐料的巧妙投放、最后黄酱在微火的油锅中慢慢煨靠、手不离勺的搅动,一直到锅中的油、水、酱呈现出室外下雨时那种水珠落地浅溅起的盈盈水泡状……和面更是技巧,软硬适中,醒到火候,擀面杖旋舞,面坯正反翻卷折迭,手起刀落,进退之间一气呵成,一缕缕柳丝般的细面,抖落到铺面,甩入沸开的水中,待煮熟,从锅里挑入碗中,浇上黄酱,配以黄瓜丝、青蒜丝、煮黄豆、白菜丝(索叔一再抱歉说应该起码8道以上佐菜),以我们当时的生活条件,已足够丰盛了。那碗面,那满屋醇厚的酱肉之香,至今想起口有余味。

从那天起,我学会了老北京的炸酱面。虽然那个年代,物质匮乏,我在副食店购买两毛钱的“仙鹤顶”片,就是薄薄的肥肉上一抹红瘦肉,再到铺子里打上一碗几分钱的黄酱,由于食油限量,就用肥肉炼油,多放点水充数,也能炸出一大碗带些油花的黄酱(当然与索叔的手艺无法攀比)。再说和面,也得反复琢磨,水多了面软不筋道,水少了太硬擀不出薄度,由于白面限量供应,还得掺和着玉米面,综合成双色面条。爸妈下班回家,看到黄白相间粗细均匀的手擀面,配着深褐的大海碗炸酱,虽有些稀薄,但也酱香四溢啊,爸妈舒心的笑容、满口的夸赞,是晚餐最好的佐料。

那个年代的主妇们,包括像我这样的小主妇们,都是自己动手做白案,蒸馒头、擀面条、烙饼子无所不能,每到傍晚,家家“炊烟缭绕”,胡同院落里传出锅碗瓢盆交响曲,也有几分滋味。

时代变迁,经济发展,百姓的饮食结构也日新月异地变化了。粮店里最先有了轧面条机,好像每斤面粉2分钱的加工费吧,人们开始从四面八方端着面粉前来排队,亲眼看着工作人员先过称,然后将面粉倒入容器,加水自动搅拌合面,再放置到面条机里碾压,制成粗糙的长面片,一遍遍翻转,粗面片变成细面片,最后放进带齿的卡槽,面片经过那里,就被梳理成了细细的面条,粗细均匀、可长可短,解放了主妇们祖辈相传的满头大汗的操作,节省了冗长的做饭时间。

没多久,半自动化又被全自动化取代了。

随着物质供应的极大丰富,取消了限量、取消了票证,超市、菜场里可以选择的食物、菜品越来越多,饺子皮、馄饨片、粗细面条甚至各种各样的生熟成品、半成品,也都想啥有啥了,无论南北品牌东西风味,见过没见过的,吃过没吃过的,点点繁星、铺天盖地,方便着快节奏的生活方式,满足着人们的多种需求和不同味蕾。

这几年,我经常国内国外旅行游玩,越走遍世界,越感觉到中国的餐食在全球的知名度、普及度、涵盖率,真是没得说。

更有趣的是,无论在美国的纽约第五大道、还是法国的巴黎香榭里街,甚至很多欧洲小城的闹市街头,都能见到大红灯笼招牌的中国面馆。而且,坐在餐观里面,生硬地举着筷子搅起面条往嘴里送的,不乏黄头发、蓝眼睛。就连请客聚会、生日小酌,也有不少外国人,钟情于选择在中国味道的餐馆里进行。

(原标题:跟索叔学的炸酱面)

来源:北京晚报

流程编辑:TF017

分享到

老北京炸酱面酱分荤素码分文武,梁实秋曾见证其“起死回生之效”

全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面?最家常也是最销魂

二伏京城特色面食指南:老口味炸酱面还最火 腐乳拌面成创新

特朗普来华“钦点”卤煮炸酱面小腰? 总统先生没这个口福

讲究!如何正确做一碗老北京炸酱面:菜谱在此

古香会历史文化展将办 重温西山永定河人文内涵

明朝蒙古使者为啥都爱往北京跑?这就不得不提“厚往薄来”原则

《英雄赞歌》填词者非职业作词人,为何非他莫属?

一家17代人守护袁崇焕墓近400年,宋庆龄、周恩来都曾来祭扫

从《红楼梦》王熙凤这番满分操作,品婆媳关系中的智慧

钱浩梁:成也李玉和,毁也李玉和