铜锅涮肉的由来

话说当年忽必烈统帅大军南下。一日，人困马乏饥肠辘辘，猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊时，发现有敌情，于是急中生智，飞刀切下十多片薄薄的肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，获得胜利。在筹办庆功酒宴时，忽必烈专门点了那道羊肉片并赐名“涮羊肉”。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”相传，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。

如今，热腾腾的涮肉成了人们冬季里不可或缺的一道美味，人们对涮肉的吃法也越来越讲究。

铜锅涮肉四大讲究

锅和锅底

铜锅涮肉，讲究用挂锡里儿的铜锅，烧木炭。燃烧的炭火混合着水汽，发出独特的气味儿，“噼啪”的炭裂声与开水沸腾的声音，调和出来的动静也是涮羊肉不可或缺的美妙。如今，为了提倡环保，饭馆日常用的不再是大炭锅，而改为一人一锅，讲究点儿的用景泰蓝掐丝铜锅，于是涮肉也成为一种视觉享受。

老北京涮肉讲究的是“好肉配清汤”。清水，放上葱、姜、香菇、大枣、枸杞，稍遮膻味，为的是吃出肉的原汁原味，经清汤涮过的肉，一入嘴就能尝出肉的品质优劣。

另外，还讲究“养肥”锅底。涮肉前，先涮上几片羊尾油，这锅汤立刻就鲜美起来。羊尾油看似白得有点儿怵人，可吃起来一点都不腻，其鲜嫩反而远胜羊肉。看似简单的事情，却透着讲究，也正迎合了“三餐佳馔”的老北京人对生活的态度。

肉

涮肉的主要食材是羊肉。老北京涮肉，讲究用内蒙古产的一岁左右的小尾寒羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），这种羊没有膻味。

一只羊身上，适合涮着吃的有上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条、三叉等部位。上脑是位于羊脖颈后、脊骨两侧，脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩；里脊在羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，适合切的略厚一点，涮的时间稍长一些；磨裆，在羊的臀部，肥瘦比例正好，切成长12厘米、宽3毫米的肉条，下锅涮上3秒即熟，吃起来鲜嫩柔软；元宝肉就是羊腱子，嚼起来特别有韧劲儿；黄瓜条则是羊后腿的内侧，是羊身上最瘦、最嫩，也是最稀少的部位，虽然看起来都是瘦肉，但口感一点也不柴，最适当串在签子上下锅涮；三叉位于后腿上部，肉质也相对较嫩。

涮羊肉片，不能现切现吃，要有一个排酸的过程。将肉切好，放在低温约三四摄氏度的地方，上面压大石，经过一夜，排酸才算完成。

地道的北京铜锅涮肉，一定是要用手切羊肉。手切羊肉没有血水、没有异味。机器切的羊肉片，少了羊肉本身的筋道劲儿。切肉时，不能一刀下去，刀太快会破坏肉的组织，肉一下锅就碎了，讲究断丝切（即顶刀切），横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口即化，口感、味道都能发挥到极致。

蘸料

蘸料是老北京各家涮肉馆的秘密武器，也是他们吸引回头客的必胜法宝。芝麻酱是一碗蘸料的“灵魂”，按比例搭配上韭菜花、腐乳汁、海鲜酱、蚝油、白糖、虾油，再加上各家秘制调料，最后由食客自己撒上葱花、香菜，喜欢辣的再浇上一勺辣椒油。一碗味道鲜美的蘸料，成了涮肉的点睛之笔。

搭配

过去，因自然条件有限，老北京铜锅涮肉中，蔬菜相对少一些，一般以冻豆腐、粉丝和白菜为主。如今，为适应食客们多样化的需求，搭配涮肉的蔬菜种类要比以前多了，冬瓜、菠菜、金针菇、莲藕、土豆等都是常见搭配，自有一番风味。最地道的主食搭配必是芝麻烧饼，如今是现烤现吃。旧时则在涮锅子上用炭火慢慢儿嘘热，香气四溢，也是一种享受。

鉴味好去处：

要说京城里的铜锅涮肉，最著名的当然得数东来顺了，始建于1903年的中华老字号，涮肉没得挑，在外地人眼里，东来顺就是京味儿涮羊肉的代表。羊肉不光嫩，还薄，往汤里一涮，入口就化，趁热吃，能把你香个跟头。

老派的涮肉名店数得着的还有壹条龙饭庄。壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年，经营涮羊肉已有230多年的历史，一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”。如今，壹条龙涮肉仍然坚持着选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点，其清真涮肉制作技艺还被列入北京市非物质文化遗产名录。

除了老派涮肉，一些新派涮肉也为人们所喜爱，比如南门涮肉。开业之初本叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛公园南门，故经常被顾客朋友亲切称为“南门涮肉”。

作为著名的清真食品，在回族聚集区也有不少涮肉好馆子，像牛街的聚宝源，口碑巨好，天天排队，想中午吃，您十点去排队，想晚上吃，吃完中午饭您就得来排队，总之没有不排队的日子。再比如，位于常营的三兄弟涮肉，制胜的法宝就是肉好，特别是店里的金牌羊腱子，别处您还真吃不到。

如果您外出郊游归来，在四九城外也能寻见一些货真价实、口味地道的涮肉馆，北边的如昌平的阳坊胜利涮肉，南边大兴薛营的京南第一涮，以及房山窦店镇的静真轩，都是食客们口口相传的好去处。

撰文 | 褚英硕
摄影 | 张立朝
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来源：北京最新鲜