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京城老字号饭庄掌勺人: 美味传承 始于匠心

2017-08-21 15:31 网络 TF008

一道干烧鱼,必须要烧制40分钟出锅;一道看似普通的芫爆散丹,要煮泡两个半小时才会上锅炒制......在这个快餐文化流行、速成品泛滥的时代,依然有一批老字号掌勺人坚持着几十年前的老手艺,在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜,用一颗颗工匠之心,传承着一道道美味。

同春园 王鸿庆

    同春园王鸿庆

    40分钟做条干烧鱼

王鸿庆大厨,获得过2015年“北京餐饮十大名厨”称号,是同春园饭店当之无愧的大掌勺。然而,1984年刚参加工作的时候,王师傅却是从刷碗干起的,而且一刷就是一年半:“开始不会炒菜,都是从基本功学起,啥活都干。”

一副餐具,包括碗、碟、筷子和汤碗,加起来就是四件,每一桌则多达几十件。为了不耽误客人用餐,王鸿庆每天9点半一上班就开始刷:“11点前就得刷出一批来,不但要干净,手还不能慢。”一天下来,刷七八个小时的碗是常事。因为长时间泡在水里,每天下班后,王鸿庆的两只手都被热水烫白了。更难受的是,80多厘米高的洗碗池对于身高超过一米八的王鸿庆来说,意味着“每天要撅着刷碗,回宿舍之后腰疼、腿麻,恨不得把两条腿吊起来控着才舒服。”

30多年过去了,王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨,但在业务上,他仍然保持着学徒时的初心:“干烧鱼是同春园的招牌菜,汤汁、辅料要进到鱼肉里面去,味道才正宗,这就需要时间,我们每条干烧鱼,至少烧40分钟才能出锅。”

王鸿庆说,有时候,客人会不耐烦,嫌鱼上得慢,他们就一次次向客人解释:“其实炸熟浇汁,20分钟也能出,一般的顾客也吃不出来,但我们不能那么做,客人点招牌菜,吃的就是地道和正宗,不能自己砸了牌子。”值得一提的是,为了让干烧鱼两面受热均匀,色香味俱全,王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿:“拿筷子夹起来翻面可不行。”

王鸿庆说,一切创新的基础都要建立在继承老的技法之上。年轻师傅做菜时,他都会对出锅的菜品进行检查,如果不合乎要求,这道菜就会被打回去重做:“宁可重做也不能打折扣,不合格的菜绝对不能上桌。”

    同和居武根深

    每天“藏”30斤鱿鱼练刀功

说起学徒时候吃的苦,同和居大厨武根深直言,每一样看似不起眼的基本功,都够学上一年半载的。武师傅1980年参加工作,17岁的他也是从刷碗、烧火这些杂活做起,直到切葱切蒜,上灶炒菜。

同和居 武根深

武根深说,当年为了练习切鱿鱼卷儿,他每天都会把后厨的鲜鱿鱼藏起30斤,放在灶台底下,等大家都下班回宿舍休息了,自己再偷偷返回练习:“鱿鱼本身就滑,切出卷儿不容易,切出花样就更难了。”

“鱿鱼卷儿可以切麦穗的、松塔的、金鱼的,每种花样对手劲儿、角度和下刀深浅的要求都不一样,开始就是看着师傅切,自己摸索着练。”武根深说,刚开始切的时候,自己切“废了”的鱿鱼很多:“开始连卷儿都切不出来,切坏了只能改细丝,吊汤用,上世纪八九十年代鱿鱼成本比现在高,看着那堆鱿鱼丝直心疼。”

勤奋的武根深感动了掌勺的老师傅:“有一天师傅说,再练的时候记住‘坡刀浅,剁刀深’的口诀,后来我照着一练,很快就进步了,没几个月全会了。”武根深笑称,现在给他一筐鱿鱼,闭着眼睛都能切出花来。

和王鸿庆一样,武根深也坚守着老手艺的标准。为了给葱烧海参吊汤,武师傅带着后厨的年轻人早上9点就开始熬,一熬就是七八个小时,为的就是让牛肉、肘子和鸡肉的味道完全融入汤中:“每次吊完汤检查的时候,我都会把鸡拿出来晃一晃,如果发现鸡肉一抖就散了,就证明里面的营养全进汤了,才算吊好。”

此外,同和居最著名的三不粘、烤馒头和银丝卷,也秉承着从清末一直传下来的标准:“烤馒头我们坚持用老面肥发面,发起的面皮筋道有嚼劲。银丝卷则坚持外部发面,里面用抻面抻出丝来。”武根深说。

对老标准近乎于“执拗”,武根深直言和时代分不开:“我刚工作的时候,一个月工资才17块8,而当时一桌酒席的价格是18块钱,我一个月的工资都不够,所以每次都小心翼翼的,生怕对不起食客,糟践原料。”

为了满足当下年轻食客的口味和要求,武根深也尝试在不改变菜肴味道的情况下对做法进行微调:“比如有些肉菜鱼菜,我学的那会儿,师傅要求宽汁大芡,汤汁要多。但是现在提倡少油,我们就把汁收得紧一点,这样成品中就不见油了。”

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