高铁“美食”销量第一是道客家菜,制作背后竟是如此费心
记者 孙宏阳 安旭东
2021-11-23 15:54

“聚光灯”下,心细手快的姑娘坐一排,精筛梅菜丝,摘除碎叶杂质,留下最精华部分……普通旅客很难想象,高铁列车上热销第一名的是梅菜扣肉盒饭。

记者近日探访京铁列服公司生产基地时发现,这处冬奥高铁“后厨”管理十分“任性”——不留情面地拒收冻伤蔬果,食材上案前先进化验室抽检农残,色选仪自动剔除每一粒杂质米,员工上岗前要经过二次更衣消毒。同时,这座占地4万多平方米的高铁盒饭基地藏龙卧虎,全自动米饭生产线一小时可出锅一吨半“柴火饭”。

蔬菜冻伤或规格不够会被拒收

无论是员工还是访客,想进入高铁餐食生产区域,都要更衣消毒,戴上头套,走过风淋区。随处可见身穿连体白色工服,踩着白色橡胶靴,裹得严严实实、只露出眼睛的工作人员。“这栋大楼里有9套更衣消毒系统,生区、熟区分开设置,最大限度避免交叉污染。”京铁列服公司生产总监詹冰带着记者走过风淋区,首先来到一楼原料收货平台,一辆厢式货车刚刚倒车进入密闭门,在阻隔户外大风沙尘后打开了车厢门。

来自不同岗位的员工,迅速各司其职忙碌起来。测量冷藏车厢温度达标,确保运送蔬菜不会腐烂;品控人员检查票证、检验报告;生产部门“挑挑拣拣”,拒收冻伤或者规格不达标的果蔬;化验人员拿着小筐随机选择食材,立即进入实验室,用试剂检测农药残留,20分钟就能出结果。

平台上,葱姜、红椒、土豆、南瓜、芹菜等食材过了层层关卡后,才被送进蔬菜加工区。

15摄氏度下分割、腌制肉食

记者注意到,蔬菜加工区还分初加工和精加工。在精加工区,一个长条灯检台旁,四个同样包裹严实的姑娘一字排开,坐在明亮的光源下,双手快速抖动,将面前堆成“小山”的梅菜丝进行精筛,摘除露天晾晒时可能掺入的杂质。“四个人,筛两遍,这些梅菜等于要过八遍手。”詹冰介绍,梅菜扣肉饭一度是高铁列车餐食销售冠军,最多时一天卖出四千多份,对于招牌菜品,制作要求也格外严格。

肉食加工处理也有不少讲究。在肉食前处理区域,工作人员正在用机器削切梅菜扣肉里的五花肉。“五花肉,讲究薄厚大小一致,两头不是特别规整的,我们会先挑出来。”詹冰又指向一旁锯骨机上的牛腩肉说,“杏鲍菇烧牛肉、咖喱牛腩饭,都用这个部位,筋肉相间,更有嚼头。”

为了确保肉类原料新鲜度,肉食加工区比较“冷”,因为解冻、分割、腌制工作环境温度要控制在15摄氏度以下。各种原料加工完毕后,还要进入冷库备用。

蒸汽大锅一个半小时慢炖牛腩

最有沉浸体验感的,非熟制加工区莫属。推门而入,沁鼻的肉香扑面而来,一个个水缸口般大小的蒸汽夹层锅里,正慢炖着牛腩肉。“这些蒸汽热源,加热速度快且温度均匀稳定,更适合炖煮类产品,像炖牛肉、炖肘子,炖到一个半小时以上,口感才更好。”詹冰介绍,如果是炝炒类产品,则要用以燃气为热源的锅具。这样一口大锅,主菜可以配给四五百份盒饭。

记者在现场看到,一锅卤肉煮好出锅前,工作人员向菜品中插入消过毒的温度计测温,达到85摄氏度以上才能出锅。

每种餐食封装运输前,都要经历冰火两重天。高温出锅后,先进行一次冷却,温度降至8摄氏度以下进行分装,装完餐盒后通过冷却“隧道”二次冷却,温度降至0至4摄氏度。“冷却降温,是为了快速通过8至60摄氏度之间的微生物快速繁殖温区,确保产品安全。”京铁列服公司品质保障中心主任张鑫介绍。

一小时可出锅一吨半“柴火饭”

除了人工筛选,“后厨”自动化程度也很高。记者在米饭生产区看到,两条全自动化生产线,可自动完成上米、洗米、定量给米、定量给水、炊饭等一系列工序。对于大米的筛选也很“挑剔”,大米通过色选仪时,如果某一粒大米有残存黑头黑线,或者色差太大,就会被吹出来。

值得一提的是,生产线采用硬火焖制工艺,也就是口感很香的“柴火饭”。一个小时,双线就可完成生产一吨半成品米饭,偌大的区域只有四个员工,做完饭连“洗锅”都不用自己动手,生产线自动完成。

受疫情影响,高铁客流减少,餐食需求也不及以往。过去高峰期,这个生产基地一天要为京广、京沪等高铁线路列车制作两三万份餐食,大厨们还特别为京广线爱吃辣的旅客研发了剁椒鱼套餐。冬奥赛时及初期准备阶段,京张高铁“上新”的披萨、意面、盖浇饭、轻食、饭团等餐食,也将在这里完成生产,让旅客吃得安心。

(原标题:高铁“美食”销量第一是道客家菜,制作背后竟是如此费心)

来源:北京日报客户端 | 记者 孙宏阳 安旭东

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