“聚光灯”下，心细手快的姑娘坐一排，精筛梅菜丝，摘除碎叶杂质，留下最精华部分……普通旅客很难想象，高铁列车上热销第一名的是梅菜扣肉盒饭。

记者近日探访京铁列服公司生产基地时发现，这处冬奥高铁“后厨”管理十分“任性”——不留情面地拒收冻伤蔬果，食材上案前先进化验室抽检农残，色选仪自动剔除每一粒杂质米，员工上岗前要经过二次更衣消毒。同时，这座占地4万多平方米的高铁盒饭基地藏龙卧虎，全自动米饭生产线一小时可出锅一吨半“柴火饭”。

蔬菜冻伤或规格不够会被拒收

无论是员工还是访客，想进入高铁餐食生产区域，都要更衣消毒，戴上头套，走过风淋区。随处可见身穿连体白色工服，踩着白色橡胶靴，裹得严严实实、只露出眼睛的工作人员。“这栋大楼里有9套更衣消毒系统，生区、熟区分开设置，最大限度避免交叉污染。”京铁列服公司生产总监詹冰带着记者走过风淋区，首先来到一楼原料收货平台，一辆厢式货车刚刚倒车进入密闭门，在阻隔户外大风沙尘后打开了车厢门。

来自不同岗位的员工，迅速各司其职忙碌起来。测量冷藏车厢温度达标，确保运送蔬菜不会腐烂；品控人员检查票证、检验报告；生产部门“挑挑拣拣”，拒收冻伤或者规格不达标的果蔬；化验人员拿着小筐随机选择食材，立即进入实验室，用试剂检测农药残留，20分钟就能出结果。

平台上，葱姜、红椒、土豆、南瓜、芹菜等食材过了层层关卡后，才被送进蔬菜加工区。

15摄氏度下分割、腌制肉食

记者注意到，蔬菜加工区还分初加工和精加工。在精加工区，一个长条灯检台旁，四个同样包裹严实的姑娘一字排开，坐在明亮的光源下，双手快速抖动，将面前堆成“小山”的梅菜丝进行精筛，摘除露天晾晒时可能掺入的杂质。“四个人，筛两遍，这些梅菜等于要过八遍手。”詹冰介绍，梅菜扣肉饭一度是高铁列车餐食销售冠军，最多时一天卖出四千多份，对于招牌菜品，制作要求也格外严格。

肉食加工处理也有不少讲究。在肉食前处理区域，工作人员正在用机器削切梅菜扣肉里的五花肉。“五花肉，讲究薄厚大小一致，两头不是特别规整的，我们会先挑出来。”詹冰又指向一旁锯骨机上的牛腩肉说，“杏鲍菇烧牛肉、咖喱牛腩饭，都用这个部位，筋肉相间，更有嚼头。”

为了确保肉类原料新鲜度，肉食加工区比较“冷”，因为解冻、分割、腌制工作环境温度要控制在15摄氏度以下。各种原料加工完毕后，还要进入冷库备用。

蒸汽大锅一个半小时慢炖牛腩

最有沉浸体验感的，非熟制加工区莫属。推门而入，沁鼻的肉香扑面而来，一个个水缸口般大小的蒸汽夹层锅里，正慢炖着牛腩肉。“这些蒸汽热源，加热速度快且温度均匀稳定，更适合炖煮类产品，像炖牛肉、炖肘子，炖到一个半小时以上，口感才更好。”詹冰介绍，如果是炝炒类产品，则要用以燃气为热源的锅具。这样一口大锅，主菜可以配给四五百份盒饭。

记者在现场看到，一锅卤肉煮好出锅前，工作人员向菜品中插入消过毒的温度计测温，达到85摄氏度以上才能出锅。

每种餐食封装运输前，都要经历冰火两重天。高温出锅后，先进行一次冷却，温度降至8摄氏度以下进行分装，装完餐盒后通过冷却“隧道”二次冷却，温度降至0至4摄氏度。“冷却降温，是为了快速通过8至60摄氏度之间的微生物快速繁殖温区，确保产品安全。”京铁列服公司品质保障中心主任张鑫介绍。

一小时可出锅一吨半“柴火饭”

除了人工筛选，“后厨”自动化程度也很高。记者在米饭生产区看到，两条全自动化生产线，可自动完成上米、洗米、定量给米、定量给水、炊饭等一系列工序。对于大米的筛选也很“挑剔”，大米通过色选仪时，如果某一粒大米有残存黑头黑线，或者色差太大，就会被吹出来。

值得一提的是，生产线采用硬火焖制工艺，也就是口感很香的“柴火饭”。一个小时，双线就可完成生产一吨半成品米饭，偌大的区域只有四个员工，做完饭连“洗锅”都不用自己动手，生产线自动完成。

受疫情影响，高铁客流减少，餐食需求也不及以往。过去高峰期，这个生产基地一天要为京广、京沪等高铁线路列车制作两三万份餐食，大厨们还特别为京广线爱吃辣的旅客研发了剁椒鱼套餐。冬奥赛时及初期准备阶段，京张高铁“上新”的披萨、意面、盖浇饭、轻食、饭团等餐食，也将在这里完成生产，让旅客吃得安心。

（原标题：高铁“美食”销量第一是道客家菜，制作背后竟是如此费心）

来源：北京日报客户端 | 记者 孙宏阳 安旭东

流程编辑：u010