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古代元宵怎么吃?宋代流行炸着吃 沾着糖吃

2018-03-01 15:38 北京晚报 TF010

“去年元夜时,花市灯如昼。月到柳梢头,人约黄昏后。”明晚就是北宋欧阳修笔下的“元夜”了。元夜即“元宵节”,又称“上元节”、“灯节”。赏月、看灯、猜谜语是元宵节的三大主题。“元宵”本是节名,何时成了节食的称呼?“元宵”为什么还有“元子”、“圆子”、“汤团”、“浮圆子”、“粉团”、“糯米圆”、“糖元宝”等叫法。

作者:倪方六


年画《闹花灯》中的童子手举的凤头灯寓意五谷丰登、国泰民安

“汤圆”之名是因袁世凯而来吗?

明刘若愚《明宫史》:“吃元宵,其制法用糯米细面……即江南所称汤圆也”
元宵节要吃元宵。清徐珂《清稗类钞·饮食类二》称:“汤圆,一曰‘汤团’。北人谓之曰‘元宵’,以上元之夕必食之也。”本是节名的“元宵”又成了节食的称呼,应该是在明朝。明刘若愚《明宫史·正月》中即称汤圆为“元宵”,还详细介绍了做法:“吃元宵,其制法用糯米细面……即江南所称‘汤圆’也。”而在唐宋笔记和史料中,则不见将汤圆称为“元宵”。

元宵又称为“汤圆”还有一种流行甚广的说法,袁世凯当上中华民国大总统后,因为忌讳“元宵”谐音“袁消”,遂于民国二年(1913年)下令改称“汤圆”。但从汇集了袁世凯在位期间签署与文化相关文件的《中华民国史档案·文化》(中国第二历史档案馆编)中,笔者并未查到相关内容。从上述的《明宫史》记载来看,袁世凯改称“汤圆”一说也不可靠,“汤圆”之名早已是南北方地区的流行叫法。清乾隆四十四年河北《宁河县志》“岁时民俗”称:“元夕前后,城镇悬灯三日,乡材亦插灯想庆……食汤圆。”而且,如果袁世凯真的将“元宵”为“汤圆”了,“元宵节”之名似乎更应该改,袁世凯在位的民国二年(1913年)至民国五年(1916年)这几年间,编纂、出版的志书上也不应出现“元宵”二字,但各种地方史志也无这样的回避。如民国四年北京《顺义县志》称,“是日(正月十五),制元宵果相馈。”这里的“元宵果”就是汤圆。

图:清代天津杨柳青年画《庆赏元宵》描绘的北方家庭过元宵节风俗.

不过,袁世凯与“元宵”确有难以扯断的关系。据《中华竹枝词·北京》,民国时署名“黍谷山樵”的《首都杂咏·元宵》竹枝词称:“才看沉底倏来漂,灯夕家家用力摇。卖去大呼一子两,时当洪宪怕元宵。”袁世凯当皇帝改元“洪宪”,登基仅83天,便于1916年6月6日病死,真的“袁消”了。当年北京街头很快传出歌谣:“大总统,洪宪年,正月十五吃汤圆。汤圆元宵一个娘,洪宪皇帝命不长。”袁世凯是一个迷信的人,生前忌讳多多,“怕元宵”是可能的,袁家和身边人忌说“元宵”以讨好他也可能。或许正是因为“洪宪怕元宵”,反而把明清时在民间并不怎么流行的“元宵”叫法推广开了。从民国开始,过去主要在北方使用的“元宵”和“元宵节”,变成了全国通行叫法,连习惯称“汤圆”的南方人也叫开了“元宵”。

元宵节吃汤圆的风俗始于何时?

南宋周必大《元宵煮浮圆子》:“星灿乌云里,珠浮浊水中”

元宵的叫法有很多,如“元子”、“圆子”、“团子”、“元宵子”、“团圆”、“灯圆”、“上灯圆子”等都是指元宵。起初,圆子与团子还是有区别的,圆子无馅料,是实心的,沾着糖吃;而团子有甜馅料,吃时无需再沾糖。到清朝时,圆子与团子已没有多大区别,圆子也包馅了。

图:清代天津杨柳青年画《庆赏元宵》描绘的北方家庭过元宵节风俗.

“汤圆”一名源于熟化方式,放进沸汤里煮熟后食用,故又称“汤团”、“水团”;因煮熟以后便浮了起来,古人又称为“浮圆子”;因是糯米粉做的,又称“粉团”、“糯米圆”、“粘元宝”、“水磨丸”;因为馅料多为糖或甜味馅,又称“糖团”、“糖元”、“糖元宝”。

如今市面可以见到的各种馅料汤圆如糖馅、豆沙馅、芝麻馅、肉馅、素馅等,古代都有。明韩奕《易牙遗意》“水团”中记载:“澄细糯米粉带湿,以砂糖少许作馅,为弹子大,煮熟。”明宋诩《宋氏养生部》“水磨丸”中则称:“馅用白砂糖,去皮胡桃、榛、松仁,或蜜糖豆沙,投沸汤中煮。”清袁枚《随园食单》“萝卜汤团”记载:“萝卜刨丝,滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放团中作馅。”

元宵节吃汤圆风俗是何时出现的应该在宋朝。南宋周必大《元宵煮浮圆子》诗中已提到煮汤圆:“今夕知何夕,团圆事事同。汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”这里的“珠”就是浮圆子,即汤圆。而在宋朝以前,却不见元宵节吃汤圆的记载。

那么,宋朝以前的元宵节古人吃什么唐朝元宵节流行的是一种叫“面玺(造字:”玺“下”玉“换成”虫“)的食品。”面玺“是一种面食,有点像馒头,北宋吕原明《岁时杂记》称像”厚皮馒头“。面X还是一种卜赌取乐用具,五代王仁裕《开元天宝遗事》记载:”都中每至正月十五日,造面玺,以官位贴子,卜官位高下,或赌筵宴,以为戏笑。“因为面玺在春季食用,又称”春玺“;因为可以卜官位高低,又有”探官玺“的别称。除了”面玺“,有的地方元宵节会食用”玉粱糕“。五代冯贽《云仙杂记》引《金门岁节记》”洛阳岁节“条,唐朝时东都洛阳人家,”正月十五日,造火蛾儿,食玉粱糕。“在元宵出现以后,有的地方有的人家也不一定全吃元宵。《岁时广记》记载,北宋时还吃一种叫”盐豉汤“的杂肉汤;明朱权《臞仙神隐书》称,上元节祀神时吃类似粽子的”不落角“。

元宵都是煮熟而食的吗?

北宋陈元靓《岁时广记》:“京师上元节焦最盛,且久”

将元宵放在沸汤里煮熟这种现代流行吃法,也应该是北宋人发明的一种吃法。陈元靓《岁时广记》“卖节食”条引《岁时杂记》:“京(今开封)人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉……皆上元节食也。”“煮糯为丸”就是煮元宵。

图:美国皮博迪·艾塞克斯博物馆藏中国风俗水彩画磨糯米粉制作元宵的场景.

但在古代,“煮元宵”仅是吃法之一,起初并不是主流,早期元宵吃法很多,还有像煎包子、炸油条一样的“炸元宵”等。清屈大均《广东新语·食语》“茶素”条称:“广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。”这种油炸元宵称为“煎堆”,现在仍可以吃到。据清顾禄《清嘉禄》:“上元,市人簸米粉为丸,曰圆子。用粉下酵裹馅,制如饼式,油煎,曰油,为居民祀神享先节物。”这种油炸元宵广州人又称“油”,除了祭祀用,当然也食用。此外,长江流域的苏州等地也有正月十五炸圆子风俗。

元宵炸着吃风俗何时出现《清嘉禄》引《皇明通纪》称:“盖始于永乐十年,元夕以糖圆、油饼为节食,岁以为常。”其实最晚至唐末五代已有炸元宵,北宋陶谷杂采隋唐至五代典故所撰随笔集《清异录》中提到的“油画明珠”就是油炸的,元无名氏《馔史》释称,油画明珠是“上元油”。本是蒸制的,有馅。清厉荃《事物异名录》引《江表录》称:“宇文让置毒糖,今之元宵子也。”从明宋诩《宋氏养生部》“油条所介绍的制作方法来看,确实如今天的元宵:“用碓细白糯米粉,汤溲之。锁以糖蜜豆沙为小,油中煎熟。”汤圆和油的区别仅是熟化方式的不同而已。

图:美国皮博迪·艾塞克斯博物馆藏中国风俗水彩画磨糯米粉制作元宵的场景.

北宋时京城开封元宵节虽然出现了煮汤圆,但当年更流行的仍是吃油,俗称“咬焦”。焦即油,大概是油炸后呈焦黄色而得名。北宋陈元靓《岁时广记》“咬焦”条引《岁时杂记》称:“京师上元节焦最盛,且久。”当时街头有专门卖油的:“大者名栢头焦。凡卖,必鸣鼓,谓之鼓。每以竹架子出青伞,缀装梅红镂金小灯球儿,竹架前后设灯笼,敲鼓应拍,团团转走,谓之打旋。罗列街巷,处处有之。”这里描写的鸣鼓卖焦与后世满大街汤圆叫卖声“卖汤圆,卖汤圆,小小的汤圆圆又圆”,有异曲同工之妙,充满了节日气息。

除了“炸元宵”,有的地方如湖北汉口还有“炒元宵”。但不论是“炸元宵”,还是“炒元宵”,最早都是从南方地区流行的,而北方基本上是“煮元宵”。所以,过去北方人见到南方的炸元宵或炒元宵,都觉得很新奇。

 

来源:北京晚报

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