楼梯间不经意的挂了很多中外名人的照片，最具气魄的是墙上几个大字“家乡味太好了”，那是一代伟人邓小平，1983年十月三日到店用餐后的评语。天井、月亮门、青砖墙壁、红黄两色灯笼……装修风格古色古香，灯光的照度控制的很好，让人有置身锦官城的感觉。

风　　味：川菜

拿手好菜：鱼香明虾球 宫保鸡丁 臊子海参

人均消费：100元

停　　车：用餐停车不免费

寻香路径：新街口北大街3号星街坊购物中心

综合评定：★★★★

什么是川菜的三香三椒三料？它和七滋八味九杂到底有个啥子关系？即日起至2016年1月1日在四川饭店用餐出示本微信，即可享受九折优惠（仅限一次），且会获赠厨师长亲自监制的特色小吃一份。将四川饭店的汉语拼音缩写“sc＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得四川饭店提供的100元餐券快递到家（仅限五环内朋友参加）。把“sc＋qq（号码）”发送给我们，则将有机会获得腾讯微博提供100元q币充值。

咬味嚼舌

宫保鸡丁，软嫩鲜香，虽然是小荔枝口，与其它酒楼的同类菜相比辣味更加明显，但是不呛喉咙，是一种绵绵纯正的辣味，宛如好酒入喉，而且鸡丁本身的鲜味没有被浓郁的味汁夺走，很好吃。鱼香虾球，入口弹牙，味道独特，吃起来很过瘾，有淡淡的回甜。鸡豆花，四川饭店名菜之一，口感味道都很不错。青椒鸭血，据说对肺和肠胃有很好的清洁养护之效，吃起来还行。担担面，好吃。

神吐槽

四川饭店从恭王府旁边搬到新街口好几年了，位置原本还不错，无奈星街坊外临街那面施工，所以往往看得见店头找不到大门，笔者是导航加人工加保安指路，费了半天劲才登堂入室。四川风味香肠，味道不错，瘦肉部分硬了点。芝麻肉条应当是新菜，里面的孜然味有些突兀，让人不太喜欢。

唇边传说

1959年国庆期间，根据川籍老帅朱德、陈毅等人的提议，由周恩来总理亲自命名并批准，荟萃大批名厨的四川饭店在西绒线胡同亮相了，因为承担重要的外事接待任务，即使在当年物流极不发达的情况下，四川饭店依然坚持使用大量正宗的原汁原味的四川特产食材，因此名声鹊起，是京城最大的一家经营川菜的高级饭店。

几十年来，四川饭店的名菜不少，比如开水白菜，被周恩来总理誉为最好吃的开水白菜。“文革”结束后，邓小平曾多次到四川饭店用餐，留下了那句“家乡味太好了”的佳话。

现任总厨郝振江，是陈松如大师的得意弟子郑绍武的传人，很多濒临失传的菜式依然会做，比如红烧牛头，其实并非像扒猪脸似的上个整头，而是选取眼下脸颊上最厚的两块牛皮，经过烤、焖、煮等多道工序烹制而出，充分体现出中国传统厨艺中“粗菜细作”的理念，可惜，如今因为备料越来越困难，这倒菜越来越难得一见了。

镇店宝

所谓川菜七滋八味九杂，“九杂”是说四川物产丰富，食材缤纷；“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸七种基本味道，“八味”则是鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻等八种川菜独特的味觉体验。

如此缤纷的味道，来自于川菜的三香三椒三料，是什么呢？三香就是葱、姜、蒜，三椒则是辣椒、胡椒、花椒，三料则指醋、郫县豆瓣酱、醪糟。用炒葱、姜、蒜炝锅爆香，恐怕全国厨师都这么玩，三椒的运用则川厨的确有独到的心得，三料则是四川的特产，讲究个产地。1959年建店伊始，在那个物流极不发达的年代，四川饭店就以主副食来自四川而闻名。直到今日，这三香、三椒和三料，依然是历任四川饭店总厨的国宝级大师亲定的传统原料，这才能保证四川饭店保持“家乡好味道”。

食材揭秘

鱼香虾球，挂不挂糊往往让厨师左右为难。不挂锁不住虾汁的鲜甜和脆嫩，可如果糊厚了则会吸油腻口。厨师长郝镇江的滚干粉，算是一个上佳的解决方案。将虎虾剥壳挑沙线后，加盐加糖揉捏以去腥且令其肉质更加脆嫩，然后放入冷藏室排酸，将水分控的差不多时取出，烹饪之前在生粉中略滚一下，做出的鱼香虾球，外表酥脆挂味而不油腻，咬开后虾肉鲜嫩，味觉感受直线提升。

大厨传招

留心处处皆学问，网上交流烹饪心得，有人喜欢用开水炖肉，有人喜欢冷水炖肉，其实，里面是有区别的。要是想要汤味浓郁，一定要用冷水，随着水温升高，肉中的精华(其实就是氨基酸之类的)沁入汤汁，味道会非常好。如果用开水炖肉，则会使其表面蛋白质凝固，这样，肉的鲜味就被锁在里面，汤味比较清淡，但是肉块的鲜美会大大提高

——中国烹饪大师 四川饭店厨师长 郝振江

来源：北京晚报-北晚新视觉网  作者：程胜