风　　味：老北京涮肉

拿手好菜：手切羊肉 鲜虾丸 羊肉串

人均消费：100-150元左右

停　　车：用餐停车不免费

寻香路径：朝阳门外大街8号蓝岛大厦东区六层

综合评定：★★★★

满福楼终于重装亮相了，消息传出引来了很多老客人，记者采访时就巧遇了追过来吃这口涮肉的世界500强公司的高管。新店装修仍然是老风格，喜庆的红色和尊贵的黄色构成主基调，散座大厅的天花板上依然是满满的“爬山虎”，吧台旁的等位区的桌上还有免费的花生瓜子和糖果，就连福天福地的亭子都照原来克隆了一个。也有新设施，多了个母婴室，还有个时髦设备共享充电宝。最深处是临街的一排玻璃窗，阳光甚好。

咬味嚼舌

到满福楼吃涮肉，手切鲜肉那是必点的。手切羊后腿，就是大名鼎鼎的磨裆，肥瘦相间，久涮不老，肉汁鲜美。羊上脑，当年基辛格访华吃的就是羊上脑，鲜嫩可口。黄瓜条，羊后腿上最嫩的肉，一头羊也就出四两，入口即化，脂香四溢。满福楼的羊肉串从来只用腿肉和上脑，一直粉丝众多，怎一个香字了得。手打虾丸、手打墨鱼丸和手打羊肉丸，也保持了原来的水准，棒！

神吐槽

搬家之后满福楼是蓝岛大厦的商场店了，所以无法再提供停车免费服务。商场晚上九点半关门，满福楼的营业时间也比原来缩短了些，九点半之后无法再接纳客人用餐。红绿两色的蔬菜汁饺子创意不错，可惜煮出来颜色不像菜谱上那么鲜亮，而且茴香的馅料有些朋友可能不会太喜欢。

唇边传说

一人一锅，干净卫生，是满福楼的一大特点。但是您或许没注意到，满福楼的桌布用的都是古代皇家的明黄色。因为这一人一个的小铜锅，是末代御弟溥杰老人的提点下推出的宫廷御宴火锅的传承。

这事还得从满春林爱交朋友说起。熟悉他的人都知道，满春林最大的乐趣就是待在店里迎来送往，跟老朋友聊天打招呼，是北京餐饮界人缘最好的一位爷。其实开满福楼之前，满春林也搞过餐饮，那还是1982年，他开了家香溢小饭馆，因为题匾求字的缘故，结识了溥杰老人，后来香溢关了，但是他跟溥杰先生却成了忘年交。

创办满福楼之前，北京涮肉基本是炭火大锅的一统天下，酒精小锅比较矮，火力也弱，很少见也不受欢迎。但是二爷（溥杰）却跟满春林说，过去皇帝的火锅就比大臣的小。一般举办皇家火锅宴时，臣子们几个人一桌用一个大锅，但是皇帝只能一个人用餐，所以用的是小锅。但是皇帝的小锅跟市面上的小锅又不太一样，因为用的是炭火，虽然小，但是高。小时候溥杰很羡慕哥哥用的小火锅，一来比较尊贵，二来当时刚朦朦胧胧学习了一些西方的卫生知识，觉得一个人用一个锅很干净。

说者无心听者有意，满春林一想，干吗不推出气派干净的小火锅呢？他跟供货商一接洽，对常见的小火锅进行了改造，一个是形制改的高起来，另一个是把酒精改成双燃烧头，使得火力大增，后来又率先使用了不呛人的双焰固体燃料，很快一人一锅的模式在京走红，甚至在全国都刮起一阵流行风。

镇店宝

餐饮界的人大都知道，1991年，因为看不惯一家涮羊肉店以次充好，满春林负气开了满福楼，当年就以鲜切羊肉一炮打响。不过据满春林回忆，自己完全是无心插柳。

决定开满福楼的时候，满春林是牛街最大的牛羊肉批发商户之一。当时他虽然对涮羊肉所知不多，但是对牛羊肉的质量可太清楚了。那时市面上的涮羊肉，大多以次充好，甚至用便宜但是柴且膻的山羊肉冒充绵羊肉。因为上个世纪九十年代，京城涮羊肉基本切得都是冻肉，用的都是冻好的肉卷。即使是绵羊肉，里面门道也很多：一头羊，后腿肉和上脑肉质最好，价格也最高，能比腰窝等其它部位高出三四成，这些好肉，很多都被分离后单独拿出卖高价去了，号称腿肉的肉卷，很多人都在里面掺腰窝以逐利。

满春林就琢磨，怎么才能自己不上当客人不吃亏呢？那最好就是把一块新鲜的上好的后腿肉当着客人的面现场切成羊肉片。一开始满春林觉得这并不难，因为小时候家里就是买块羊肉在厨房里切切就涮锅子。但是开买卖找师傅，这事可就难了。敢情满春林要的是几乎在京城绝迹的鲜切羊肉的技术。这种鲜切羊肉最大的难点在于肉没上冻，很难吃刀劲，切肉时得一心二用，一只手垫着干净的毛巾按住肉块让它吃刀，一只手拿刀先用拉刀前后拉动，快到底的时候抖腕变成旋刀。在这个过程中，两只手配合稍有不慎，就会把肉切得薄厚不均，成为废料。因为涮羊肉的羊肉片，最重要的就是厚度要匀，避免下锅后生熟度差异太大。鲜切羊肉比冻羊肉要厚，咀嚼感更好，多汁且鲜，这就只能用最好的后腿和上脑，只有这两个最佳部位的肉切出来才能保证涮好之后软嫩可口，肉汁鲜美。

一向干事就要干好的满春林，执着的迷上了鲜切羊肉。功夫不负有心人，他终于找到了一位原来在老字号里当刀手的切肉世家的后人传授鲜切羊肉的技术。从1991年到现在，二十多年，满福楼培训出一批骨干刀手，鲜切羊肉种类也从最早的后腿肉（磨档），细化为磨档、上脑、元宝和最嫩的一只羊顶多出半斤的黄瓜条。结果满福楼的鲜切羊肉领京城餐饮一时风气之先，大大小小的新店和老字号，纷纷效仿推出或恢复了鲜切羊肉。

经过二十多年磨炼出来的满福楼鲜切刀法，不仅仅是学习前人，更有创新。鲜切羊肉推出后，很多客人反映喜欢这种富有咀嚼感而且多汁的鲜柔，但希望肉片更大一些。满春林组织切肉师傅反复研究切肉的手法，终于独创了切上脑的蝴蝶刀法，切出的羊肉片宛如蝴蝶，连接部更有嚼头，比一般的羊肉片大一倍，吃起来特别过瘾，也很快流行开来。

满春林无心插柳，几乎消失的鲜切刀法卷土重来，也算是京城食界的一段佳话了。

食材揭秘

过去羊肉串是满福楼老客人的必点菜，现在则多了一串，那就是烤小肥腰。满福楼的小肥腰，味道干净，软嫩咸香，脂香四溢，那叫一个好吃。不过要想烤好这小肥腰，背后的功夫可费大了。先是得把精选出来的上好小羊腰一剖二，剔去腰臊，还有专人检查是否剔除的干净，以防留下恶味。在这之后，就要腌渍了。满福楼的厨师经过多方考察和尝试，用料酒、胡椒、盐、蒜片、葱、姜配制了一种独特的腌料，把羊腰放进去渍上五六个钟头，不但把臊味消杀的干干净净，羊腰的口感也更加嫩滑。只有经过这种特殊的预处理的小腰，烤好之后才能让人一吃难忘。

大厨传招

在家里涮羊肉是件很方便的事，调料最重要。把芝麻酱用温水一比一澥开之后，按老北京的规矩，还得要加上韭菜花、红腐乳、卤虾油。不过吃饭也讲究个与时俱进，现在调味料很丰富，经过多年实践，感觉另外添加一点柱候酱、海鲜酱和胡椒粉，能令调料的鲜香之味大增，而且可以更好的消杀涮好的羊肉片的膻味，吃起来味道更好，大家不妨一试——满福楼创始人 满春林

来源：北京晚报  记者 程胜