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“挤奶”能让黄瓜变甜?真相来了

2020-05-19 13:21 北京日报客户端 TF015

近日,一个主题为“给黄瓜挤奶”的视频在网上火了。博主在视频中分享了一项“美食技能”:用刀切下一段黄瓜,然后将两段黄瓜的切面来回摩擦,黄瓜上就会慢慢分泌出一种白色汁液,看起来很像牛奶。据说这种经过“挤奶”的黄瓜,吃起来会有丝丝甜味。

视频一经发出,立刻引起了网友们的关注和热议。有人觉得新奇跃跃欲试;有人说家里的老人每次吃黄瓜时都这么做,这样可以去除黄瓜的苦涩味;也有人对此表示质疑,认为口味的变化只是心理作用。网友们纷纷做起了“黄瓜挤奶”的试验。从众多视频来看,无论是什么品种的黄瓜,通过摩擦或多或少都会渗出白沫。但黄瓜的味道真变甜了吗?大家的意见却并不一致。

为此,记者买来黄瓜和秋黄瓜分别进行试验,从根部、中间段、黄瓜头三处分别切开并进行摩擦后,黄瓜的切面处果然渗出了许多白色泡沫状的汁液。根部和黄瓜头的切片摩擦后渗出的白沫较多,白沫味道略感苦涩;中间段切片摩擦出的白沫相对较少,也不苦涩。两种黄瓜经过摩擦后与未经过摩擦的部分比较,吃起来确实更清脆了一些,但味道上的差别很细微,并没有明显的甜味。

黄瓜摩擦后流出来的白色泡沫是什么物质?经过摩擦后真的会影响黄瓜的味道口感吗?为此,记者咨询了多位专家。

北京农业职业学院的王老师认为,黄瓜所含的营养元素种类很多,研磨过程加剧了黄瓜汁液的渗出和蒸发,加上氧化作用,所以会出现白沫。北京农林科学院的一位从事黄瓜研究的专家则认为,黄瓜切片摩擦渗出的白色泡沫系黄瓜果肉受伤害后的渗出液。网上有人称,黄瓜含有丙醇二酸、单宁和少量的苦味素,与唾液结合时会产生发涩的口感,所以吃之前要磨白沫。专家认为,这一说法不完全准确,“黄瓜的确含有这些物质,但不同品种之间各物质含量差异很大,有的黄瓜不苦,有的很苦。而影响苦味的因素很多,遗传是主要因素,环境条件也会产生影响。”

从事蔬菜学科研究的刘姓专家认为,黄瓜摩擦渗出的白色泡沫中绝大部分是水。黄瓜90%以上都是水,它含有的其他物质也是在果实上均匀分布,一般不会因摩擦而渗出。黄瓜吃起来涩口,是由于其果瘤、果刺对人的口腔产生刺激。但将黄瓜切片摩擦并不会对其产生太大改变,进而导致口感不苦涩了。所以,人们感觉黄瓜“被挤奶”后口感上有所变化,可能是心理作用的影响,因为每个人对于食物口感、味道的评价是十分主观的,缺少数据表征的证明。

来源:北京日报客户端 | 记者 褚英硕

流程编辑:TF015

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