一只只热气腾腾的烤鸭，一位位紧张忙碌的师傅......4月28日，全聚德前门店千厨百菜大练兵活动—烤鸭专场初赛正在如火如荼地开展。作为中华老字号全聚德的起源店，全聚德前门店至今已有156年的历史，是集团中拥有烤鸭师傅最多的门店。本次烤鸭专场初赛，共34名厨师参加，是大练兵活动中规模最大的一场烤鸭比赛。

早上九点，全聚德前门店内热闹非凡，参与比赛的师傅们正在准备进行抽签。抽签完毕，烤鸭师傅们分为5组，每组7人左右，每人独立负责一只鸭子的烤制和片制。据了解，这也是本次烤鸭比赛中考核最关键的两部分。全聚德的挂炉烤鸭技艺出自宫廷，从当年御厨孙师傅的单杆相传，到今天的集体传承发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭，且需按照严格的质量标准进行喂养及加工。烤制工序更是环环相扣，三十多道工序延续百年，道道有学问、有讲究。比赛前日，烤鸭师傅们提前将鸭胚放进晾胚间，经过24小时恒温恒湿环境下晾干的鸭胚，烤出来脂肪少、皮也更酥脆。

全聚德挂炉烤鸭使用果木为燃料，以明火烤制而成。鸭子烤制过程中最讲究的便是火候，这可是个技术活儿，全凭师傅们的个人经验。据介绍，门店厨师需要在后厨锻炼2年以上才能开始片鸭，光片鸭就得反复练习半年。而要想烤出正宗的鸭子，掌握好烤制的火候，则至少需要修炼5年。香气四溢的烤鸭工作间里，一只只色泽枣红的鸭子正在全聚德特制挂炉内被红旺旺的炉火燎烤着，烤鸭师傅站在炉旁拿着长杆，观察火候不时地进行翻动，让鸭子烤得更加均匀。

经过六十分钟烤制后的鸭子呈枣红色，油亮饱满，飘溢着果木的清香。为防止鸭子外观塌陷，保留温度适宜、皮质酥脆的最佳口感，烤鸭师傅需要在八分钟内完成片鸭步骤。师傅们刀法极为娴熟、干净利落，没一会儿一盘盘大小均匀、厚薄适宜、码放规整的烤鸭就片好了。比赛结束之际，现场8位评委对烤鸭作品进行品鉴，从烤制、片制、摆盘、口味四方面作出评判。原中国全聚德（集团）股份有限公司总厨师长、高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如也是本次的评委之一，顾大师肯定了本次比赛中烤鸭师傅们的表现，同时，以极为专业、严苛的眼光对师傅们烤鸭烤制火候和片制刀法方面的不足进行了点评和指导，鼓励师傅们再接再厉在决赛中取得更好的成绩。

除了烤鸭，全聚德前门店和集团其他门店一样也进行了为期两个月的集团品牌特色菜品培训。据全聚德前门店烤鸭项目组厨师长肖宝林介绍，本次千厨百菜大练兵是自2015年以来，前门店第一次如此系统、全面的厨师大练兵活动。在疫情防控“窗口期”，人员充足，厨师们积极性很高。通过门店资深大厨向年轻厨师的技艺传承，既提高了年轻厨师的烹饪水平，又增进了厨师之间的感情。