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公筷已成北京新“食尚”,洗碗工更忙了,有店家升级为一菜一公筷

2020-04-09 13:45 北京晚报 TF019

3月10日,首都文明办发布《公筷行动公约》,号召全体市民共同参与“公筷行动”。多个行业协会也联合餐饮商家发出了相关号召,以此防止食源性疾病传播。

一家连锁餐饮店为每道菜配了公筷或公勺。

公约就要满月,公筷公勺究竟有没有摆上饭店餐桌?食客们用得顺不顺手?连日来,记者探访朝阳、东城、西城等区的多个知名商圈,看看使用公筷公勺是否成了新“食尚”。

新风劲吹

一菜一公筷眼下正流行

在朝阳大悦城7楼的望湘园餐厅,服务员每上一道菜,都会特别放置一双公筷。

“春节之后,大悦城物业和望湘园总部都发了通知,要求门店必须主动提供公筷公勺。”店长魏先生告诉记者,这样的“公筷改革”已持续两个月,13名员工已习惯成自然。

眼下,朝阳大悦城的客流仍在缓慢恢复,近90家餐企开放堂食,占全部餐饮门店数量的97%。每家店铺的饭桌上都摆放着一个小小的标牌,上面写有“安心堂食”字样。

原来,为支持商业服务业复工复产,朝阳区商业联合会在上个月推出了“安心堂食”倡议。配备公筷公勺、结账区设一米线、隔桌就餐……14条细致的条款成了餐饮商家的实用“工具书”。如今,该计划已覆盖全区所有商圈的餐饮门店。

在东城特色餐饮街簋街,公筷公勺就更不是新鲜事儿了。早在2008年,簋街出台了全市首个餐饮服务质量标准,其中就有规定:中餐每桌都须配备公筷公勺。

但在疫情之下,这项制度有了更加严格的升级版。以花家怡园为例,从前一桌餐食只配一两双公筷。如今,酒店严格执行起了“一菜一公筷,一汤一公勺”的制度,服务员不但主动提醒顾客使用公筷,必要时还会提供分餐服务。

在王府中环的一家粤菜馆,餐厅还特别定制了黑色公筷,与此前的白色私筷区分开。一黑一白,两双筷子分别放在顾客左右两侧,显得非常别致。在不少火锅店,除了公筷之外,还特意准备了生食专用筷。

餐饮新风几乎吹遍了本市各大商圈。记者近日走访了西单、崇文门、蓝色港湾、簋街、青年路等地,在随机走访的10家餐饮门店中,8家都主动在上餐时摆放了公筷、公勺或取菜夹,另外两家餐厅也在记者的要求下提供了公筷。

越打星餐厅里,每位客人的餐具都用保鲜膜密封,其中就包括公筷

餐具清洗

两位洗碗工从早忙到晚

餐饮新风让很多人感到欣喜。然而鲜有人知的是,一双小小的公筷,对商家而言却意味着多了一份经营成本。

自正月十六起,越打星朝阳大悦城门店就一直坚持开门营业。昨天上午11时记者来到这里,发现桌上摆放的餐具极为讲究。黑色塑料私筷、褐色木质公筷以及两杯、一碟、一碗,都齐整码放在托盘里,并用食品保鲜膜包裹起来,使用时由顾客自己拆开。如此细致的餐具套装,也是疫情之后的新变化。

“每个工作日,我们大概要接待四五十位顾客。到了周末,这个数字要超过一百人。”门店主管侯国硕介绍说,尽管客流尚未恢复,但因为推广公筷公勺,餐具的清洗和消毒任务却不比从前轻松。

她给记者算了一笔账。从前筷子“公私不分”,假如有100位客人就餐,就只需清洗消毒100双筷子即可。但现在,私筷、公筷各有100双,有的汤菜还要专门配公勺。这样算下来,筷勺清洗消毒的工作量翻了一倍还多,再加上采购筷勺的物料成本,每月增加支出五六千元。眼下,餐厅的服务员只有一半返岗,清洗任务陡然增加。两位洗碗工原本的午间三小时休息也不得不压缩了,一直要忙到晚上10时30分才下班。

在西单君太百货商场的一家餐厅里,经理饶先生最近为急剧下降的客流发愁。餐厅里36张大桌,工作日每天却只迎客十来桌。即便经营状况如此艰难,餐厅里还是执行了“一菜一公筷”的制度。

“配公筷虽然没有强制性要求,但这是疫情防控的必然,成本再高也得做。”饶先生说,眼下,公司账面吃紧,并没有再采买特制公筷。但随着经营状况的日渐好转,餐厅正计划采购加长版或颜色鲜艳的筷子做公筷,用鲜明的视觉冲击提升公筷使用率。

公筷推广

餐饮习惯得慢慢培养

“十多年前,花家怡园就已经配公筷了。但不论是顾客还是服务员,那时候使用公筷的意识还不太强。”簋街商会秘书长、花家怡园市场营销总监周梅华说,有些客人嫌麻烦,会主动要求服务员撤掉公筷。我国传统的餐饮习惯就是热热闹闹的合餐,大家共饮一碗汤,共吃一碗饭,方显感情深厚。近些年来,传统餐饮观念渐渐有所改变。尤其是疫情发生以来,使用公筷作为餐桌文明的一种,被更多市民接受并付诸实践了。

“用公筷的人肉眼可见的多了。”市民小叶的父亲是一名医生,所以她从小就知道细菌病毒常在饮食时传播,因此也一直是公筷的坚定支持者。从前,餐厅往往不主动提供公筷,她和朋友聚餐时也不好意思专门索要公筷,“显得很生分似的。可现在,用不着我主动要求,餐厅就把公筷摆上桌了。”

望湘园的店长也有同样的感受。“尤其是商务宴请时,顾客布菜、夹菜几乎百分百用公筷了。”不过,一家人吃团圆饭,常常还是吃着吃着就“公私不分”了,“这也属于正常,餐饮习惯的改变不在一朝一夕,得慢慢培养。”

很多市民都赞成用公筷,但一吃嗨,就不知不觉把私筷插进菜里了。其实,要把一双小小的公筷嵌进人们的生活,功夫更在餐桌之外。“最大的难题在于改变大家的观念和意识,应该做好公筷公勺的使用宣传,让大家明白不是筷子伸进一个盘子里才叫亲密。”周梅华说。

记者在走访中发现,公筷虽然在各大商圈的餐厅成了“标配”,但宣传海报、标语却鲜少出现。记者仅在西单大悦城6楼的一家餐厅门口,发现了一张A4纸打印的提示单,上面写有“本店倡导使用公筷”的字样。

“现在是推行公筷公勺的好时机。我也相信借这次机会,餐饮文明会得到极大的推广。”周梅华说。

对话簋街商会秘书长周梅华

问:什么情况下应使用公筷公勺?

答:两人以上合餐,都应使用公筷公勺。

问:使用时有什么注意事项?

答:公筷公勺是公用的,不能直接拿来入口,夹完菜后应放回原位。用公筷取餐时注意适量,吃不了的也不能再放回盘子里。

问:吃火锅时有必要使用公筷吗?

答:食材要煮沸持续一段时间才能起到消毒作用。所以也应该使用公筷。

问:使用公筷公勺和分餐制是一回事吗?

答:不是一回事。分餐制指的是上菜之前,在尽量保持食物形状的前提下,由服务员按顾客数量分装菜品。

问:与分餐制相比,公筷公勺的优势在哪儿?

答:中国人讲究热热闹闹的“团圆”,整鱼整虾的菜品也不适合分餐。而且对餐厅来说,如果全面实行分餐制的话,分餐和清洗的工作量会大幅增加。所以,它不如公筷公勺具有可行性。公筷公勺本质上还是其乐融融的合餐。

宋代就有公筷公勺了

宋代以前,上层社会吃饭时都是“一人一案”,由专人使用公筷公勺为食客夹菜。

《西湖志余》记载,宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子,其中就包括公筷和公勺。凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜,都先用公筷和公勺分到一个大盘里去,剩下的饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做,他说:“朕不想让别人吃剩饭嘛!”

宋代以后,商业繁荣,食材丰富,烹饪方式多样,寻常百姓也走出家门享受美食。饮食成为社交手段,象征着分享、热情的合餐制,逐渐变成社会主流饮食习惯。

来源:北京晚报 记者 朱松梅

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