作者 谢 田

纪录片《寿司之神》   小野二郎被誉为“日本寿司之神”

当然，要想真正感知这些美味背后的文化，最佳的选择莫过于到本国一饱口福。拿大家熟知的日本料理来说，虽然在中国的各大城市也能品尝到，但只有到日本，才能真正感受它的魅力，感受它何以成为“世界非物质文化遗产”。

日本料理的祖源在唐代

亚洲各国的餐饮文化无一不是源远流长。但是，要论餐饮的美味，各国的水平是有明显差别的，这与各国的文化传统和自然环境等因素有关。

比如大多数中国人对肉有着浓厚的兴趣，哪怕是素斋也喜欢模仿鱼和肉，而印度有70%的人一辈子只吃素，因此很多印度人对肉食比较抵触，这就是典型的文明差异。

另外，印度由于天气炎热，食材容易腐败，所以要用很多的重口味调料，而中国很多地方讲究食材的新鲜，烹饪时要尽量保留食材的鲜美，这就是《菜根谭》说的“真味只是淡”。不同烹饪理念和食材组合结果，就是同等标准下的中餐，普遍要比印度菜好吃。

在亚洲，除了中国以外，真正在餐饮上能做到“出类拔萃”这四个字的，其实还有一个国家，那就是日本。很多读者可能并不认为日本料理好吃，但是以笔者的经验来看，中国内地极少有高水平的日本料理。除了厨师的技术有差异之外，中国还缺少日本料理所必需的食材。

优质的日本料理对于食材的要求极为苛刻，比如，日本料理的一个基本要求是用软水来处理高纬度的冷海域鲜鱼，这个在中国就很难做到，而且没有足够冷的海域。

笔者在伦敦吃过米其林三星寿司名店“Araki”（米其林指南是世界上影响力最大的餐饮评价体系，三星是对餐厅的最高评价，上海、广州、香港、澳门、台北五城市有米其林指南，未来可能会来到北京），店内的鱼生多数来自寒冷的北欧，但是水和米必须每天从日本空运，不然做出来味道不对。

日本料理种类繁多，有怀石料理、会席料理、精进料理、寿司、天妇罗等。所有的日本料理都有两个基本原则，第一是对食材极其挑剔，而且要最大限度地利用食物本身的滋味，第二是以十天（旬）为单位，不断更换应季食材。由于最好的食材几乎都是季节性的，这就需要厨师不断地去更换食材，所以日本料理店的一个特点是没有菜单，客人只能点酒水，厨师会根据当天的食材来做一套组合。

日本料理的烹饪是五字诀：“生蒸煮炸烤”，这是有顺序的。因为最好的食材只需要挑选，不需要处理，所以直接生吃就能体验其美妙的滋味。次一等的食材不能直接吃，所以要清蒸一下，但尽量保持其本味。如果蒸也不行，那就要炖煮了，可能还要加上一些调料去调味。如果炖煮也不能让食材变得好吃，那就要油炸，炸的原则是选好油，调好时间，炸出来需要外脆里嫩，水分锁在食材中，咬下去会有一点爆浆的感觉。如果食材特殊，生蒸煮炸都不行，那就要烤了，烤的东西对食材、火候和炭都有很高的要求，好的烤物鲜香美味，甚至可以入口即化，那都是厨师的心血。

人们会发现，日本料理里面没有炒菜，这是因为日本料理祖源唐代，一千多年前，日本的遣唐使来到中国，学习了烹饪技术并带回日本。当时的中国人吃鱼生（脍）和烤肉（炙），管好吃的叫“脍炙人口”，炒菜要到宋代以后才有，所以日本以生鱼和烤肉出名，但是不做炒菜。

优质的日本料理有多好吃呢？这种个人体验无法用语言传递，但是有几个可以说明问题的事实。首先，日本的米其林餐厅数量世界第一，密度和品质也是世界第一，东京的米其林三星店比巴黎还多。第二，优质日本料理店的价格很高，不算酒水饮料，人均至少要人民币一千元以上，两三千也很常见。由于食客太多而店家接待能力有限，所以要吃上一次并不容易，很多名店需要提前几个月甚至一两年预约，还有些店只接受特定人员的预约，其他人需要支付数百、数千甚至上万元的预约费用才能约到一个席位。如果日本料理没有那么好吃，是不可能做到这样的地步的。

优质寿司需提前一年预约

对于普通消费者而言，最有可能吃到的优质日本料理，是怀石料理或者会席料理。这两种料理最具日本特色，数量也多，国内有几家比较地道的店，而日本的怀石、会席料理名店中也有一些容易预约的，只要有心，就能吃到。有人可能会问，最容易吃到的日本料理不是寿司么？

实际上，寿司店虽然很多，但是优质的寿司是世界上最难吃到的美食之一，提前一年预约是家常便饭，日本很多店不花重金根本约不上，而且寿司价格高昂，一顿饭人均基本都要三千元以上。普通的寿司确实容易吃到，无非就是米饭生鱼罢了，但是优质的寿司是一种完全超乎普通人饮食经验的奇迹，而且非常难以吃到。

怀石料理和会席料理，在日语里发音是一样的，而且食物很相似，所以很多人以为这两个料理是一回事，但实际上是有区别的。这两种料理的祖源都是古代日本的基本料理“一汁三菜”：一汁，指的是配米饭的汤汁，多数情况下是味噌汤，三菜是刺身、煮物和烤物，这大概相当于中国的三菜一汤。

在一汁三菜的基础上，还有“二汁五菜”、“三汁七菜”，甚至“三汁十五菜”等版本。怀石料理是茶道的食物，也称为茶怀石，目的是先吃一点东西再去品茶，其上菜的顺序是先吃饭，然后各种菜品，最后是茶。会席料理则是宴会的食物，料理的目的是佐酒，一般是先吃菜，最后一道才是米饭。

由于日本料理特别讲究时令和食材，而且各个料理店的技术各有不同，所以很难说有什么“名菜”。比如，两个店都做怀石，可能吃的东西除了米饭之外完全不一样，甚至同一个店，换一个季节去，吃的都可能完全不一样。笔者在此分享一下今年五月初刚去的日本料理店“京味”的菜品流程，大家或许可以从中大致了解一下日本料理的特点。

京味的意思是京都之味，这家店于1967年在日本东京开张，主厨名叫西健一郎，他父亲西音松是上世纪初日本首相西园寺公望的私人厨师，颇有家学渊源，东京很多日本名厨都出自京味门下。

与传统日本料理的上菜结构相比，京味的菜单比较简化，比如他家没有“八寸”（小菜拼盘），但是依然有十几道菜，吃饱是没问题的。第一道前菜叫向付，分别是鲷鱼粽子、甜蚕豆和简单烤制的沙梭鱼，滋味鲜美，配以腌渍的嫩姜，清口开胃。第二道是鳗鱼豆腐皮，把烤鳗鱼放在清水寺豆腐皮里，清淡与咸鲜中和起来，味道十分有趣。

第三道是莼菜鲍鱼，酸汁嫩芽，配上少许新鲜山葵，正适合渐渐热起来的初夏时节。莼菜虽然常见，但也有比较强的节令要求，某些菜馆过了季还提供莼菜汤，那时莼菜叶子已张开，黏液少了，口感有种磨砂质感。京味的莼菜，黏液包裹着爽口嫩芽，配上淡淡的鲍鱼和山葵，很开胃。

第五道鲷鱼白子非常好吃。香滑的鲷鱼白子配上鲷鱼啫喱，一口咬下，满嘴香滑。以前看日本电影里形容白子，说它“好吃得令人为难”，就是这个意思。

第六道天妇罗用的是日本山菜和青柳瑶柱，炸得淡咸入味，轻轻咬下，外酥里嫩，汁水泛出后，淡淡的香气飘荡于嘴中。

日本料理里有一种特色食物叫“椀物”，就是漆器木头碗里盛着用鲣鱼和海带熬出的高汤。京味的椀物比较特殊，是以野生甲鱼炖煮的甲鱼豆腐，汤汁鲜美异常，豆腐里酿入甲鱼肉，吃起来让人拍案叫绝。

日本料理也讲究线索，这顿饭的主线是鲷鱼，最早出现鲷鱼粽子，之后的鲷鱼白子，中间出现了鲷鱼刺身，到了一道名为“焚合”的菜品时，用到了鲷鱼卵。与鲷鱼卵相配的是蜂斗菜及芋艿，配以少许橙皮碎，增添一层淡淡的清香。这菜是甜口，味道鲜美淡雅，鱼卵带些细小的筋，咬上去脆而不韧。汤汁里带着高汤的美好，香气迷人，味道令人难忘。

日本特有的樱鳟饭

在藕粉海胆和渡蟹沙拉之后，是会席料理的“饭物”，配料用的是春夏之交日本特有的樱鳟。这种樱鳟也是广义三文鱼的一种，但是和北欧的三文鱼不同，肉质特别细嫩，是鳟鱼中的极品。

总之，日本料理的特点鲜明，既有艺术气质也有技术含量，甚至还可以让人看到一点唐代餐饮的影子。2013年，日本料理被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产，其蕴含的餐饮文化价值在世界上获得了很广泛的认可。

来源：北京晚报