作者：周文翰

鲈形目带鱼科有好多种可以吃的鱼，中国沿海分布的有窄颅带鱼属（Tentoriceps）、沙带鱼属（Lepturacanthus）、小带鱼属（Eupleurogrammus）和带鱼属（Trichiurus）等好几种，其中最常见的是带鱼属的带鱼（T. haumela）、短带鱼（T. brevis）和南海带鱼（T. nanhaiensis）三个种，他们主要分布在西太平洋和印度洋。在中国南到北部湾，北到渤海均有分布，但以东海数量最多，尤其是嵊山渔场最为集中。

清代考据名家郝懿行在《记海错》中认为古人说的 “刀鱼” 分成河产和海产两种,河产刀鱼即刀鲚，海产刀鱼则为带鱼。带鱼早在明清时候就成为福建沿海和浙南沿海的重要资源，当时地少人多粮食不足，渔民经常在冬季捕捞带鱼作为过冬的储备。明代人写的《五杂俎》记载福建“闽有带鱼，长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎，然中人之家用油沃煎，亦甚馨洁。”因为腥味大，是一般人家吃的下等海鲜，上不了大台面。

清代美食家袁枚在《随园食单》里提起过宁波产的新鲜带鱼可以糖醋煎、活用萝卜丝，这倒是江南的传统吃法，至今上海等地餐馆还有干煎带鱼、糖醋带鱼等做法。上海等地的人还喜欢加葱姜黄酒清蒸，还有人买来不堪吃的小带鱼蒸熟以后煎炒做成金黄色的鱼松下饭。

民国时期随着嵊山渔场的开发和捕捞船只、技术的改进，带鱼捕获量更是大增，成为和大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称的“中国四大经济鱼类”。1950年代政府组织渔民出海大量捕捞，1960年代机帆船和尼龙网的使用让捕获进一步上升，正因为产量巨大，所以才会作为福利发给各地的厂矿职工。在我的印象里，母亲做带鱼只有一种永恒的做法：油炸以后再配上葱白、白菜等红烧。

带鱼的产量相对多，大跃进时期人们以为以后有吃不完的鱼，上海市饮食服务公司曾编辑一本《带鱼食谱》，推介各路厨师集思广益发明出的64种有带鱼的菜，如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等，看名字都是费时费力的宴会菜式，家常估计少有人尝试。实际上在计划经济下，各种食物短缺才是常态。1970年代到1980年代我们那里的人一年也就吃一两次带鱼，而沿海的上海等地据说有票证，可以一个月吃一两次。

因为过量捕捞1960年之后,黄渤海的渔获量急剧下降，1970年代东海的带鱼产量也开始下降，但仍然有鱼汛，供应还算充足，是相对便宜的野生海鲜。可现在人们可吃的选择多了，这种肉质粗、腥味大的鱼不太受欢迎了。

来源：北京晚报