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细说俄罗斯冰激凌 战时曾用冻牛奶取代

2016-12-07 12:00 作者 TF006

中国人喝茶,世界尽知,但俄国人钟情冰激凌,却鲜为人知。尤其是俄罗斯的大部分地区都处于寒带,可以想像在冰天雪地里吃冰激凌是什么样的感觉,但这丝毫不能抵挡俄罗斯人民对于冰激凌的热爱。

作者 孙越


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俄罗斯人在寒冬中吃冰激淋

俄罗斯人吃冰激凌历史悠久

据说冰激凌最早是由元朝的一个食品店商人发明的,并由马可·波罗带回意大利。而俄罗斯最早接触到冰激凌的是沙皇和贵族,就像清朝时总是宫里先接触到西洋的新奇玩意儿一样。不过,随着俄罗斯受到欧洲文化的熏染,舶来食品逐渐增多,寻常百姓的厨房也出现了冰激凌。再后来,作为甜食的冰激凌,便逐渐成为俄罗斯上至皇庭,下至百姓的生活必需了。至18世纪末,俄罗斯冰激凌文化开始蔓延,成为首都圣彼得堡酒吧、餐厅、咖啡馆和甜食屋不可或缺的一道甜食,对贵族之家而言,冰激凌乃餐后必备甜食。

1794年,圣彼得堡出版了一本烹饪新书,详细讲述了用红莓果、草莓果等俄罗斯野生浆果制作冰激凌的方法。可见,那时俄国人不仅离不开冰激凌,而且还善于就地取材制作冰激凌。冰激凌就这样与其它传统食物一样,成为俄罗斯人餐桌上不可或缺的食品。更有趣的是,从保罗一世到亚历山大三世的御膳食谱中,冰激凌与红菜汤、夹馅面包、清蒸鲟鱼、小牛肉、罐焖鸡、罐焖鹅、露笋及甜粥一起,被誉为沙皇钦定的俄式大餐中必不可少的美味。

俄国作家托尔斯泰在其文学名著《战争与和平》中,就有关于冰激凌的精彩对话。俄罗斯诗歌王子莱蒙托夫甚至膜拜冰激凌,他不仅在日常生活中以冰激凌大宴宾客,还将冰激凌献给了他的著名悲剧《假面舞会》:剧中尼娜吃下丈夫下毒的冰激凌身亡。当然,彼时俄罗斯文豪们接触到的冰激凌,和现在的冰激凌不一样,那时冰激凌的原料如牛奶、奶油、蛋黄、野果,还有花朵的精油和植物的香料,比现在要馥郁的多。

但是,到了19世纪下半叶,圣彼得堡冰激凌作坊的冷饮制作师和持有人,逐渐被西方人取代,当时最著名的是意大利甜点师萨尔瓦多。俄罗斯古典作家帕纳耶夫在其1857年的短篇小说《沙尔罗塔·费德罗芙娜》中写到:“野餐租用林学院别墅,烹饪由彼得堡著名厨师杜梭掌勺,甜食和冰激凌是萨尔瓦多所做。”圣彼得堡知名的冰激凌制作和销售商,还有瑞士人伊思列尔,他是第一位由俄国皇家颁发了冰激凌特许经营执照的西方人。数年后,伊思列尔在亚美尼亚教会的二楼上开了一家咖啡馆,它坐落在圣彼得堡最繁华的涅瓦大街上,史书记载,伊思列尔的冰激凌享誉俄国首都。

伊思列尔制作冰激凌,善于就地取材地,他当时推出的冰激凌款式主要有:黑樱桃酒冰激凌、香草冰激凌、核桃冰激凌、黄连木果冰激凌、橙子花冰激凌、伏牛花冰激凌、桃子和杏子冰激凌、菠萝冰激凌、焦糖奶油冰激凌、什锦水果冰激凌、混合冰激凌(半杯柠檬水、黑樱桃酒,或半杯罗姆酒,或半杯香槟酒及半瓶亚力酒)、马伦戈冰激凌(西红柿和蘑菇油炸后再炖)、咖啡冰激凌及茶冰激凌等。这些林林总总的冰激凌,从圣彼得堡传遍广袤的俄罗斯大地,一直传到俄罗斯炎热的南方港口敖德萨,为那个有俄国汉堡之称的海港带去甜美的凉意。

苏联成立学校专门研究冰激凌

19世纪末,俄罗斯又出现了冰棍,这标志着冰激凌已经彻底大众化了。再后来,俄罗斯出现了冰激凌与粮食相结合的趋势,据说这是俄罗斯冰激凌食客的发明,因为他们习惯在吃冰激凌时,将其抹在面包或者饼干等面食上,于是,生产商为了满足消费者,就生产出了饼干冰激凌等品种,后来还有威化冰激凌,窃以为这就是苏联火炬冰激凌的前身。

俄罗斯人除了在作坊里制作冰激凌,也喜欢在家下厨自作,这是俄罗斯家庭聚会时,主人的传统保留节目。笔者在莫斯科时,多次品尝过俄罗斯人的自制冰激凌,记得他们曾对笔者说,俄罗斯冰激凌是一根穿过岁月的丝线,它一边牵连历史,一边紧系着未来呢。

话说苏俄建国初期,新政权并未关注冰激凌,甚至还不屑地斥责其为“资产阶级低级趣味”和“败坏工农革命政权”的旁门左道。但是随着时间的推移,他们对冰激凌的态度逐渐缓和,从抵制转变为认可和鼓励。后来,苏联的态度令人难以想象——竟开办了国立冰激凌学校,专门研究冰激凌的制作和营销。

要说这所学校,还得归功于米高扬,即后来的苏联最高苏维埃主席团主席。1935年米高扬进入苏共政治局,负责苏联贸易工作。1935年至1937年间,他周游列国时,顺便寻找冰激凌的生产技术和设备,并谋图引进苏联。

米高扬曾访问美国,寻求加强苏美经济合作。俄国革命时把原来引进的冰激凌文化给革掉了,所以,米高扬认为,苏联有必要重新引进冰激凌。米高扬吃过美国冰激凌后,觉得味道不错,遂决定上报斯大林,将其引进苏联大规模生产。但是美国冰激凌制作工艺水平高,原材料讲究,苏联的水平还达不到,苏联人便因地制宜,竭力将美国冰激凌的技术和生产方式本土化,生产苏联特色冰激凌。米高扬还建了一家冰激凌学校,为苏联发展冰激凌培养人才。话说米高扬建的冰激凌学校经过40年的发展,到上世纪70年代时达到鼎盛期,对苏联冰激凌业的起步与发展,起到了积极作用。

根据米高扬的指示,1932年,苏联建立了第一家冰激凌厂。米高扬指示,苏联冰激凌应定价合理,成为人人都吃得起的食品。可见,苏联冰激凌在一开始就定位于大众食品。1937年11月4日,米高扬从美国进口了当时最先进的冰激凌生产加工设备,生产出的主要品种有奶油冰激凌,加巧克力、核桃仁、果脯等的奶油冰激凌,水果和浆果冰激凌,香味冰激凌等。根据检验,它们的质量均符合苏联国家冷饮标准,这个标准,也被认为是迄今为止世界最严格的冰激凌产品标准。苏联人最自豪的是,他们虽然用美国设备生产冰激凌,但却坚拒化学添加剂,只用天然原材料,确保味道纯正,绿色环保对人无害。不久,苏联技术员又开发了火炬、冰砖和紫雪糕等多种款式的冰激凌。随着现代化设备的普及,技术的发展,标准的规范,这些产品后来逐渐发展到苏联全国生产,且味道一致,价格统一。

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