如果要列出一道“放之四海而皆有”的菜品，豆腐可能是其中一项。天下豆腐的做法、吃法千千万，但我老家的剑门豆腐，挺不一样。它有2000多年历史，不仅是受到保护的中国国家地理标志产品，同时也是本地文旅事业发展的重要产业元素，更早已融入了老百姓每一天的烟火日常。

剑门豆腐宴

大年初五，与剑门关景区相距不远的剑门关古镇，车流不息，人头攒动。“来到剑门关，肯定要吃豆腐嘛。”有游客一边走着，一边热情地招呼亲朋。街边一家家豆腐摊上，长方形鲜豆腐还冒着热气。摊主听着顾客的需要，随时准备下刀。挂着“剑门豆腐宴”“XX豆腐店”招牌的餐馆内，数桌客人也正胃口大开，品尝着佳肴，店内满是过年的欢笑声。遇到食客较集中时，有的店主索性在门口位置支起桌椅，三五客人点上几道豆腐，往那儿一坐，有一种“坝坝宴”的既视感。

剑门豆腐经典菜品

剑门豆腐，为什么诱人？说起来原因有很多，我试着简单从生产和制作两个环节来分析。生产端，与一般豆腐不同，剑门豆腐主要选用的是本地山区砂石土壤上生长起来的小黄豆。在本地特有气候和土壤的滋养下，小黄豆制作的豆腐细腻清香。制作豆腐的水源，则是当地的剑泉水为主。经过石磨磨浆等多个复杂程序，嫩白细腻、爽口清香的剑门豆腐就生产出来了。而在制作端，剑门豆腐不论是炒、炸、烧，还是蒸、煎、凉拌，都爽口无渣，久煮不烂。著名的“剑门豆腐宴”，就是这几类制作工艺的“集大成者”。

剑门豆腐的经典菜品

“麻！嫩！香！”从四川通江县自驾200多公里的熊波，专门带着家人来到剑门关游玩，品尝豆腐。他夹起一块热气腾腾、裹着红油的豆腐，哈一口气，就放进了嘴里。“在剑门关吃到了最好吃的麻婆豆腐。”而桌上的家常溜豆腐、崩山豆腐等菜品，他也点赞味道很好，各有特色。另一家豆腐馆中，绵阳游客杨先生是第三次来到剑门关。当天，他点了包浆豆腐、剑门豆腐、麻婆豆腐等多道菜。“最好吃的，我认为还是剑门豆腐。第一感觉就是细嫩，口感像四川火锅中涮的脑花……”

厨师正在制作剑门豆腐

在整个剑门关古镇区域，大大小小的豆腐门店有约200家。其中，不少是老店。每一家做豆腐的门店，都能拿出一桌“剑门豆腐宴”，但也保留着自己的绝活儿。古镇上，蔡玉寿所经营的蜀门客栈，做豆腐菜品已有40年历史。大年初五的中午，为了让食客减少等待、用餐愉快，他走进厨房亲手为游客掌勺。豆腐焯水、火候、油温、下肉馅儿、调味、勾芡、撒花椒粉和葱花，每一项流程他早已烂熟于心。阵阵升腾的火焰中，豆腐在他手下变成了一道道不同形状、颜色和口味的菜品。“每天卖得比较多的菜品，主要有麻婆豆腐、家常豆腐、溜豆腐等，还有三国文化元素的八卦豆腐、锦囊豆腐、草船借箭豆腐等等。”蔡玉寿说，如今他的门店常规的豆腐菜品，能够做到六十道左右。每一道菜，不重样、不同味。

蔡玉寿和厨师正在做豆腐菜品

这些年，随着剑阁县文旅发展，豆腐产业越来越大，行业从业者的收入得到提高。剑门豆腐，也有了不少新变化。在蔡玉寿眼里，除了豆腐的制作工艺有所简化，产能增加了，更明显的一点是口味变得大众了——“越来越不像川味了。”他有些“无奈”地笑着解释，来自不同地方的游客，在品尝本地特色豆腐时，往往会对菜品的口味、用料等提出自己的要求。“这是市场的需求，我们肯定要满足。”蔡玉寿说，对每一种需求，他和厨师都会学习摸索。“当然，你要吃最正宗、最好吃的川味剑门豆腐，我们也立即能做。”他说，无论需求如何多样、口味有什么独特要求，自己看家的本领永远不能丢，也不会丢。

剑门关名厨研习豆腐菜肴

这“乡”有礼：剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关万夫莫开。名篇《蜀道难》，写的正是剑阁县。家乡历来有腌制各类腊肉的习惯，其中剑门火腿最有盛名。火腿选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿腌制。成品状如琵琶，色泽红亮、气味干香，入口油而不腻。

蔡玉寿正在炒制麻婆豆腐

来源：北京日报客户端 记者 李松林

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