最近，东北冻梨意外“出圈”。

2月1日，这是拍摄的沈阳小河沿早市出售的冻梨。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

“被囫囵个”啃了一千多年的冻梨，居然被切成片装盘，甚至被加工成“冻梨花茶”冲泡。一时间，精致切片摆盘的冻梨，成了网络热议话题：过去近千年来，冻梨在东北的吃法，始终只有“咬一口，再吸溜”这一种，从未被牙齿之外的硬物加工和“解剖”。更别提如今一些商家，将冻梨切片后，卷成玫瑰花的形状，撒上干桂花，用热水冲泡，让其在杯中舒展绽放，成为口口相传的“冻梨赛道黑马”。

冻梨切片卷花，乍一看，这是一场食品加工领域的改良与碰撞，属于锅边灶台的“势力范畴”。然而，若向深层次探究，就会发现，盘中被切开的，不仅仅是冻梨，更是曾经固步自封的惯性和与时代脱节的傲娇。

冻梨在“解冻”，东北也在“解冻”。

这种“解冻”源于“听劝”。游客反馈没地方寄存行李箱，沈阳“马上安排”；游客说辽宁省博物馆游览的人太多，休息座位不够，沈阳“立马加量”；游客希望沈阳西塔特色街过年期间正常营业，沈阳“抓紧协调”。

这种“解冻”源于“宠粉”。哈尔滨在景点搭建“温暖驿站”、沈阳在北京推出免费送站服务、长春开通公交“冰雪专线”。

这种“解冻”源于真诚。沈阳早市管理员帮外地游客霸气“撑腰”；盘锦市的年货大集上，“东北欢迎您”的条幅挂在显眼处；出租车司机和搓澡大姨，面对游客一口一个“孩子”“宝贝”。

“解冻”的东北正在迎来扑面的春风。

黑黢黢邦邦硬的冻梨

带火了寒冷的冬天

年关已近，像往年冬天一样，年过七旬的沈阳退休工人刘敬田早早准备好了黑黑硬硬的冻梨，这是他们一家人饭后必备的一道水果“甜点”。与往年不同的是，刘敬田第一次将冻梨切成片摆放在盘子里，“咱也学学新吃法”。啃了一辈子冻梨的刘敬田拿起一片冻梨放进嘴里。

这种流行于东北地区的“硬汉式”水果，如今像南方小点心一样精致，正以花一样的品相，宠溺着南方游客的味蕾，也渐渐变成连东北“老铁”都看不懂的样子——

不仅拥有了精致的摆盘，还开发出冻梨刺身、冻梨玫瑰、拔丝冻梨、冻梨咖啡等吃法。引得本地人大呼：“东北，你让我感到陌生。”

2月1日，一家沈阳本地品牌的咖啡店内，咖啡师在制作冻梨咖啡。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

很多人不明白，为何冻梨黑黢黢的外表下，却拥有这样纯真的味道——汁液甘甜可口，果肉入口即化。冻梨为什么比普通梨甜？沈阳市卫生健康服务中心主任中医师李涵解开了冻梨甘甜的秘密：“冷冻过程中，梨原本紧密结合的果胶和纤维素分离，果胶逐渐分解成可溶性果胶，果实硬度大幅下降，变得更加绵软。梨的果糖在低温状态下也会变得更甜，因此，人们会觉得冻梨吃起来更加可口。”

随着今年冻梨“解冻复苏”，越来越多人认识、了解、爱上了东北的冻货。还有许多人想自己在家制作冻梨，但大多缺点“灵魂”。

只有东北人知道，冰箱速冻不出可口的冻梨，只有经过冰天雪地洗礼，冻梨才是最清甜的。

其实冻梨的“出身”并不好，好吃的梨早早被卖光，没长好的花盖梨、尖把梨蜷缩在冬夜，被风刮满“伤痕”，吹成一团漆黑。在苦寒中熬过无数遭的冻梨，离开冰天雪地，在冷水中“缓”出水晶冰壳；冰壳被敲碎，撕开小口，迸出甘美清冽的汁水……冻梨从此成为冬季里无可替代的美食，舌尖永远的眷恋。

2月1日，一家沈阳咖啡店内，咖啡师在制作冻梨咖啡。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

广东游客曾新露捧起一杯“冻梨美式”咖啡，说了声：“行！冻梨看起来不靓，吃起来靓！”曾新露说，自己吃的第一颗冻梨是洗浴中心迎宾大厅里为外地游客备好的见面礼，那是她第一次直观领略到东北人的待客之道。

冻梨让南方游客开了眼界，也给东北本地人带来另类的感受。购物网站上，冻梨、冻柿子等冻货的评论中，总能读到乡愁。“一边吸汁，一边吃哏啾啾的果肉，儿时的回忆来了。”“离开家的每个冬天都特别想吃冻梨。”

辽宁省文化研究中心特聘专家平健说，过去物资匮乏，没有实现水果保鲜和长距离贮藏运输的条件，那个时候，东北人会把部分水果储存在阴凉的地方。在漫长的冬季，这些水果会实现从鲜果到冻果的蜕变，让人们在天寒地冻的时节，也能品尝到果味鲜甜。

如今，即使在冬季也能品尝到各式各样的新鲜水果，但那口念想，始终不变。那些在热炕头上捧着冻梨、冻柿子吃的岁月，71岁辽宁盘锦人尤巧元仍历历在目。“大冬天，外面北风呼呼吹，酒足饭饱了，在烧得暖乎乎的热炕头一坐，吃一口刚刚解冻的冻梨，”尤巧元笑着说，“两个字，舒坦”。

穿越千年，冻梨的变与不变

一颗冻梨，是“70后”作家佟伟回不去的乡愁。

冰天雪地，走进“猫冬”的东北乡村，大伙儿盘腿坐在火炕上，围着一桌美食唠嗑，从年景收成到儿女婚嫁，从村中趣闻到国家大事。酒喝到尽兴，“心肝胃肺都着了火”，便有人端来一盆网球大小，黑铁蛋似的冻梨。一口下肚，酸中带甜，清凉爽口，瞬间把“酒火”撵得无影无踪。

从小在辽宁盘锦市农村长大的佟伟说，儿时每当家人买数十斤梨冻在院子里，就意味着年的脚步近了。冰爽可口的冻梨，成为大餐过后解腻的最佳选择，是春节招待客人的上品。“尽管我已年过四十，可还总盼着过年，盼着冻梨那幽幽的清香飘近，滋润着一个又一个好日子。”

东北人对冻梨的思念，延续了上千年。

2月1日，游客在沈阳小河沿早市购买冻梨。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

与冻梨有关的文字资料，至少可以追溯到宋代，那时契丹族的冻梨技术已经逐渐成熟，并且将冻梨称为待客的上品。

一颗冻梨，对古代人来说，是寒冷的冬季里为数不多的鲜甜，尤为珍贵。气候多寒，土地生长期短，从游牧走来的契丹族不甘寂寥，创造出丰富多彩的饮食文化。研究表明：辽代契丹地区曾盛产桃、李、梨、杏、枣、板栗等干鲜水果，还培植了西瓜。

到了冬季，契丹族除了将水果冻起来，还会将梨、柿子等晒干保存，制作出“蜜果”，类似于当今的果脯。《契丹国志》中记载，为贺宋朝皇帝生日，送上“蜜晒山果十束棂碗，蜜渍山果十束棂匣”。

随着历史的车轮向前翻滚，东北地区的民族融合加快，在清朝，冻梨作为一项重要的贡品，已经成为皇权的象征。

辽宁社会科学院历史研究所研究员关亚新介绍，清代东北地区果园众多，盛产各类水果。为保证各种果品的需用，清廷早期在盛京地区（今沈阳）设立了具有不同功效的果园，并设专人管理，为封禁之地。

这些果品多数都是贡品，既有新鲜的，也有冻品，用于内廷祭祀和赏赐等。史料记载，乾隆五十年（1711年）清宫各处用过“盛京之接梨一千一百，冻接梨一万二千九百四十九”，准备供桌用过“冻接梨六千九百六十五”。

“冻梨进贡时间大多集中在当年年末的十一月、十二月，正好临近春节。”关亚新说，新鲜的冻梨，成为皇宫里过春节的一道必备佳肴。

昔日贵为皇宫贡品的冻梨，数百年后已成为丰富老百姓冬日生活的美食。

从小在沈阳长大的高临说，随着物质生活逐渐丰富，冻梨早已不是东北人在冬季里唯一能品尝到的水果，但依然是许多东北人的冬日限定。“便宜、口感好，每个人都能随时随地品尝。”

穿越千年，变的是冻梨的“身份”，不变的是冻梨背后，寒冷中东北人对生活的热爱。

辽宁的梨产业特色鲜明，品种丰富，有鞍山南果梨、北镇鸭梨、绥中大白梨、辽阳香水梨、黑山锦丰梨、大连一线梨……可真正做成冻梨的不是这些品种，而是水分大，口感有些许酸味和涩味的秋子梨、花盖梨和尖把梨。

热爱“折腾”，善于创造的东北人，硬是把这些不受人欢迎的梨在一冻一消中，让原本酸涩的味道得到消解，只余下甜味，让口感也变得更加多汁可口。

“解冻”的岂止是冻梨

“早八不行，早市可以。”去年以来，沈阳市沈河区的小河沿早市火了，来自全国各地的游客纷纷来此“打卡”。在清晨寒冷的空气中，在包子、烧卖的喷香中，在摊主们一声声热情的吆喝中，感受东北人对生活的热情，体味一蔬一饭之中的生活本色。

2月1日，游客在沈阳小河沿早市购买冻黄桃。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

形似元宝、色泽明艳的冻黄桃，小巧玲珑、娇艳欲滴的冻花红，圆润饱满、自带冰沙的冻柿子，还有冻山楂、冻白菜……当下的东北，冻梨和它的冻“伙伴”们绝对是当之无愧的“顶流”，它们用冬日里最斑斓的一抹色彩，牢牢吸引着人们的目光。

“这是冻肥皂吗？”小河沿早市一角，广西来的季陈充满好奇地追问，引发了摊主爽朗的笑声。

2月1日，这是拍摄的沈阳小河沿早市出售的冻豆腐。新华每日电讯记者 潘昱龙 摄

“妹妹，这是东北的冻豆腐。”

“神奇啊，东北咋啥都能冻。”

万物皆可冻，这是独属东北的一份冬日限定浪漫。

脆弱的水果在东北一波又一波的严寒中，逐渐“生”出坚硬的盔甲，在周而复始的化与冻之间，蜕变出全新的灵魂，滋养出格外甜润的内里。

东北冻货家族中，可以和冻梨比肩的，冻柿子要算一个。和冻梨相似，冻过的柿子外皮变得坚硬，吃起来更有讲究，需要先放入水中软化，等到果肉逐渐变软，就可以削掉一层“盖子”，用勺子挖着吃，一口下去，混合着果肉和些许冰碴的冻柿子立马轻轻松松俘获一众吃货。

别具一格的冻花红也是孩子们的最爱，冻过之后，像极了红玛瑙，小巧玲珑，微微缓过之后含进嘴里，带点冰碴，甜中带点酸，一口一个，味道好极了。

如果说，冻柿子、冻花红是东北小孩心中的“最佳冰沙”，那冻豆腐绝对可以称得上是火锅、炖菜的“王者”。坚硬的冻豆腐在翻滚的热汤中不断融化自己的棱角，让汤汁饱满地浸入，咬上一口，用东北话说，“那家伙，老得劲了”。

走进铁岭市昌图亮中桥镇红瑞食品酿造有限公司院内，不少消费者正围在产品销售台前，购买冻豆腐。

“今年冻梨火了，连带着东北菜也火了。冻豆腐孔隙多、弹性好、有嚼劲，搭配炖酸菜、炖粉条，都是东北人年夜饭上的“硬菜”。春节前夕，冻豆腐的需求量上升，企业正开足马力生产，冻豆腐日产量可达到2万斤。”红瑞食品酿造有限公司有关负责人介绍。

有人说，东北是冰与火的两重天，这里有热乎乎的铁锅炖大鹅，酸菜白肉血肠，也有看起来冰冷、坚硬的各色冻货。

有人说，吃冻货是东北人过冬的独特仪式感。这份仪式感，是农村院子里整整齐齐冻在盖帘上的冻饺子，是年货大集上，齐齐整整码在雪地上、直挺挺杵在雪堆里的冻鱼，是一箱箱直接摆在外面叫卖的雪糕。

这份仪式感，是情怀，亦是乡愁。

只有历经大自然极致严寒历练的冻货，才是最香最甜的。一如曾历经转型阵痛的东北人，他们迎难而上，苦干实干，正迎来一颗颗甘甜的“果实”。

曾几何时，东北，一度成为旅游选项中的“洼地”和“冷板凳”。

而就在最近这个冬天，“泼天的富贵”，来到了东北。从那些动辄数十万点赞量的短视频中，可以清晰地看到，东北旅游业“爆火”的背后，是整个服务业为了照顾“外来且（客，读qiě）”，几乎将地域服务理念重塑的努力。让冰天雪地的东北，迎来了迥然于往年的“温馨初体验”——

为了保证旅客安全，哈尔滨在中央大街铺地毯防滑；为确保拍照效果“出圈”，索菲亚教堂旁用无人机升起“人造月亮”；“听劝”的沈阳，更是让萌出天际的“沈阳站站”华丽回归。元旦假期，沈阳累计接待国内游客243.62万人次，同比增长161.37％……

这个冬季，“大热”的冻梨让更多人看到东北，读懂东北，而这片黑土地上的人们也带着全面振兴的美好愿景，迎接将至的春天。

来源：新华每日电讯

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