明天是中秋节，又到了家家户户团圆吃月饼的日子。作为这一天餐桌上的“灵魂角色”，几十年间月饼的变化着实不小。从曾经硬邦邦的“节令主食”，到一度成为“交际食品”，如今回归质朴本色，成为中华传统文化中不可或缺的符号……透过小小的月饼，可以看出人们生活品质的提升，品出不同时代的团圆滋味。

曾是人们离不开的“节令主食”

中秋佳节，阖家团圆，月饼永远是这一天餐桌上必不可少的角色。不过，在上世纪五六十年代，月饼可没现在这么“花里胡哨”，而是政府相关部门特别重视供给的“节令食品”。

1956年，正明斋糕点铺正在赶制干菜馅月饼。卓志摄

据北京日报1953年9月2日2版《市百货公司和合作总社等 委托私商加工制造月饼》报道，为了满足市民及社员吃月饼的需要，当年，市百货公司和合作总社特委托本市糖果糕点和土产食品业同业公会90多户糕点铺加工制造各种月饼，加工的月饼除自来红、自来白、提浆和广东月饼等6种外，还为回民准备了好几种清真月饼。

1955年，市第一食品生产合作社从8月下旬起就开始为市民生产月饼。（1955年9月28日《北京日报》3版，《本市国营商业部门积极准备节日用品》）1964年，月饼的品种除提浆、黄酥和自来红、自来白月饼外，还多了甜肉、咸肉、姑苏、豆沙、枣泥等品种。稻香春食品店生产的一些有特殊风味的月饼，除在本店销售，还供应西单食品商场、百货大楼等处。当年9月份以来，全市有1000多家零售店销售月饼。（1964年9月15日《北京日报》2版，《中秋月饼品种多质量好》）

但是那些年月饼的口感，和当下还是没法相提并论的。首先是硬。那时候，京城月饼市场上的主打品种是京式月饼，这是老北京的传统食品，主要有自来红、自来白、提浆等品种，这三种月饼表面颜色不同，馅里都有青丝、红丝、核桃仁、冰糖块。（1997年9月19日《北京日报》5版，《月饼乱弹》）不过，受当时生产工艺的制约，这些月饼普遍皮易干、芯易硬、仁易碎，甚至还会出现烤糊了的现象。据北京日报1955年9月4日2版《第一食品社糕点车间建立青年监督岗》报道，这个车间过去经常把月饼、什锦酥等食品烤糊了。为了解决这一技术难题，老师傅们提出合理化建议，集中精力注意炉温，并把烤盘的里圈加一道木框，终于防止了月饼烤糊的情况。那些年，吐槽月饼可以硬到作车轮、当砖头的讽刺漫画还经常见诸报端。

其次是油厚糖重。据北京日报1997年9月12日8版《月饼风景线》记载，那些年，吃油厚糖重的月饼是中秋节里一件郑重的大事。当时能吃到的月饼主要是“自来红”和“自来白”。按传统做法，这两种月饼的馅里应该有冰糖、白糖、枣泥、澄沙、豌豆、山楂和青丝红丝，但在物质匮乏的年代，实际上这些月饼馅里基本只有白糖和油，顶多加上几块硬邦邦的冰糖，咬起来咔嘣咔嘣响。

即便如此，月饼也是那时候备受人们青睐的珍馐。中秋节前，不少家庭都会早早地备好月饼，这时的月饼，不光是“节令食品”，更是中秋正日子餐桌上当仁不让的“主食担当”。上世纪60年代时，月饼需要凭票购买，孩子们早早就会掰着手指头计算着吃月饼那天的到来，但不到八月十五，大人是不会给月饼吃的。（2010年4月18日《北京日报》7版，《月是故乡明》）

1963年，刚生产出来的月饼正在检斤准备送往市场。 李晞摄

供销两旺中品尝甜蜜滋味

伴随着国家经济的发展和人民生活水平的普遍提高，月饼的供应量显著提升，品种也越来越丰富。据北京日报1979年9月23日1版《今年供应的月饼数量、品种大量增加》报道，当年，市食品公司生产的月饼达966万斤，品种达70种，双双突破历史最高纪录。月饼从此跨入供销两旺的时代：1980年，仅市酿造工业公司便推出56种汉民月饼和近50种回民月饼；1981年，全市城郊共安排月饼生产2000万斤，比上年同期增长20%；1987年，仅市糕点公司系统投放市场的月饼就有近200个品种，计划生产8250吨，若按二两一个来算，足有8000多万个……

1982年10月1日，人们在北新桥菜市场里选购月饼。 胡敦志摄

“掰开一块方形月饼，里面露出一只鲜香的咸蛋黄，尝一尝，没有甜腻的浓香，却口感清爽，别有风味。它叫蛋黄月饼，是将在今年中秋佳节为大家助兴的110个新品种月饼之一。”这段文字，来自于北京日报1984年8月29日2版的消息《中秋月饼品种多数量大》，在这一年，如今人们再熟悉不过的蛋黄月饼面世了。据报道，那年的中秋月饼，新品种还有儿童菠萝月饼、黄油喜字月饼、红果月饼以及仿泰国的泰古月饼等上百种，由于更换了部分模具，月饼的长相也不再一概是圆头圆脑的旧模样，而且增加了小包装规格，作为礼品更显出富丽堂皇。1986年，市糕点六厂推出了软型京式月饼，经过调整产品配方、改进生产工艺后的月饼柔软适口，保存期也延长了。（1986年9月14日《北京日报》2版，《京式月饼软了》）

据北京日报1987年10月6日1版《京城月饼知多少》记载，那些年，未到中秋，一个个喜气洋溢的月饼展销棚就早早地星罗棋布于街边，用五颜六色彩带装饰的商店里醒目地打出“月饼展销”的招牌，熙来攘往的人们拎着一盒盒包装精美的月饼乘兴而归，京城处处月饼飘香。在市场经济的大潮中，本市的月饼行业马力全开，围绕着挖潜、创新、引进等方方面面下足了功夫：市糕点二厂派名师多次前往故宫档案馆，查阅御膳房的各种糕点原料配方和制作工艺，最终研制出了入口易化、松酥绵软、香味浓郁的宫廷系列月饼，还在红学界人士的帮助下仿制出红楼系列月饼；通过搞活流通，闻名遐迩的广州“陶陶居”月饼，上海的“月宫宝盒”“特色百果”等许多外地月饼争相涌入京城；在不断创新研发中，饼皮按西式蛋糕制法做的新式西法月饼、专供糖尿病人的无糖姑苏月饼、为忌食油荤的人们推出的素馅清真月饼纷纷亮相……那一年，人们曾用一句话来形容当时的月饼市场：技融古今中外，货来四面八方。

北京日报1989年8月25日2版的《中秋月饼展望》报道中，这样总结了那个年代人们对月饼需求的转变：从重数量转为重风味，昔日的“当饭吃”已发展到“讲品尝”；从购买硬型转为选择软型，“硬砖头”月饼逐渐退市，取而代之的是质地绵软细腻、薄皮大馅的软月饼；从无选择消费转为追逐名特优，稻香村、桂香春、正明斋、大顺斋等老字号以及各地名特月饼供不应求；从重实惠转为重装潢，包装精致、喜庆吉祥的盒装月饼渐成人们选购的时髦礼品。

随“月饼大战”跌入“交际食品”怪圈

一路高歌猛进中，京城月饼市场逐渐呈现出“井喷”态势。进入上世纪90年代，“月饼大战”成为频频见诸报端的热词。

上世纪90年代，月饼礼盒非常流行，每年都是商场展柜上的明星。 张风摄 

1992年中秋前夕，北京产的数十吨月饼进入湖北、四川、安徽等全国十余个省市市场。几乎同时，广州酒家的月饼首次直销京城，空运来京的香港“帝皇”月饼成为燕莎商城里的抢手货。据北京日报1992年9月2日3版《香港内地中秋“交流” “月饼大战”热闹非凡》报道，当年，香港销往内地的月饼数量已高出任何一个海外地区，而由内地运至香港的月饼也在市面上占有一席之地，市场争夺颇为激烈。

在“群雄并举”的局面下，月饼的质料和装璜都更加“脑洞大开”：馅心不再是简单的甜、咸、鲜，保健、营养成为主打卖点，什么黑米鲍鱼、高粱枸杞、虫草、灵芝、人参、燕窝，甚至蝎子、蚂蚁……几乎是补品就可入馅，以至于人们戏称，这些月饼摆到中药店里去卖也不为过；饼皮制作上，不少厂家一改过去用白面粉做饼皮的单一传统制作方法，以蔬菜、黑米面做皮，成为口味独特的绿色月饼、黑色月饼；包装上更是大做文章，传统的纸盒、铁盒已“落伍”，彰显华贵和文化气息的仿古漆盒、锦缎盒、音乐礼盒、线装书式盒、柳条和竹编提篮琳琅满目，不胜枚举。（1993年9月22日2版，《今年月饼品种多》）

然而日益“出奇”的馅料和越来越豪华的包装，也将“月饼大战”引入了一个“怪圈”——各种材质美轮美奂的包装还嫌不够，智能型、多功能的包装出场了：有的月饼盒拍平了能当棋盘使，有的合起来就成了钓竿盒或字画盒；月饼还有了身价远高于自身的“陪嫁”：茶叶、茶具、餐具、咖啡、洋酒，甚至干鲍鱼，实在没法往月饼盒里装的色拉油、大米、书包，也会在购买时附送……一句话，生产厂家谁都想玩儿个“一招鲜”，在激烈的市场竞争中出人头地。

但厂家对月饼的种种“塑造”并没能让消费者领情。人们最直接的感受，是月饼价格越来越离谱。据北京日报1993年9月20日2版《“我吃月饼，还是月饼吃我”》报道，当年，大批高档月饼的售价坐上了“登月火箭”，最流行的铁盒装“七星伴月”，8块月饼依馅心的不同，便宜的五六十元，高档的888元，而甲鱼、燕窝等珍奇月饼，包装豪华的礼盒里只有6块月饼，售价却在988元至1200元不等。突破千元一盒的月饼，创出了本市月饼价格的历史之最。1997年中秋节过后，京城不少商场、酒楼前依然设有摊位叫卖月饼。售货员把拆开的一个个异常精美的月饼盒甩在一边，掏出仅有小塑料袋封装的“裸体”月饼任由顾客挑拣。小摊儿从节后摆了半个多月仍不乏顾客，很多人表示：“外面花里胡哨的包装没有用，现在感觉才叫货真价实呢！”（1997年11月17日《北京日报》8版，《包装的误区》）

北京日报在1998年10月5日3版的《月饼渐成“交际食品”》报道中，曾发布了当年零点调查集团对老百姓中秋买月饼、吃月饼习惯的调查数据，结果5000余名被访者中，49.1％的人过节的月饼是别人送的或单位发的。研究人员认为，彼时月饼的功能，有些类同于节日卡。无论亲友相送、单位赠发、客户回敬，月饼越来越超越食品的特性，而成为一种“交际食品”。

“正本清源”找回文化美食本真

2001年，月饼界出了件大事儿——南京冠生园用陈馅做月饼的“猛料”被媒体曝光，引发了市场的轩然大波。一时间，全国乃至北京的月饼生产厂家和销售商家都着了大急，纷纷加大对各个环节的质量监督管理，而关于月饼到底应该是“交际食品”还是“百姓节令美食”的争论也更趋白热化。《月饼忧思录》《极品月饼您买吗？》《月饼价格虚高》《月饼只是陪衬？》……那些年，仅看北京日报每到中秋前夕的这些报道标题，就足以感受到月饼带给人们的纠结——月饼，到底该是什么样的存在？

2003年，月饼新国标正式启动：果仁类月饼中的果仁含量不得低于馅料总量的20％，果酱类月饼中的果酱含量不得低于馅料总量的25％，“纯莲蓉”馅料中的莲子含量必须达到100％，月饼中的糖含量由53％降低到45％。（2003年7月30日《北京日报》5版，《中秋品尝“国标”月饼》）同年，中国社会调查所公布的最新市场调查显示，只有4％的消费者认可月饼每盒200元以上的价位，75％的消费者则认为，每盒月饼的售价应该低于百元，而且月饼馅是否够“国标”才是最重要的。（2003年8月22日《北京日报》6版，《“天价月饼”不受待见》）

2005年7月4日，国家发改委等四部委联合下发公告，对月饼价格、质量、包装及搭售等有关事项做出规定，其中明确指出，月饼销售不得搭售其他商品。同年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布《月饼强制性国家标准》，限制月饼过度包装，明确规定包装成本应不超过月饼出厂价格的25％。据北京日报2005年8月22日7版《月饼搭售商品销声匿迹》报道，在国家相关规定约束下，当年月饼柜台明显比往年“干净”，没有出现搭售茶叶、红酒等其他商品的现象，而且有的商场还推出了有偿回收月饼包装盒的环保行动。

2011年，国家新颁布的《食品添加剂使用标准》正式施行，明确规定禁止包括合成色素在内的27种食品添加剂在月饼中使用，同时对防腐剂的使用量也进行了限制，月饼的保质期也普遍从原来的90天减少为60天左右。（2011年8月19日《北京日报》6版，《月饼回归“本色” 主打健康安心》）

2013年，中央纪委常委会召开会议，要求坚决刹住中秋节公款送月饼送节礼、公款吃喝和奢侈浪费等不正之风。次年，中央纪委监察部网站开通了公款送月饼等“四风”问题举报窗。据北京日报2013年9月22日1版《豪华月饼包装几近绝迹》报道，以往中秋节当天和之后的几天内，豪华月饼包装时常会出现在垃圾中，但当年转运的垃圾中，最“豪华”的包装盒也不过是软纸壳包装，即超市里卖百十块钱的那种。

……

月饼到底该是什么样的存在？在国家各项政策的大力监管和引导中，市场作出了最真实的回应。据北京日报2020年9月17日6版《文创月饼出炉：主打拼颜值＋“再利用”》报道，当年，各式文创月饼扎堆儿上市。国家博物馆推出的“月光礼盒”里，四款不同口味的月饼外表分别被做成月球、星轨、黑洞和星云的造型，月饼的盒子也有玄机，炫彩镭射光封套将国博馆藏“天文图”碑拓片秀出来，现代手法镂空设计让星空轨道呈现在月饼盒盖上。工作人员介绍，盒子里小夜灯的电池可以更替，不仅可以点亮星空，而且盒子还能用于收纳重复利用。不少网友为“再利用”点赞。一位网友说，各式各样的月饼盒每年都是“鸡肋”，尤其是有些外形不规则的盒子，用不上只能丢掉，其实这是一种浪费。博物馆的月饼，不仅有文化元素，盒子还能再利用，品尝美味，品味文化，还能避免浪费，一举三得。

月饼是中秋节的传统食品。它首先是一种美食，其次是一种情感的寄托。中秋节因为有了月饼这个载体，也成为传统节日中极具“人气儿”的一个节日。从月饼的“变身”中，不难看出人们生活的不断改善与提升。

2013年中秋前夕，北京地铁站里，商家摆出的仿真大月饼引来乘客围观。 李文明摄

资料来源：京报集团图文数据库

来源：北京日报客户端 | 记者 李思源

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