早期馄饨、饺子不分,唐代做法很讲究

略同汤饼赛新年,

荠菜中含著齿鲜。

最是上春三五日,

盘餐到处定居先。

这是《燕京竹枝词·水饺》中的诗句,该书由清代何耳、易山著成,说明清代春节吃饺子已成风俗。据震钧(1857年-1920年)的《天咫偶闻》记:“正月元日至五日,俗名破五,旧例食水饺子五日,北方名曰煮饽饽。今则或食三日、二日,或兼日一食(隔一天吃一次),然无不食者,自巨室至闾阎(指平民住所)皆遍,待客亦如之。”

春节吃饺子外,小年(腊月二十三)、除夕吃饺子,人日(大年初七)吃饺子,“石不动”(大年初十,传说是石头的生日)吃饺子,“老鼠嫁女”(大年十七)吃饺子,龙抬头(二月二)吃饺子(即食龙耳),端午(五月初五)吃艾叶饺子,入伏、过半年(六月初一)、七夕也吃饺子,立秋、立冬还吃饺子,冬至更要吃饺子……

此外,婚丧嫁娶吃饺子,生儿育女吃饺子,婴儿百天吃饺子,来客人吃饺子……

即以刚过去的立冬、寒衣节(十月初一)、下元节(十月十五),和即将到来的冬至为例,都要吃饺子,给人的感觉是:只要是过节,吃饺子准没错。那么,为什么这么多的节日会变成“饺子节”呢?其中曲折,值得钩沉。

清末拍摄的包饺子影像,来自美国公理会来华传教士明恩溥1894年出版的《中国人的性格》

舶来还是原创?

饺子是传统美食,传说是医圣张仲景发明的,本名“娇耳”,用羊肉、辣椒和祛寒药材等制成,可治冬天冻耳,即“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”。据1934年印刷的《淮阳乡村风土记》:“冬至节,家多煮食水饺,盖谓食此可保获(护)耳朵不致冻掉也。”

此说显系附会:

其一,辣椒原产美洲,明代才传入中国,张仲景没见过辣椒。

其二,饺子本作“角子”,此称宋代才出现,或“角”字不雅,明代改称饺子,远远晚于张仲景时的东汉。

其三,“角子”的“角”本读如“决”,与“娇耳”发音不同。

小麦原产西亚,栽培史达1万年以上,从食物语言学看,随着小麦向东西方传播,东西方对相关食物的定名深受原产地影响。

学者高启安指出,小麦粉在古波斯语中读作peste或pist,今英语称馅饼为pie,意大利语中的pizza,法语称馅饼皮为pastry,均与此相关,俄语中小馅饼、面包房、甜点等,首音亦为p。中文的馒头、饽饽、馍馍、馄饨、锅塌、疙瘩等,似也来自原产地。唐代风行饆(bì)饠(luó),很像今天的饺子,饆饠的音亦似外来。由此看,饺子也可能是舶来品。

一般认为,饺子出现在魏晋南北朝,草原民族进入中原,将“肉+主食”这种快餐法带入,但北齐颜之推的《颜氏家训》中说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”可见,早期馄饨、饺子不分。馄饨的历史早,三国张揖的《广雅》中有“馄饨”一词;1981年,重庆三国(一说东汉)墓中出土“庖厨俑”,案上有饺子模型。则饺子也可能是本土原创。

想吃饺子先和面

饺子出现的前提,是小麦种植的普及。小麦早在4500至5000年前便已传入中国,但直到2000多年后的汉代才普及。

一方面,种植小麦需更多的水,而中国北方历来干旱,古人以种粟、黍等为主,用水量只相当于小麦的二分之一。竺可桢先生曾说:“华北地区若无灌溉设施,小麦产量年年要受干旱的威胁……所以,若无灌溉设施,华北地区种麦是不适宜的。”

另一方面,小麦脱去外壳后,还有多层种皮,含单宁,味苦,粒食的小麦和豆子放一起煮,被认为是粗鄙的食物,所谓“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。只有使用旋转石磨,将小麦打成面粉,才变得好吃,即粉食,但对加工要求较高。

外来食物融入本地食谱需要一个过程。小麦融入的契机是:汉初北方游牧民族的军事压力大,为保安全,中原王朝在北方大量驻军,小麦是优质军粮,得到重视。

为推动小麦生产,汉朝大建水利设施,此外,普及旋转石磨,这种石磨在战国时已出现,汉代始普及。

据学者卫斯考证,《汉书·食货志》中记董仲舒上书汉武帝:“今关中俗不好种麦,是岁失《春秋》之所重,而损生民之具也。愿陛下幸召大司农,使关中民益种宿麦,令毋后时。”“宿麦”就是冬小麦,汉武帝同意,遂派“谒者劝种宿麦”。

汉成帝时,著名农学家汜胜之也建议说:“督三辅种麦,而关中遂穰。”他被任命为“轻车使者”,在关中平原推广小麦。《后汉书》载东汉皇帝对粮食生产所下的十几道诏书中,有九次涉及麦。

小麦得普及,饺子也就不远了。

唐代馄饨清如水

西晋文学家束皙在《饼赋》中写道:“三春之初……于时享宴,则曼头宜设。”这可能是最早提到面粉包馅食物——曼头,即后来的馒头。

馒头也有可能是舶来品,突厥语中有manto,即肉馅团子,柯尔克孜语中有“馒特”。

早期馒头皆有馅,宋代又俗称为包子,据王栐在《燕翼诒谋录》记:“值(宋)仁宗诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下。”古人有时也称饺子是“水馒头”。

日僧圆仁的《入唐求法巡礼行记》中记,他在长安过新年,“众僧上堂,吃粥、馄饨、杂果子”,杂果子是点心,馄饨也可能是饺子。

唐代士子登第或官吏升迁,必办“烧尾宴”。传说虎变人时,尾巴仍存,需烧去,“烧尾”意为步入新阶段,名臣韦巨源任尚书令时,曾办“烧尾宴”,时人记其《烧尾食单》,共58道美食,有“生进二十四气馄饨”,形状、馅料各异,“凡二十四种”。

唐代另有“牢丸”,分“笼上牢丸”(蒸饺)和“汤中牢丸”两种。

唐代类似饺子的食物有馒头、馄饨、牢丸、饆饠,彼此造型、制法或有区别。唐代馄饨以汤清如水为美,“可注砚”(即用来磨墨)。清人不明就里,梁绍壬批评说:“若馄饨汤可注砚,则乏味可知。”倒是袁枚明白,记为“用鸡汤下之”,但没深说。

肉富含蛋白质,可过滤汤中杂质,但不能开锅下,须在水温30至40℃时下,到70至80℃时捞出,不损汤味,且去浑浊,此即开水白菜的做法。由此可见唐人吃馄饨、水饺有多讲究。

背靠夜市 大获成功

宋代饺子普及,开始“冬至吃饺子”。

据周密《武林旧事》记载,宋朝冬至“三日之内店肆皆罢市,垂帘饮博,谓之‘做节’。享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馄饨’”。而金盈之在《醉翁谈录》中记:“是日多食馄饨……开封俗语:‘新节已过,皮鞋底破。大担馄饨,一口一个。’”

宋代人依然馄饨、水饺、饆饠等不分,但多称“牢丸”为“牢九”,据说宋钦宗赵桓的桓字与丸音近,但苏轼已称“牢九”,他去世时,赵桓才1岁,时间对不上。宋人喜隐语,少读一点,属“增损格”,可能是文人趣味。

然而,“角子”崛起,一统江湖。

宋代无宵禁。据蔡绦(奸臣蔡京的儿子)《铁围山丛谈》记:“京师夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油,而马行人物嘈杂,灯光照天,每至四更鼓罢,故永绝蚊蚋。”汴梁夜市繁华,油气充天,蚊子都熏死了。

《东京梦华录》记:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如耍闹去处,通晓不绝。冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市。”南宋亦如此,即“杭城大街,买卖昼夜不绝。绝交三四鼓,游人始稀;五鼓钟鸣,卖早又开店矣”。

夜市靠快餐,“角子”风行。“角子”本意是药丸,因成品大小相近,故此称。

宋代“角子”概念含混,饺子、汤圆、馄饨、点心等,只要包馅,都称“角子”。“角子”可前期加工,现场加热后即可售卖,效率高。“角子”大小仅一两口,方便食客路边吞食,尤得妇女、儿童和老人的欢迎。

光绪爱吃肉饺子

唐代饺子皮多用面粉加米粉,宋代为提高效率,基本只用面粉。“角子”热卖,牢九、饆饠等渐被埋没。明清时中原口音变化,“角”在本音“决”之外,又分出“饺”音,“角子”遂成“饺子”。

饺子在宋朝受欢迎,金国也照抄。宋代石茂良在《避戎夜话》中说:徽钦二帝被俘虏后,“金人供上左右寝室皆如法,并吃馄饨、匾食,乃金人御膳也”。这是在文献中,关于匾食(后多写成扁食)的最早记载,但匾食和“角子”一样,本指多种食物,明清时亦不专指饺子,馄饨也可称扁食。

明代时,皇家春节吃饺子,冬至也要吃饺子。明人刘若愚《酌中志》记,正月初一,皇宫中的人们五更便起,放爆竹,开门迎新年前,将门杠向院中地上抛掷三次,称为“跌千金”,再“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也”。此外,“十一月,此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨,以为阳生之义”。

清代情况与明朝相似。

富察敦崇在《燕京岁时记》中说:“每年初一……无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”冬至则是:“百官呈递贺表,民间不为节,惟食馄饨而已。与夏至之食面同。故京师谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”

传说清宫除夕只包素饺子,但据光绪十一年(1885年)《清宫膳食档》:“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿菜(即马齿苋)十二只,第二次进猪肉菠菜馅十二只。”看来已不再遵守传统。

饺子比鸡蛋更美味

民国时,北方年夜饭必吃饺子。据《重修滑县志》:“老妇及小儿夜半不寐,围炉嬉戏有至六更者,谓之守岁,夜半食馄饨,谓之填穷坑。”依然饺子、馄饨不分。

饺子上位,是皇家、商家、文化、民间共推的结果。军事需要是基础,商业需要促发明,文化需要将饺子从食物升级为传统,皇家与民间参与,使其普及化。饺子最终压倒其他美食,可能还有民族心理的原因。

据学者张志春在《从饺子称谓的演变探析其意义世界》中分析,原始社会的新年仪式无例外,都是对创世神话的象征性表演,饺子最符合中国人“万物混沌,盘古开天地”的观念。

据周处《风土记》记:“正旦,当生吞鸡子一枚,谓之炼形。”在饺子没流行前,人们用吞鸡蛋模仿天地诞生,而饺子比鸡蛋更美味。该仪式逐渐弥漫到所有节日中,一吃饺子,人们就会有天地重开、别开新境之感,以致无节不是“饺子节”。

在今天,速冻饺子随时可得,仪式感没了,且不利健康——速冻饺子热量高、含盐高,蛋白质含量却偏低。据学者研究,只吃100克市售速冻水饺,即已接近每日推荐食盐量(6克),获得蛋白质仅10克(推荐量为80克),且12个饺子就含100克面粉,等于一碗米饭,速冻水饺还是少吃为好。

值得注意的是,《红楼梦》中虽提到“小饺儿”,只是一种日常点心,年夜饭中未见。有学者认为,南方无此节俗,这也许可证明,作者写的是南方生活。在书中,老太君抱怨蟹黄馅“小饺儿”太“油腻”,看来她还懂一点营养学。

 

(原标题:过节就要吃饺子?

来源: 北京晚报 作者:陈辉

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    北京晚报 作者:陈辉
    2022-11-16 16:57

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