随着唐代背景传奇剧《风起洛阳》的热播，剧中出现的佳肴珍馐与颇有悬念的剧情一样吸引观众：蕴含了南北民族文化交流的酥酪、在历史浪潮中逐渐式微的鱼脍，当然还有被网友戏称为“大唐皇家特供回转自助水席”的创意洛阳水席。

“曲水流觞迹易陈，水边那复御厨珍。”这句诗出自南宋词人韩元吉的《次韵陈子象谢新火诗》，表达流觞曲水、御厨珍馐已为陈迹。令韩元吉没有想到的是，在他赋诗的几百年后，富有创意的中国人将曲水流觞与御厨珍馐结合，在影视剧中创造了新形制的曲水流觞水席：人们在水边既可诗酒唱酬行风雅之事，亦可大快朵颐享味觉之美。

电视剧《风起洛阳》中的曲水流觞水席

名副其实的“水席”

“溱与洧，方涣涣兮。士与女，方秉蕳兮。……溱与洧，浏其清矣。士与女，殷其盈矣。”这是《诗经·郑风·溱洧》中记载的三月郑国男女临水祓(fú)禊(xì)的情景。在汉朝与魏晋后,这样以水洗濯身体、祓除灾厄的仪式，慢慢演变成了临水宴客和郊外踏春的风俗，又演化为临水浮卵、水上浮枣的习惯。传统的上巳节习俗，逐渐成为人们所熟知的游戏“流觞曲水”：大家坐在河渠两边，水杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。

历史上，东晋名士王羲之与谢安等风流名士于会稽兰亭“修禊事”，曲水流觞，饮酒赋诗，王羲之写下了著名的《兰亭集序》，这场兰亭逸事也作为魏晋风骨的典范被后人传唱，王羲之的奇作《兰亭集序》更是获得了“天下第一行书”的美名。自此，曲水流觞受到文人雅士追捧，延续千年。

唐朝时期，上巳节是非常重要的节日，和重阳、中和并称“三令节”，皇帝也要做曲水流觞之会。民间的墨客骚人更是如此，于三月三日坐于流水两旁，一觞一咏，抒发流觞曲水之情趣。可以说，流觞曲水在唐时十分盛行。唐代诗人陈子昂就在洛水之滨写下了“暮春嘉月，上巳芳辰。群公禊饮，于洛之滨”的诗句。被赋予了风雅文化象征的流觞曲水，甚至进入日本、朝鲜，流传于异国。

提起洛阳水席，不少熟悉豫菜的人都知道，其荤素搭配，甜咸适口，广受喜爱。它其实最早源于北魏至隋唐佛教兴盛时的素斋。由于当时洛阳上层社会信佛者众多，本地的僧尼便会用自产的食材精心炮制供给达官显宦享用的斋饭。古时洛阳干燥寒冷，因此民间多食用汤羹御寒，僧众也沿袭民间食用汤羹的习惯，做出了连汤带水的菜肴，这便是最早的洛阳水席。此后，本地的达官贵人在寺庵菜的做法之上又加入了洛阳盛产的山肤水豢（山上与水中出产的美味食物），丰富后的宴席逐渐在上流社会盛行。民间纷纷效仿，根据洛阳本地的饮食习惯，将萝卜、山药、红薯等产物搬上宴席，最后演变为以河洛地区自产食材为原料，极具地方特色的一方饮食。

由此可见，洛阳水席之所以被称为“水席”，是因为席中包含了许多带汤的菜肴。而《风起洛阳》却取一汪清水入席，制作出了名副其实的洛阳“水席”。跟随镜头进入郡主的宴席，首先跃入眼帘的是一座水中亭，暖阳洒落在回环的池水上，水面泛起潋滟的波光。在亭中，主人与众位宾客的座次都因礼而定，众人围坐在桌子左右，而桌中是两条水道，以水车带动水流，菜肴在水中顺流而动，各色水陆之珍轮转，就像流觞曲水一般。众人可以取盘夹食面前的珍馐，宾主尽欢。那青瓷白碗连绵不断缓缓前行的样子，确实有些像现代通过履带移动的回转自助。

流觞曲水，洛阳水席，两样传统都蕴含着深厚的中华文化积淀，是在历史中形成的固有的饮酒、饮食文化形态。创新的形制融合了传统的节日习俗和地方特色菜品，人们既可以享闲情逸致诗酒风流，亦可以大饱口福陶醉其中，确实雅致同趣。要是韩元吉能穿越时空亲身体验一番，相信定会让他终身难忘。

唐章怀太子墓前甬道东壁壁画中手捧“酥山”的男装侍女

酥酪味美 酥山奇绝

世界各地都有乳酪，做法也不尽相同。我国传统的乳酪是怎样的模样呢？

先秦时期，汉人没有饮乳习惯，但是北方游牧民族“以肉为食兮以酪为浆”。我国最早的中医理论著作《黄帝内经·素问》中也有记载西域民族食用鲜奶：“其民乐野处而乳食”。北魏时期，《齐民要术》记载了乳制品的制作方法：“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”。这就是中国乳酪最早的形态。

到了南北朝时期，酪仍非常珍贵，只有王公贵族才能享用，但在士大夫阶层中，酪已经成为北方饮食的象征。刘义庆《世说新语·言语》里载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：卿江东何以敌此？陆云：有千里蓴羹，但未下盐豉耳。”这里陆机和王济分别以代表南北饮食文化的蓴羹（莼菜羹）和羊酪（羊乳制品）映射南方迁来的江南士族与聚居北方的中原大族，以此表明双方不同的身份和政治立场。这样借莼羹、羊酪指代南北方的比喻一直被后人沿用，变为经典。清朝乾隆皇帝也曾作诗云：“莼羹从未下盐豉，王济何须称酪奴”。

而在唐朝时期，由于开放的交流政策，酥、酪在汉族的饮食中逐渐普及，做法也多种多样，可以直接食用，也可以制作点心。大唐食用乳制品确实流行，连白居易都爱“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。唐代诗人刘禹锡祖籍洛阳，他曾在《龙门祷雨歌》中写到：“口渍清泉胜酥酪，布露兴云在掌握”，意为龙王口中的清泉甘甜更胜酥酪，但也从侧面映衬出了酥酪之味美。

《风起洛阳》中，酪坊出售的冰酥酪莹白如玉，还有水果装饰，令人垂涎欲滴。唐人发现硝石溶于水时会吸收大量的热，使水凝结成冰，于是有人利用冰制作吃食。这样制成的酥酪在宋朝被称为冰酪，南宋诗人杨万里就曾作诗形容：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销”，将入口即化的冰酪形容得十分美味。国人吃冰酪的习惯一直延续，甚至在元朝时扬名欧洲，马可·波罗在《东方见闻录》中就记述了元朝人食用冰酪的爱好：“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰”。

唐朝时还有一种用酥酪制作的宫廷甜品名为“酥山”。酥山即加入蜂蜜的酥酪，滴入器具中使之呈现山的造型，再使用冰进行定型，最后在“山”上插入鲜花等装饰品即可。王泠然在《苏合山赋》中写道：“虽珍膳芳鲜，而苏（酥）山奇绝”，可以见得酥山在宫廷的八珍玉食之中也是首屈一指的稀有菜肴。

中唐墓葬壁画《野宴图》

生鱼片源于中国 唐人酷喜食之

如今说到生鱼片，许多人第一时间会想到的是日式料理店中的生鱼片刺身，但生鱼片其实源于中国，并于唐朝时传至日本。《诗经·小雅·六月》记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，按照《说文》的讲法“肉腥细者为脍”，而“脍鲤”指的就是生鲤鱼片了。可见自先秦时期，中国人就在食用生鱼片。而到了唐朝，食用鱼脍之风大作，上至宫廷玉盘珍馐，下至百姓寻常饮食，都能见到鱼脍的身影，甚至有人写了专门介绍刀工技巧的《砍脍书》。

观《风起洛阳》，在短短十几集中就已提及鱼脍数次。鱼脍，不仅是大唐子民的日常佳肴，也可以说是洛阳的特色美食。《洛阳伽蓝记》里写道：“别立市于洛水南，号曰四通市，民间谓永桥市。伊洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”可见洛阳的水系发达，河流众多，水陆毕陈，所产鱼类皆是上品，尤其是洛水的鲤鱼和伊水的鲂鱼，甚至比牛羊都要昂贵。而士大夫和百姓若想食脍都会去市集购买。洛阳的鲤鲂都适合做鱼脍，尤其是鲤鱼。贾思勰在《齐民要术·和齑》中写到：“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”，足见其对鲤鱼鱼脍的推崇。用现代的话说，这样一尺长的鲤鱼就是贾思勰的“梦中情鲤”了。

尽管鱼脍鲜美，但生食鱼肉有致病的风险。有不少名医很早就发现了这一点，东汉时期张仲景在《金匮要略》就指出：“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”，苏东坡也在《东坡志林》中提到，“余患赤目，或言不可食脍”。但鱼脍实在鲜美可口，令人不能停箸。元朝宫廷仍有鱼脍菜肴，至明清时期食用生鱼就十分罕见了。随着饮食观念的转变，鱼脍逐渐淡出了中国的餐桌。

中国自古便讲民以食为天，饮食不仅仅追求色、香、味、形，又要兼具文化品味。追剧到现在，《风起洛阳》的谜题虽未解，但珍馐美馔总是让人大饱眼福。既有世所罕见的新奇水席形制，还有各色历史名吃，菜品丰富且具有文化内涵，体现了现代影剧对传统饮食的重现与重构，凝聚出新一派饮食文化气象。

（原标题：观《风起洛阳》，品顺历史长河而动的食文化 洛阳“水席”有新创）

来源：北京晚报 作者：廖琳达

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