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“腊月二十九,蒸馒头” 3种“鲜掉下巴”的饺子馅

2017-01-13 09:02 北京晚报 TF008

“二十八,把面发;二十九,蒸馒头。”在所有老年俗的顺口溜中,只有这两句话关系最亲了——前一天刚发了面,第二天自然要想着把面蒸成馒头,以免那面发过了,不能吃了。

新华社发(赵东山 摄)资料图

不过,对于我这个准90后来说,还是有一点搞不懂:平日里看家长蒸馒头,不一会儿就能发好一盆面;过去的人们为何要用一整天的时间呢?老妈告诉我,在过去人们多是靠面肥发面,所以必须提前一天和面;如今,人们发明了发酵粉,借助它的力量,再备以30度左右的温水和面,只需20分钟就能发好一盆蒸馒头的面了。

也就是说,按照现在的做饭进度,腊月二十八当天就能做出一锅寓意蒸蒸日上的馒头了,那腊月二十九这天该干什么呢?我好好策划了一下,既要传承老年俗中做面食的特色,又要有点新创意,我忽然想到了妈妈逢年过节时才会亮出的“保留曲目”,那是三种很不常见但让人一想到就会流口水的饺子馅。咬一口饺子,也寓意咬住了下一年的好日子。

京城的饺子馆越来越多,饺子馅也变得五花八门。即使是将用来炒菜的西红柿入馅,做成西红柿鸡蛋饺、西红柿猪肉饺,也不算稀罕事了。不过,我虽然在数十家饺子馆中苦寻过,也从未找到过我的最爱,那就是西红柿、牛肉和虾仁的搭配,这也是我母亲引以为豪的“拿手好馅”。十多年前,妈妈在电视中听一个女明星推荐,自己便尝试了下,这才发现口感极好。在我看来,这饺子包出来软塌塌的,没什么立体感可言,但是咬上一口,带点酸味的番茄热汤汁混着细细的牛肉末流进嘴里,那诱惑简直无法抵御;下一口汤汁则是伴着饺子皮和大块的新鲜虾仁,更是一次味觉上的奖赏。汤汁是饺子的亮点,也是包饺子时的难点,妈妈说包这馅的精髓是牛肉占饺馅总量的一半,西红柿和虾仁的量差不多持平,西红柿汤汁的多少以正好能被牛肉吸进去为宜。

“三鲜”也是一种经典馅料,以虾仁、韭菜、鸡蛋最为常见;可因为我的老家靠近海边,盛产海产品,妈妈做的三鲜馅从来都是皮皮虾肉、韭菜和鸡蛋的混搭。这种饺子像是裹着一缕淡淡的海风,吃起来野味十足。感兴趣的大厨小厨们可以试试,但要注意,做皮皮虾馅就是有些费功夫,剥出皮皮虾肉很麻烦,最好的办法是用剪刀把皮皮虾的两条边竖向剪开,再掀开它硬硬的外皮,肉就可以尽取了。

过年时荤腥自是必不可少,清淡的素馅饺子就成了大家的偏爱。妈妈过年时和的素馅也堪称精品:白菜、豆腐、木耳、黄花菜、蘑菇、干油条块,一样不少,全部切成碎粒混在一起,最重要的是还要在馅里淋两圈红红的酱豆腐汁。此外,为了口感清爽,妈妈不会在这素馅里放一点姜末蒜末。像我这样无肉不欢的人,都对这精品素馅大加夸赞,因为它既保证了丰富的口感,又比肉馅吃起来更舒服、更健康。

今年的腊月二十九正是我打算回老家的日子,放下行李,洗个澡,陪妈妈一起包这三种诱人的饺子馅,既帮家里干了点活,又能陪伴父母,还能练练手,主意不错吧。

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我注意到有一种理论说,一次性摄入维生素C超过500毫克和虾中含有的五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”),当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。我特意去查了下,每100克番茄中才含有17毫克的维生素C,如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣,所以番茄牛肉虾仁馅只要不吃得太多,只按普通饭量一顿吃上个几十只,是不会有任何危险的。

 

来源:北京晚报 北晚新视觉网 记者 殷呈悦

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