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“腊月二十六,炖羊肉 ” 全家总动员自制羊肉串,主厨心得汇总

2017-01-13 09:41 北京晚报 TF008

从腊月二十六开始,丰盛的年夜饭就要陆续出锅了。之所以要在腊月二十六这天炖羊肉,是因为在过去的人们眼中,“大鱼大肉”才是年夜饭的最高境界。尤其是牛羊肉等红肉制品,正是“秋冬进补,来年打虎”的上好食材。在那物质极度匮乏的年代,全家人在冰天雪地的除夕夜晚吃一锅香喷喷的炖羊肉,那种幸福足以让每个家庭成员铭记一整年。

烤的时候也不用一直守在烤箱旁,“主厨”可以省不少事。

随着时代变迁,人们的生活习惯发生了翻天覆地的变化。被“三高”等慢性病困扰的中国人早已懂得低脂饮食的重要性。萝卜炖羊肉这种“横菜”在年夜饭餐桌上的受欢迎程度已经大大下降。不过羊肉作为温阳补脾的冬令食材之一,除夕夜餐桌上还是应该有一盘的。葱爆羊肉、烤羊蝎子这些做法比较讲究的羊肉菜品固然美味,但对厨艺的要求很高,不是家中“主厨”很难胜任。

而大年三十,很多家庭都希望辛苦操劳了一年的家中“主厨”轻松一些。涮羊肉虽然操作简单,但作为年夜饭似乎又不够新颖,而且一不小心还容易吃撑。如何才能把羊肉做得美味可口、健康时尚,自己又不至于太辛苦?我绞尽脑汁,终于想出一道适合全家人年三十吃的羊肉大餐——自制烤羊肉串。

首先,与满满一锅炖羊肉相比,羊肉串的肉量不会太大,一人一串或两串,既营造了气氛,也恰到好处。其次,串羊肉串的时候可以全家齐动手,大家无论厨艺高低,一边看春晚一边聊天一边就把主菜做了,烤的时候也不用一直守在烤箱旁,“主厨”可以省不少事。最后,平时大多数人只有下馆子的时候才会点烤羊肉串,而且肉的来源也不那么让人放心,自家烤羊肉串新颖又安心,调料多少还可以根据个人口味“单串订制”。上周末,我把年夜饭自制烤羊肉串的计划向全家进行汇报,立刻得到全家老小的一致赞成。

虽然烤羊肉串比较简单,但要想做好也是有技巧的。我在网上搜到许多烤羊肉串的技法,最后总结出心得如下:买新鲜的羊腿肉,切成大小1厘米左右的小块,用冷却的花椒水和料酒浸泡肉块去膻味;然后开始腌制肉块,要放白胡椒粉、姜片、洋葱、植物油或蛋清,据说新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的;不能放盐和黑胡椒,也不要放十三香,提早放盐只会让肉里的水分流失,让肉口感变老;把肉块串在签子上,不要排列得太紧,每块之间稍微留一点空隙,串的时候注意不要扎到手;把烤盘铺上锡纸,锡纸上刷一层植物油,把盐、孜然、辣椒面均匀地撒在肉串上;烤的时候用什么烤箱都行,要点是火要旺,这样才可以更快速地烤熟羊肉,保留住羊肉里的水分,使口感鲜嫩,如果小火慢烤的话很有可能最后会烤成羊肉干;一面烤个6、7分钟,感觉差不多的时候后翻面再刷油、撒作料,再烤6、7分钟。现在我已经忍不住开始想象:当我端着一盘一字排开的羊肉串,听着羊油滋滋作响,闻着一股扑鼻而来的孜然羊肉的香气时,似乎小时候过年的幸福感又回来了。

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按照中医的说法,吃羊肉也有一些禁忌,比如羊肉与醋同食会让羊肉的温补作用大打折扣,吃完羊肉后也不要马上喝茶,因为羊肉中蛋白质遇到茶叶中的鞣酸会产生鞣酸蛋白质,使肠道蠕动减慢从而引发便秘。还有就是吃完羊肉后不要立刻吃西瓜、苦瓜等性寒的食物,因为它们会降低羊肉温补的作用,还很容易引起阳虚或脾虚的人脾胃功能失调。

 

来源:北京晚报 北晚新视觉网 记者 张品秋

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