2016年2月15日讯，同和居是京城的，自打1822年开进北京城，如今已有小两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第五代传人，四十多年不离厨房，身怀“绝技”，靠过人的刀功、随心所欲的火候把控将鲁菜精髓发扬光大。

中国烹饪大师，同和居行政总厨，于晓波

“馋嘴”小孩与美食结缘

于晓波开玩笑说自己打小就“嘴馋”、淘气，和好吃的有着分不开的缘分。幼儿园时，因为嫌学校伙食太差，于晓波冒着被父亲揍一顿的风险逃学；五六岁时赶碰上三年自然灾害，物质匮乏，天天都饿肚子，于师傅用淀粉和红糖自创零食；七八岁时就学会了炒土豆丝，给上班的母亲做饭。

一眨眼就到了该毕业的年纪，当时父亲已经下放，俩姐姐一个在山西，一个在东北兵团，北京就剩自己和母亲。于师傅记得到同和居报到那天是1月份的一天，天气特别冷，但一进同和居就闻到一股特别香的饭菜味儿。那时候的同和居可不是谁都能进的，特别讲究，齐白石、启功、赵朴初、钱学森、华罗庚都喜欢来店里吃饭。

老店原址在西四，地质部旁边，有一溜平房，然后后边有个四合院，再后面是一幢两层高的木质小楼，共20间雅间。小木楼上摆着古香古色的木屏风，上边写的都是李白、杜甫等唐朝诗人的诗歌、酒令。地面上的花砖四个拼成一组，全部都是镂空雕花设计，整体风格贵气厚重。打那天起，于师傅就下定决心要在这里立足，要好好干。

生鸡丝切成头发般粗细

于晓波刚到同和居上班时给师傅宋进义打下手，而宋进义大师是当时在全国都十分有名的鲁菜大师，不仅被重要领导接见、表彰，一个月的工资比许多企业的厂长还要高。为了向师傅看齐，于晓波起早贪黑，从来不敢偷懒。同和居一般是早上9点上班，但于晓波常常是大清早顶着路灯就来了，不到7点半准时到岗。来了之后忙着掏炉坑、扫炉灰、筛煤核，再推着小车去倒垃圾。最后把火拢上，烧开水，切好菜，开始炸鱼。等师傅来上班的时候，两盘子鱼已经全炸完了。

提到鲁菜，大家最先想到的都是葱烧海参、九转大肠之类的菜肴，其实鲁菜里边也有精细菜，比如烩生鸡丝。这道菜要把生鸡肉切成头发丝粗细，还要不断不连刀，比《舌尖上的中国》所展现的大煮干丝还要精细细。

于晓波学徒时，宋进义师傅宋进义40岁左右，对技术要求严格。为了达到师傅的标准，于晓波抓紧所有的时间刻苦练习，炒菜、刀功样样都不敢马虎，。仅仅为了练大翻勺就练了好几个月，没事的时候就在锅里搁块毛巾或者白菜帮子不停地翻啊翻。炒菜端勺要求稳当有力，这就得练习端勺，在5斤重的空勺里搁上水，一共10多斤，一端就端五六分钟。由于长期练习，于晓波的左手非常有劲儿，即使和年轻力壮的人比试都没问题。不过，最难练习的是刀功，于师傅也花了最多的功夫，常常是所有人都走了，他还留下来练。现在，于师傅的左手上还有当年练习刀功时留下的伤疤——，最深的一道现在还能看出来，食指指甲捏一捏也是空的，因为那块指甲肉在片肉的时候片掉了受伤时曾，缝了三针。于师傅说，那时候也不怕疼，就是迷了一样，一门心思要把这个刀功练好。师兄弟之间也会进行比试，玩得最过瘾的一个是“脊背肉丝”，，带有点表演性质，就是拿刀在光着的脊背上切菜，要把肉丝不能切伤还得切好，还不能受伤。再有一种功夫，是在板子上铺一块绸子布，肉菜放在绸子布上切，切完之后要求绸子布毫无痕迹，这才算是达到标准了。

由于基本功扎实、悟性高，经过三年多的磨练，于师傅连续两年都获得了青工刀工比赛的一等奖。1974年，于师傅的努力更是得到了师傅和单位的认可，工资连调两级，1982年随师父出访国外。

越是简单的菜越吃功夫

采访中，于师傅反复告诉记者，鲁菜要想做得好吃，得讲究火候、油温、调料的完美配合，都得合适才行。越是简单的菜越能显出功夫：，海参烧不好有腥味，鸡肉炒不好是酸的，炒白菜得是旺火速成。“像是饭馆常见的爆炒腰花，就是火候最重要，腰花花里有点零星的血丝是最合适的，过了就不嫩了；干炸里脊要有小时候吃棉花糖的感觉，不能炸忒干了，得外焦里嫩；酱爆鸡丁如果让我于师傅来做，滑完油鸡丁恰好是五成熟、生的心，加酱加糖再炒，里边有个小溏心，端到桌子上，1分钟就，全熟了。当然，这些要十多年、二十年才能练出来。因为这些都要自己揣摩，师爷不教，书本上也没有。”

网上流传一个笑话，说中国大厨做菜永远是盐少许，油少许，翻炒片刻即可出锅，没有量化难以掌握。于晓波觉得，传统中国菜的精髓就在于用心揣摩，同样的材料、同样的做法，每个厨师做出来的味道都是不一样的，不可能像麦当劳、肯德基一样标准化，可这也正是传统菜的难点。一盘菜放一勺盐，如果是炒两份，放两勺份盐那就咸了，这些小窍门都得慢慢摸索。最顶尖的大厨就应该做到，做十盘同样的菜，就应该十盘有一样的口味。于师傅到现在还是习惯用手捏盐，这一道道菜谱都已经化在了他心里，烧同一份菜，即使做上一百份也是一个味儿，“必须的”。至于“百菜一味”的境界怎么达到，于师傅表示，干这行辛辛苦苦的，起早贪黑，自己四十多年就没离开过厨房，在同和居的时间比在家的时间还长得多，下了班很少准点走的，别人是“十年磨一剑”，自己是四十年。

对于徒弟们，于晓波更多是言传身教。“腰花切好应该是麦穗状”，如果徒弟做的菜达不到一定标准，于晓波是不会让菜出厨房的。每当这时候，于晓波就会把这份菜拦下来，然后把徒弟都叫过来，自己慢慢操作，重新再炒一盘出来，并多炒一份的量，给客人的照样端走，徒弟们要留下来品尝这两盘菜的区别，让他们学着怎么能做得更好吃。

“镇店名菜”也在慢慢改良

现代人口味清淡，鲁菜油大、色重、淀粉也多，在继承传统鲁菜精髓的同时，于师傅也对同和居的菜肴进行了改良。淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，增加一道工序，吃起来更加清淡可口；葱烧海参，外边都是炸大葱带，同和居是滚刀块，葱垫在底下，炸成焦黄，更加入味；经典的三不沾又在原有基础上开发出了蔬菜叶三不沾，由专用的厨具专人来炒。虽然也进行了一些创新菜的制作，但于晓波并不急于求多，他觉得创新菜得是推出一道成一道，而不是一下子推出很好多，要有顾客的认可才算成功。采访中，于晓波感叹，同和居的老楼早已经拆除，人们对于原先讲究的菜品也逐渐失去了兴致，导致了一些菜肴的消失。

前几年，于师傅做过一次手术，年纪也渐渐大了，改为定期挂牌做菜。常来同和居的老主顾知道每道菜多加100元块钱，可以让于师傅亲自下厨，尽管如此，每次也总是上午就早早卖完。

采访那天，已经60岁的于师傅依然穿着雪白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，随时准备进厨房忙碌。当时，同和居店里边挂了一块红色条幅——，是祝贺于晓波荣获国务院政府特殊津贴的。除此之外，于师傅还获得过许多大奖，北京市劳动模范、中国烹饪大师、餐饮界里屈指可数的国家级评委等，被同事们尊称为于大师。但于晓波告诉记者，自己最看重的是五一劳动奖章，因为自己就是勤勤恳恳一直在劳动，这个最符合自己的状态，含金量也高而且于师傅也，是北京厨师界唯一获此殊荣的人。

于晓波的办 于晓波的办公桌旁挂了一副字——“天道酬勤”，那是朋友的9岁孙子写的，这几个字也正是于晓波师傅这几十年的精准写照。

来源：北京晚报 北晚新视觉网  作者：孙文文