撸根肉串找回童年

老唐，北京人，前大厨，行走美食江湖，人送绰号——探店达人“真探唐仁杰”。

他关于小店的回忆有很多。“我在门头沟住过，那儿的新桥炸鸡和新新包子铺，很久没吃到了，很是想念。”老唐还住过北坞嘉园，那边的一个烧饼夹肉小店，让他念念不忘，“小店开了十几年，三四张桌子。饼是现烙的，肉是新酱的，烧饼夹肉十块钱一个。附近居民，不但常去吃烧饼夹肉，还喜欢买白烧饼。”可惜，这家店今年关了。再想吃这么地道的烧饼夹肉，老唐得花心思寻找。

“好在啊，老西安饭庄的电烤羊肉串还在。”

新街口丁字路口往南，走不了几步，就已经能闻着浓浓的油脂的香味。老西安饭庄门口，无论何时，总有人排着队，等着电烤串出炉。从小到大，老唐撸了无数根这儿的烤串，味道始终没变，“这烤串是提前用料喂过的，所以吃起来特别嫩，还入味儿。”

电烤炉，铁签羊肉串，10块钱一根。如果打包，服务员大姐给撸下来，装饭盒里。如果现吃，服务员大姐提醒：“记得把签子还回来啊。”所以，在老西安饭庄门口，总能看到食客们，或者坐着、或者站着、或者蹲着，美滋滋把手里的烤串撸完，很讲规矩地又把签子还回去。

吃烤串，还得搭配点北冰洋或者瓷瓶酸奶才正宗。“尤其是瓷瓶酸奶啊，以前小时候经常喝，现在真的很少见到了，在有的旅游景点能见到，但是卖得贵。”这儿的瓷瓶酸奶6块钱一瓶，退瓶还退1块钱，实际只卖5块钱。老唐每次撸串，都是北冰洋和瓷瓶酸奶“拉满”，要的就是满满的回忆。

老唐说，城市不断变迁，很多小时候爱吃的小店，拆了就再也找不到了。而像老西安饭庄这样活下来的，历经考验，无论是口味、品质还是环境，都对得起老字号的招牌。“现在规模化餐饮是市场主流，但想找好吃的小店，花点心思，也还是能找到的。”

切盘烤鸭寄托乡愁

小喻为了找到中意的小店，确实花了一番心思。

小喻，江苏人，来北京20多年，老公是湖南人，两人有一个可爱的儿子。一家三口，都对美食孜孜以求。小喻除了坚守淮扬菜的咸鲜，还跟着老公爱上了湖南菜的火辣。儿子原本没什么偏爱，但一次偶然的回乡之旅，他跟着妈妈尝到了很多江苏风味。一盘南京烤鸭，征服了小孩子的味蕾。“我小时候，就最爱吃我们那儿的烤鸭，没想到，孩子也爱上了。”

回到北京，小喻四处搜寻，品尝了很多烧鸭、烧鹅，但这些替代品与地道南京烤鸭总有些细微的差别。从传承上说，南京烤鸭是北京烤鸭的前辈。与北京烤鸭不同，南京烤鸭选用的鸭种更瘦，烤制成熟后，会用卤汤调味。没有葱丝、黄瓜、甜面酱、荷叶饼，南京烤鸭更像一道小菜。

一个偶然的机会，小喻在网上查到离家不远的一个小商场地下一层，有一家南京菜。“我第一次去差点没敢进门，因为实在是有点破。”但进店坐下后，小喻一家不仅尝到了南京烤鸭，还吃到难得一见的皮肚面，“那一口味道，瞬间像回了家。”

现在，这家在大屯路的“佳宴”小店门前，已经写上了“老长沙口味”，只有走进去，才能看到“南京菜”的牌匾。店内主打菜单上，全是各类干拌面。服务员费了半天工夫从收银台底部找出菜单，那上面才有“南京烤鸭”“软兜长鱼”等南京菜的痕迹。

烤鸭是从冰箱里拿出来的，透着点凉气。大厨切好摆盘，送进微波炉加热。如果发出“这烤鸭不是现烤”的疑问，提着刀的大厨会定睛送来两束寒光。服务员很明白如何解围：“我们这儿都是南京空运来的鸭子和卤汤，北京的鸭子品种不一样，不好烤。”

小店的包间以“夫子庙”“玄武湖”等南京地标命名，服务员坦承，平时单点南京菜的食客很少，只有包间会经常点南京菜。

小喻对这一切，心存感恩：“可能人家也得考虑到生意，需要一些顺应市场的变化。总之，那一口家乡的烤鸭还在，就很好了。”

嗦口米线遇见惊喜

小金，辽宁人，旅游达人，民间美食爱好者，俗称“吃货”。家乡美食，他独爱冷面，曾为了找到一口家乡的味道，寻遍北京。最终，在望京一家冷面馆，找到了最接近的感觉。

他还经常在周末“随心飞”，飞去长沙、广州、丽江、银川，既为了放松身心，也为了偶遇美食。

“在北京，每天朝九晚五，生活总是一成不变，我喜欢给自己制造一些惊喜。大的饭店很难有惊喜，套路重复。而小饭店，经常会有些意外发生。”十几年前，从东北来北京读大学的小金，意外在学校的小档口，遇见了川菜。

“以前在老家，没有尝过这种又麻又辣的口味。”工作之后，走南闯北，小金发现，在很多城市，无论是大店还是小馆，他发现川菜总是生意兴隆，“北京菜源自鲁菜，在北京，川菜馆子的数量应该跟北京菜、鲁菜，不相上下。”

对川菜小馆，小金有自己的标准，环境脏乱差的苍蝇小馆，他不能接受，“店不大，干净，口味好，才是我所喜欢的小馆。”

在他的单位附近，灯市口大街路上，有一家火锅店，火锅店隔壁，同一个老板又经营着一个小店，叫“程派小馆”。“中午人多，我都是错峰去，点一份米线，一份冰粉。有时候，可以点那里的小份菜，一碗米饭，一个人吃，合适。”

米线，主打的是郡花米线，因为有泡椒的缘故，口味有些偏酸辣。郡花，就是切成花瓣状的鸡胗，其本身的鲜味，被泡椒的酸辣激发出来。米线端上桌，不见一丝热气，但嗦上一口，热和辣在口腔中爆炸。原来，一层鲜辣的油汤，封住了热气。“感觉口腔受到那种意想不到的冲击，很刺激。”米线爽滑，郡花脆嫩，再加上烫口的油汤，在这个越来越凉的季节，吃完喝完，额头冒汗。

小金觉得，这就是北京的好，“全国各地的美食都有，你随时可能遇见惊喜。”

观点

国际化大都市不能没有小店

近年来，北京市一直在推进打造特色“小店经济”，我们身边的好味小店，就是典型代表。

“北京这样的大城市，大的饭店，也有好味道，但是总体来说，四平八稳。好吃的小店，会给你那种俏皮的、难得的体验。”张燕军，北京人，美食家，他始终觉得，北京这样的国际化大都市不能没有小店。不同的人，能在不同的小店，找到各自的心头所爱，就像老唐、小喻和小金。

“我最近在重庆，吃到很多有意思的小店，只卖一两样东西。”在重庆，一个鸡公煲店，只接受预定，每天卖20桌，卖完关门；一家羊肉米线馆，只卖羊肉、羊杂，米线、米粉，四样东西；一个包子铺，就两种包子，每天深夜出摊，卖到凌晨，随时客满。

在北京，张燕军喜欢去家附近，方庄芳群路上的“嘉丰湘菜馆”，点一份小炒肉，要一碗米饭。“这家店开了很多年，别的大菜不用点，吃的就是他家的小炒，地道。”

肉的焦香和辣椒的清香，扑鼻而来，这是烟火气，而不是料理包的味道。“现在越来越多的餐饮，开始用标准化的制作，征服市场。我不反对，也觉得很正常。但是我个人更喜欢像重庆那样五花八门的小店。其实在北京，小店也有空间。不管是北京本地菜、本土小吃，还是外来的、如今很流行的川湘菜，总有一些小店，用特别的味道，调动起我们的情绪。”

（原标题：寻一家小馆，品千滋百味！“在北京你能随时遇见惊喜”）

来源：北京日报客户端 | 记者 孙毅

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