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国际化大都市不能没有小店!在北京寻一家小馆,品千滋百味

2021-09-29 16:16 北京日报客户端 u022

“服贸会2021北京餐饮品牌大会举行”“第二批深夜食堂餐饮街推出”“《2021北京餐饮行业发展趋势报告》发布”……最近,餐饮业的大新闻一个接着一个,特色餐饮街也是开了一条又一条。除了美味大店,我们也格外钟情身边的好味小店。因为,美味之外,我们还能在小店里找回童年、寄托乡愁、遇见惊喜。

撸根肉串找回童年

老唐,北京人,前大厨,行走美食江湖,人送绰号——探店达人“真探唐仁杰”。

他关于小店的回忆有很多。“我在门头沟住过,那儿的新桥炸鸡和新新包子铺,很久没吃到了,很是想念。”老唐还住过北坞嘉园,那边的一个烧饼夹肉小店,让他念念不忘,“小店开了十几年,三四张桌子。饼是现烙的,肉是新酱的,烧饼夹肉十块钱一个。附近居民,不但常去吃烧饼夹肉,还喜欢买白烧饼。”可惜,这家店今年关了。再想吃这么地道的烧饼夹肉,老唐得花心思寻找。

“好在啊,老西安饭庄的电烤羊肉串还在。”

新街口丁字路口往南,走不了几步,就已经能闻着浓浓的油脂的香味。老西安饭庄门口,无论何时,总有人排着队,等着电烤串出炉。从小到大,老唐撸了无数根这儿的烤串,味道始终没变,“这烤串是提前用料喂过的,所以吃起来特别嫩,还入味儿。”

电烤炉,铁签羊肉串,10块钱一根。如果打包,服务员大姐给撸下来,装饭盒里。如果现吃,服务员大姐提醒:“记得把签子还回来啊。”所以,在老西安饭庄门口,总能看到食客们,或者坐着、或者站着、或者蹲着,美滋滋把手里的烤串撸完,很讲规矩地又把签子还回去。

吃烤串,还得搭配点北冰洋或者瓷瓶酸奶才正宗。“尤其是瓷瓶酸奶啊,以前小时候经常喝,现在真的很少见到了,在有的旅游景点能见到,但是卖得贵。”这儿的瓷瓶酸奶6块钱一瓶,退瓶还退1块钱,实际只卖5块钱。老唐每次撸串,都是北冰洋和瓷瓶酸奶“拉满”,要的就是满满的回忆。

老唐说,城市不断变迁,很多小时候爱吃的小店,拆了就再也找不到了。而像老西安饭庄这样活下来的,历经考验,无论是口味、品质还是环境,都对得起老字号的招牌。“现在规模化餐饮是市场主流,但想找好吃的小店,花点心思,也还是能找到的。”

切盘烤鸭寄托乡愁

小喻为了找到中意的小店,确实花了一番心思。

小喻,江苏人,来北京20多年,老公是湖南人,两人有一个可爱的儿子。一家三口,都对美食孜孜以求。小喻除了坚守淮扬菜的咸鲜,还跟着老公爱上了湖南菜的火辣。儿子原本没什么偏爱,但一次偶然的回乡之旅,他跟着妈妈尝到了很多江苏风味。一盘南京烤鸭,征服了小孩子的味蕾。“我小时候,就最爱吃我们那儿的烤鸭,没想到,孩子也爱上了。”

回到北京,小喻四处搜寻,品尝了很多烧鸭、烧鹅,但这些替代品与地道南京烤鸭总有些细微的差别。从传承上说,南京烤鸭是北京烤鸭的前辈。与北京烤鸭不同,南京烤鸭选用的鸭种更瘦,烤制成熟后,会用卤汤调味。没有葱丝、黄瓜、甜面酱、荷叶饼,南京烤鸭更像一道小菜。

一个偶然的机会,小喻在网上查到离家不远的一个小商场地下一层,有一家南京菜。“我第一次去差点没敢进门,因为实在是有点破。”但进店坐下后,小喻一家不仅尝到了南京烤鸭,还吃到难得一见的皮肚面,“那一口味道,瞬间像回了家。”

现在,这家在大屯路的“佳宴”小店门前,已经写上了“老长沙口味”,只有走进去,才能看到“南京菜”的牌匾。店内主打菜单上,全是各类干拌面。服务员费了半天工夫从收银台底部找出菜单,那上面才有“南京烤鸭”“软兜长鱼”等南京菜的痕迹。

烤鸭是从冰箱里拿出来的,透着点凉气。大厨切好摆盘,送进微波炉加热。如果发出“这烤鸭不是现烤”的疑问,提着刀的大厨会定睛送来两束寒光。服务员很明白如何解围:“我们这儿都是南京空运来的鸭子和卤汤,北京的鸭子品种不一样,不好烤。”

小店的包间以“夫子庙”“玄武湖”等南京地标命名,服务员坦承,平时单点南京菜的食客很少,只有包间会经常点南京菜。

小喻对这一切,心存感恩:“可能人家也得考虑到生意,需要一些顺应市场的变化。总之,那一口家乡的烤鸭还在,就很好了。”

嗦口米线遇见惊喜

小金,辽宁人,旅游达人,民间美食爱好者,俗称“吃货”。家乡美食,他独爱冷面,曾为了找到一口家乡的味道,寻遍北京。最终,在望京一家冷面馆,找到了最接近的感觉。

他还经常在周末“随心飞”,飞去长沙、广州、丽江、银川,既为了放松身心,也为了偶遇美食。

“在北京,每天朝九晚五,生活总是一成不变,我喜欢给自己制造一些惊喜。大的饭店很难有惊喜,套路重复。而小饭店,经常会有些意外发生。”十几年前,从东北来北京读大学的小金,意外在学校的小档口,遇见了川菜。

“以前在老家,没有尝过这种又麻又辣的口味。”工作之后,走南闯北,小金发现,在很多城市,无论是大店还是小馆,他发现川菜总是生意兴隆,“北京菜源自鲁菜,在北京,川菜馆子的数量应该跟北京菜、鲁菜,不相上下。”

对川菜小馆,小金有自己的标准,环境脏乱差的苍蝇小馆,他不能接受,“店不大,干净,口味好,才是我所喜欢的小馆。”

在他的单位附近,灯市口大街路上,有一家火锅店,火锅店隔壁,同一个老板又经营着一个小店,叫“程派小馆”。“中午人多,我都是错峰去,点一份米线,一份冰粉。有时候,可以点那里的小份菜,一碗米饭,一个人吃,合适。”

米线,主打的是郡花米线,因为有泡椒的缘故,口味有些偏酸辣。郡花,就是切成花瓣状的鸡胗,其本身的鲜味,被泡椒的酸辣激发出来。米线端上桌,不见一丝热气,但嗦上一口,热和辣在口腔中爆炸。原来,一层鲜辣的油汤,封住了热气。“感觉口腔受到那种意想不到的冲击,很刺激。”米线爽滑,郡花脆嫩,再加上烫口的油汤,在这个越来越凉的季节,吃完喝完,额头冒汗。

小金觉得,这就是北京的好,“全国各地的美食都有,你随时可能遇见惊喜。”

观点

国际化大都市不能没有小店

近年来,北京市一直在推进打造特色“小店经济”,我们身边的好味小店,就是典型代表。

“北京这样的大城市,大的饭店,也有好味道,但是总体来说,四平八稳。好吃的小店,会给你那种俏皮的、难得的体验。”张燕军,北京人,美食家,他始终觉得,北京这样的国际化大都市不能没有小店。不同的人,能在不同的小店,找到各自的心头所爱,就像老唐、小喻和小金。

“我最近在重庆,吃到很多有意思的小店,只卖一两样东西。”在重庆,一个鸡公煲店,只接受预定,每天卖20桌,卖完关门;一家羊肉米线馆,只卖羊肉、羊杂,米线、米粉,四样东西;一个包子铺,就两种包子,每天深夜出摊,卖到凌晨,随时客满。

在北京,张燕军喜欢去家附近,方庄芳群路上的“嘉丰湘菜馆”,点一份小炒肉,要一碗米饭。“这家店开了很多年,别的大菜不用点,吃的就是他家的小炒,地道。”

肉的焦香和辣椒的清香,扑鼻而来,这是烟火气,而不是料理包的味道。“现在越来越多的餐饮,开始用标准化的制作,征服市场。我不反对,也觉得很正常。但是我个人更喜欢像重庆那样五花八门的小店。其实在北京,小店也有空间。不管是北京本地菜、本土小吃,还是外来的、如今很流行的川湘菜,总有一些小店,用特别的味道,调动起我们的情绪。”

(原标题:寻一家小馆,品千滋百味!“在北京你能随时遇见惊喜”)

来源:北京日报客户端 | 记者 孙毅

流程编辑:U022

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