对话银滩主理人周子铃

文|赵一频

宋人诗,宋人画,宋人服饰宋人食……一大批宋代元素的宴席和餐厅突然热闹喧嚣起来。

我很好奇较早提出“宋代美学主题餐厅”的周子铃是怎么想的?她和她的餐厅银庐会面临什么样的冲击与压力?

于是有了下面这场对话。

人生一宴

笔者:你所表达的宋,理想的空间,在现实推进中矛盾吗?毕竟银庐也是一个经营场所,也需要考虑商业因素。

周子铃:这个空间最早的初心是做宋宴,就是我们打造的文化主题宴——“风雅宋宴”,通过这场宴展示东方的、宋代的美学,包括宋代的生活场景。

对于宴的呈现,比较隆重。不像我们平常吃的筵席,不需要什么餐桌美学布置、空间布置到演出场景、灯光、音乐、氛围营造等,这中间需要大量的人员去演绎,包括演专业员、一对一的服务、餐桌上的美学设计等,成本确实很高。

考虑到巨大的人力资源,偶尔呈现就比较好,否则很多人对“宴”的概念不清楚,我们运用到很重要的纪念日,比如生日、婚宴、公司重要的庆典等场合。

人生这一辈子值得来感受什么是“宴”。

西班牙的伊比萨岛,有一家全世界最贵的餐厅叫Sublimotion,郑重的仪式感,人均1850元美元,晚餐只接待12人,有15到20道菜,是全世界“宴”的概念做得最好的。

我们的目标是做一场在全中国、全世界都很少见的东方之宴。

笔者:十分佩服你的心气,这也是前面我们提到的话题民族自信与文化自信。具体怎样呈现呢?中国的大多数老百姓毕竟还是比较陌生。

周子铃:银庐做宋宴,第一有宋词贯穿在宴里面,第二有四川很多非物质文化遗产,蜀锦、蜀绣、漆器、剪纸等,每一个菜都是由宋词诠释它的意境。

宋代讲究意境之美,西方人理解不了什么是意境,意境是一种很缥缈的东西,只有中国人才能了解得透彻。

西方人对意境理解不到这么透彻,所以他们只有去讲解菜,什么调料,什么食材,怎样制作,都很具象。

但是中国的东西不用这么具象,就用一首词就可以表达了。

我们还用到了宋代人喜欢换的七巧板,表达宴的七个环节。

“玉盘珍馐值万钱”,虽然这是李白的诗句,但它代表我们的理解,代表我们对行业的狂热热爱,代表对食物的一种尊重,代表对主厨团队的尊重。

希望用这种尊重、态度去引领更多的食客去尊重我们的食物,它是一瞬间要消失的艺术品。

笔者:“一瞬间要消失的艺术品”?

周子铃:美学这种东西,在我们现在快节奏的时代,特别是食物的美学,逐渐在消失。

消失的原因,是因为商业,因为很多东西需要工业化,“快速”、“复制”、“做大”,但是手工的,包括做工繁复的、花时间的,从商业的价值来衡量不值得。

但这是我们文化的一部分,谁来保留它?这不是用商业能够解释的,绝对需要的是热爱,在行业中有责任和义务。

我相信每个人来到世界都有一个使命。

所以,我认为,它也逐渐在回来的路上。

笔者:所以,使命让我们看到希望。

周子铃:我也不晓得为什么莫名其妙要整个这个东西,就是突然有一天觉得需要整个这个,保留下来。

不是单纯为了挣钱,不是要把企业做得多大,我要做的就是这丁点事情。

冥冥之中有安排,是使命感和责任感让你想去做这件事情。

永不落幕的“宋”

笔者:根据前面的思考和调整,现在的银庐应该有一个更好的经营结构,也找到理想与现实之间的平衡点了?

周子铃:宋宴很好,但毕竟成本很高,受众受限。现在我们把经营放开,客人可以来享受这个环境,可以来放飞心情。

随意点餐,丰俭由人。让更多人来了解这个地方,来感受宋代文化在这个空间展现,让更多的人来享受湖边的美景。

在软件内容上,我们设置了很多宋代的游戏,客人抽到什么就是什么,比如,宋画、写字、插花、做和果子等体现宋代四雅的东西。

影子舞也变成公共的了,不像以前是专属宋宴的。我们通过现代影像技术,正在打造一个“人造月亮”,通过多种场景、体验的打造,来完成不仅仅是宋宴,而是整个宋代美学的体验。

笔者:银庐的未来应该会更好。

周子铃:我们不可能回到宋代,也不能完全去复制宋代,因为它不符合现代人的生活方式。应该取其精华去其糟粕,把宋代好的东西美的东西拎出来,用到现代生活场景或者食物里面。

笔者:具体怎么做呢?

周子铃:第一,针对川菜,很多人认为就是大麻大辣,在美学上的运用是不够的,我想从宋代美学上与川菜做一个结合。

我们有个房间叫“蓬莱”包间,里面挂了一幅千里江山图,其实就是致敬宋代一个女主厨梵正,她可以巧妙的利用食材在每个人的面前拼出一道“食景”,什么亭台楼阁、山川流水,应有尽有,而一席桌子的菜最终又可以组合成一幅大的景观图。能做到这样,显然已经不是简简单单的厨艺高超了。可谓饮食美学上的巅峰,后世很多人都达不到。

笔者:同样是女人,所以你也希望成为当代梵正,做到梵正那样的境界?

周子铃:我觉得,这是一种精神,或许我做不到这样的巅峰,也当不了梵正,但是这种精神会一直鼓舞着我把川菜往前推进,让川菜的美学,包括把川菜的味道做提升。

在好吃的基础上做好看,在“味”的魂魄上去做调整,在呈现方式上突破,让它看起来更美。

我还是回到雪花鸡淖与米制品这道菜举例。它很唯美,芙蓉市花就像我们的城市一样,包裹着古人智慧的结晶。中国古老的分子料理用到做菜上面。吃个鸡很简单,直接啃就可以,但我们就是要这么繁复地做成鸡淖。更美,更好吃,我们希望这个效果。

笔者:看来,宋代是引领我们对一件事物极致追求的方向,是中国人骨子里面装着的东西,只是有些人领悟到了,有些人没有领悟到。

周子铃:经济全球化,料理也在全球化。像西方很多顶级的餐厅都在用中国元素,中餐用很多西方的元素,为什么不可以?

我觉得不拒绝。只要拿捏是对的,平衡是对的,味道不突兀,思考是有道可循的,是能够以理服人的,是可以被市场认同的。

除了花椒香味的开发,我们现在与国内一家大型的植物香料加工厂也在谈合作,把更多的植物香料应用于食物烹饪,用于川菜,这是高级的表达,是一个方向。

笔者:川菜也能这样出采,确实令人振奋。

周子铃:无论社会再现代化,社会再便捷性,即或机器人可以把所有人的工作代替了,但是代替不了人的精神。

作为中国人,就要寻找中国人的根,不管是哪个朝代,这个是永不落幕的。

只有精神的东西才是高级的。

回到最开始的话题,为什么这么多人喜欢宋?

就是它会让你关注自我,回到精神层面更高的追求!

跨越千年的山水之约

对话结束,我突然想到一个“没有名气”的人,他是北宋初期的旷世奇才,他叫林逋。

宋真宗皇帝赐他为“和靖处士”,宋朝的文人江湖独送他一个“梅妻鹤子”雅号(因其终身不娶不仕,以种梅养鹤自娱)。

所谓没有名气,只是没有享受足够的“退休待遇”罢了,不像欧阳修、苏东坡、辛弃疾、李清照等为后人众星捧月。

林逋祖上世代奉儒,祖父曾为吴越王钱氏的通儒院学士。到林逋这一辈,家道败落,家境变故,40岁后归隐杭州,结庐于西湖孤山。

从此,林逋将生命融入西湖,写出了不少清新自然的山水好诗。

宋人的自然审美观偏于清淡,宋朝诗人常用水墨画家的眼光欣赏山水,不少诗作表现出平远闲旷、烟雨迷蒙的画境。

林逋正是这方面的代表,他笔下的西湖孤山,蕴有浓厚的画意,呈现出清淡的意味。

如《北山晚望》:“晚来山北景,图画亦应非。村路飘黄叶,人家湿翠微。樵当云外见,僧向水边归。一曲谁横笛,兼薜白鸟飞。”

意思是,北山高峻苍茫,村落细小精致。上有白云氤氲之气,下有白鸟低飞之态。樵夫担柴由高而下,僧侣于溪畔挑水而归。

既不失空旷寂灵之气,又有别致温馨的美感。

这哪里是诗,分明是一幅绝好的山水画。

心中有山水,时空无距离。

千年前的林逋在杭州西湖成就了诗意生活,千年后的周子铃在成都麓湖醉心于宋代美学。

冥冥之中,他们有一个跨越千年的山水之约吧。

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