食材猎人·寻椒之旅

2019.8到2021.8,三年时间,银滩食材猎人从捕捉花椒到发掘玫瑰贡椒建立银滩花椒基地,反复挖掘探索花椒的香气秘密,让蓉城的这味载地香料成为真正的贡品宝藏。

花椒树下的不解之缘

2019年8月中旬,汉源县政府举办花椒大会,邀请了一帮行业翘楚去汉源采风,银滩的主理人和食材猎人的寻椒之旅就此展开。

那一天,烈阳高照,去汉源的公路峰峦挺拔巍峨,蜿蜒向前,银滩一行人在当地人的带领下,驱车前往了汉源清溪镇牛市坡。据说牛市坡的花椒才能真正代表汉源贡椒,因为生态保护的原因,后面的路只能下车步行,银滩一行人踏着古老的柏油路,跨过新建的麻石桥,映入眼帘的便是一棵棵花椒树。看着满山遍野的红果子,像极了秋天里的一簇簇红浆果,空气中弥漫的椒香铺面而来,食材猎人们纷纷感叹道“没到这都不知道原来花椒树这么香”,这种芳香烃,与桂花香,茉莉香,辣椒香相比更加突出,有着些许清新的高级感,许久不腻,大大激发了食材猎人的好奇。

间隙,银滩食材猎人拜访了当地研究花椒的专家贺洪康老师,当地人口中的贺老师虽然个头彪大,但是聊起花椒来却是口若悬河,是土生土长的汉源“百科词典”。

贺洪康老师告诉食材猎人们,之所以形成今天这种成熟香型,与历代椒农的培育熟化过程分不开,汉源的花椒在唐代就被列为贡品,得名“贡椒”,其列为皇室贡品长达1097年,从唐朝一直到清朝,历经中国唐宋元明清五大王朝。贺老师口中花椒的前世今生,是厚重的。花椒作为四川载地优质食材,在历史上具有不可复制的唯一性地位。

随后食材猎人跟着贺老师与当地椒农一起体验采摘花椒,在花椒树下促膝长谈,这一刻,银滩食材猎人们仿佛也变成了椒农,采摘花椒要胆大心细,眼睛瞅得溜圆,看准标目下手。一看二慢三准确,慢慢掌握采摘花椒的技巧。大家回想这次交谈和体验,一粒小小的花椒背后,蕴含着不少故事。食材猎人一致认为,花椒这被忽略掉的特点,值得反复挖掘探索。银滩的食材猎人便想用自己的方式,用更加现代化的烹调,让更多的人感受这份椒香魅力。

“建立玫瑰贡椒核心产区基地”

花椒有很多品种,青花椒、红花椒、胡椒、藤椒等,但有一种市面上几乎绝迹的品种,即玫瑰贡椒,这是一种有着玫瑰红润颜色的花椒品种,它的香气跟它的颜色一样,热烈且浪漫。若没有后续的多次探访,银滩食材猎人便就此与玫瑰贡椒擦肩而过了。

玫瑰贡椒的绝世品质有三个原因,一是人工选育的结果,二是品种的优良,三是得天独厚的自然条件。同样的种子,换片土壤发芽,可能就回归平凡。植物也会因地而栖,只有这里才能产出玫瑰贡椒,这是得益于自然选择的结果。

现如今这种品种已经很少有人种植了,由于它对自然环境的苛刻,没有人愿意出高价买花椒,所以椒农都不愿意种植玫瑰贡椒了,于是花椒树倒了,变成了樱桃树,橘子树...

为了尽快守护这片核心产区的玫瑰贡椒,大家一致决定在这里建立起属于食材猎人的花椒基地,用精耕细作的耐心去孕育这味香料,不让它泯然众椒,让玫瑰贡椒不仅属于汉源,也属于更多的普通人。

食材猎人也曾尝试把新鲜花椒拉回成都使用,但是在烹饪的时候香味还是跑掉大半,温度改变了玫瑰贡椒的香味物质,只能吃到它的麻,略略有一点香,永远吃不到两小时采摘下来的自然香。运输中,玫瑰贡椒的香气和麻度持留度只有3小时,留存这种芳香汀,需要更专业的方法。

为此,食材猎人做了许多尝试,思考怎样才能最大程度,保留刚采摘时的那份香与麻?真空、罐装、连枝带叶的一同搬运都没有成功。反复试验后得到的结果是,新鲜花椒需要运输中采用超低温储存,解封后立即用小黄菜籽油提炼油封住芳香汀,干花椒则可以使用仪器,采用物理的提取方法,为此银滩特意定做了一套萃取植物香气的设备,精准的将花椒的香气提取出来,凝结成纯露和精油,这是延长麻香最有效的方法。回到成都,食材猎人从餐厅的角度,去思考花椒怎么与更多的顶级食材去结合,这个期间迸发出了许多特色创意菜品,这种感觉是奇妙的,所有人都觉得这是对花椒的一种高级、国际的表达。

银滩将这场实验100%复原在了椒宴的餐桌上,并请到汉源的花椒专家进行品鉴。2020年9月22日,秋分,一场名为“椒香宴席”的全新宴会在银锅呈现,并邀请到多名业界专家进行品鉴,其中有川菜泰斗、国家特一级烹调师张中尤大师,《舌尖上的中国》美食顾问、美食作家小宽老师,注册元老级中国烹饪大师、川菜大师“彭子渝”大师,《风味人间》总顾问、知名美食家陈立教授,以及各大新闻平台的媒体人、主持人、凤凰网美食主编、艺术收藏家等各个行业的资深人士。

一位见多识广的老饕感叹说:“曾经也接触过豆瓣宴、海参宴、花椒宴等各种宴会,但银锅这一餐上下有起承转合,将花椒以各种形态入味,搭配高水准的海鲜料理,用山崎慢烤的海螺、鱼香味型的斑鱼、花椒木熏烤的乳鸽、喷上花椒香水的碳烤澳洲和牛、花椒味青草汁的蛋烘糕等,让人久久回味。”

这一年,银锅举办了大大小小近20场椒宴,让椒宴成为花椒和高级宴席的纽扣。这件事情被更多人知晓后,银锅也被定义为“贡椒风味实验室”,餐厅主人周子铃女士也成为了“花椒(贡椒)全球推广大使”。自此,以花椒为媒介,以文化为载体的银锅椒宴,正在点燃一锅崭新的现代川菜。

“做对所有事情,剩下的交给时间”

今年8月,银滩食材猎人们再次出发,与前两年不同的收获是,银滩有幸请到了非遗传承人牟成举,专门为银滩纯手工炼制花椒油。牟成举现年76岁,做过54年村组干部,1983年,曾参与为小平挑选花椒,是炼花椒老把式,以前进贡的花椒就是出自他家的贡椒园。

清洗,沥水,上好的菜籽油,柴火大锅,大勺大盆,大坝子上大手笔!老师傅虽然年事已高,但是一碰花椒,精气神一下就起来了。一锅油125斤,按每斤油7两净贡椒的配方炼制。紫火熬油,油烟散净,退火,闪温,滴、淋、爆响、搅、滤、沉,杀菌,灌装此是后话,道道工序全凭经验,一气呵成!大师的加入,加上花椒风味实验的官方认可,传统与现代在这里汇合,让花椒从市井小巷走进庙宇高堂。

银滩食材猎人们希望,能将植物香气在餐厅运用得彻底,吸引全世界的人来成都打卡。这个梦想已经越来越现实,越来越近了...

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来源：网络