近日,2021年全国食品安全宣传周活动在京正式启动。本次活动由中国质量报社主办,中国质量新闻网承办,旨在展示政府、社会、餐饮企业在保障食品安全、制止餐饮浪费等方面的实践探索。西贝餐饮集团作为国内头部餐饮企业受邀出席,西贝首席食品安全官-杨秀松在食品安全宣传周期间与消费者分享西贝的食品安全管理体系。

内蒙古西贝餐饮集团有限公司 副总裁 首席食品安全官-杨秀松

与供应商合作共赢 严把食材关

杨秀松表示,选择好的食材,才能保证食品安全,才有西贝的好口味。西贝的主要食材来自于草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮。公司遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针,对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全,争取实现合作共赢。

对供应商选择的门槛,西贝制定“6类3档”的评分系统,达不到公司要求的供应商不与合作。

做好安全检测 交出满分答卷

在原料的安全监测管理方面,西贝食品安全部一直严格把控。一是及时搜集监管部门的抽检信息,安排自查做到有备无患,二是安排食品安全员进行门店审核,对高风险原料做到随时监测,快速做出反应。

比如在6月到11月羊肉采收季,西贝食安团队进驻到草原屠宰场,对瘦肉精及兽药残留进行自检,监测合格后才可以入库贮存。

自建加工厂 严守安全品质关

西贝特建设两大自有工厂和四大超级厨房。为了严守食品安全关,西贝从原料预处理、加工、包装等各生产环节严格把控,在感官、理化、微生物等各项指标上道道检测,确保每一批送往门店的原料都是合格安全的。西贝自产的“有机莜面粉”、“西贝酸奶”正是在此基础上生产而成。

西贝门店:让顾客吃的安全、放心、舒心

杨秀松表示西贝门店的食品安全是看得见的。西贝率先在餐饮行业推行明厨亮灶。后厨就在顾客眼前,每一位员工的个人卫生、烹饪操作过程、使用的原料,顾客一览无遗,让顾客吃着放心。

西贝会对所有菜品按照法规要求进行食品安全评估和审核,从菜品的食材构成、违规添加剂的使用及原料的储存、半成品、成品的加工过程,甚至是菜单的宣传用词等各环节进行食品安全评估,确保每一道菜品都要吃的安全放心。

建立食品安全标准 培训从上岗第一天开始

西贝还在门店建立了一套合规、科学和可操作性的食品安全操作标准,该标准严格依照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的法规要求,结合食品安全风险评估原理和运营特性,全员参与、每一条标准都经过多轮讨论和反复论证,确保与运营标准一致,符合食安要求,方便员工操作。

在门店员工入职第一天,员工培训就开始了,不通过食品安全培训不得上岗。培训采取线下和线上相结合的模式,培训内容包括:食品安全基础知识、岗位标准操作流程、西贝食品安全流程等, 让每一名员工既知道为什么这样做?又知道如何做才能确保食品安全, 是西贝食品安全培训的目标。

建立门店食安审核体系 虫鼠害防治、餐饮具消毒有举措

西贝在每季度完成全国所有的业态、门店的食品安全审核。审核内容包括现场执行、食品安全客诉追踪整改、门店食品安全能力及管理、问题点整改追,四大维度,并将问题点的改善追踪纳入审核成绩中,让食品安全各项标准落执行并持续改善提高,为西贝门店端建立了一道食品安全屏障。

在餐饮具消毒方面,西贝通过规范化的流程进行管控,所有餐饮具通过2道消毒程序、5道管理工序进行清洗消毒,并在所有门店配有餐具消毒柜进行最后消毒。同时,西贝对全国所有门店进行覆盖式的抽检和第三方送检测试全方位确保餐饮具的安全。

值得一提的是,自2021年4月1日起,西贝全国门店已开展果蔬原料现场快速检测,并基于农产品的季节性变化,每月调整抽检的样品,2021年预计抽检样品量1000个以上,保证不合格原料不上消费者的餐桌。

最后,西贝首席安全官-杨秀松表示,“从心出发,爱顾客:用一顿好饭幸福顾客”是西贝人坚贞不渝的价值观。好饭的前提是安全,食品安全是工作底线,是西贝人不可逾越的雷池。

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