俗话说:“酒是风物志,一方水土养一方人。”同样,一方水土也能酝酿出一方特色美酒。可以说,世界上每一款白酒,都是地方独有的特产。白酒作为土特产,有很强的地域性,和产地密切相关。毫无疑问,白酒是最能代表地道家乡味道的“液态黄金”。比如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、我们河北的衡水老白干,陕西的西凤、江苏的洋河等等,都是各地的代表白酒。

不同地方白酒有不同风味,是因为不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。气候的差别,水质的区别,用曲的差异,酿酒农作物的不同等一系列因素,都决定着酿出来酒的口感会大有不同,即便是相同的酿酒原料用同样的酿造工艺在其他地方酿造,产出白酒的品质也是各不相同的。河北白酒也是如此。

河北省地处华北腹地,是最早的白酒发源地之一,是白酒技术成熟的地区,在气候、环境各方面同样具有酿制好酒的条件,早在汉和帝永元16年(公元104年),因“冀州比年,雨多伤稼......诏禁冀州沽酒” (《真定府志》载),足见衡水酒当时规模之兴,这里的衡水酒就是衡水老白干的前身。因此“河北自古出好酒”。

自古就颇有盛名的衡水老白干,在原料上也是非常讲究,用水取自衡水湖500米以下深层无硬度地下水,用料取自东北最上等的优质高粱,不能有霉变,水份必须在13%以下,还有就是细粉不超过20%,一粒高粱粉碎度为4-8瓣,经过多遍筛选,加当地优质小麦制成的中低温曲做糖化发酵剂,在地缸发酵一个月左右,才能到甑桶里蒸酒。

装甑出酒是衡水老自干传承千年的古法酿造经典。古法酿造过程中,“产香靠发酵,提香靠蒸馏”,装甑是丰产丰收的关键,老白干的手工簸箕装甑是一门艺术,只有具备多年酿酒经验的老师傅,才能延续老白干古法酿造之风味。且这种工艺多通过“口口相传,师徒相延”的方式传承,一名合格的装甑师傅需要10余年的打磨,我想,这就是所谓的匠人精神吧!

衡水老白干独特的风味特色除了与原料和酿造工艺有关,还与当地气候、水环境、农作物资源有密切关系。

自然地理气候条件

衡水市位于华北平原,属大陆季风气候区,四季分明,冷热干湿变化大,境内水系发达,且水质清纯,甘甜,硬度极低,水中主要含有极微金属离子,为酿造白酒的最佳用水。

农作物丰富

衡水属于河北冲击平原,土地肥沃,物产丰富,是小麦、玉米等农作物的主要产区,为保障酿酒原料储备提供了充足条件。

白酒的酿造工艺和原料不是秘密,只不过要真正酿造出特色美酒,还需要多方因素的支持,这就是所谓的“一方水土养育一方美酒”吧!

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