员工正在按需穿串，从源头杜绝浪费。

几天来，记者回访簋街，不断发现这条美食街上发生了新变化。尤其在深入多家餐馆后厨时，记者注意到，很多门店从自身特点出发，从生产加工到末端服务，全流程都推出了相应的节约措施。这些节约办法，也让减少浪费的效果立竿见影。

标准化炒虾专治“麻小”浪费

“麻小”是簋街的一个重要美食元素，这条街上经营麻辣小龙虾的餐馆也是一家挨着一家。昨天下午，在北新桥街道簋街商会理事长单位负责人方绪虎的带领下，记者来到簋街胡大餐厅三分店后厨。

厨师把小龙虾倒入小锅中，“标准化”操作助力从源头节约。

“6元的虾，备3斤。”夜色降临，胡大餐厅迎来了用餐的“晚高峰”，一张张订单“雪片”一样接连不断地被送到后厨。厨师李文维师傅已经忙得不可开交。他面前的桌案上，放着一个个白色的塑料筐，炒虾所需要的各种辅料被装进规格统一的袋子，这些袋子依次置于筐内。他身后的灶台尤其壮观，灶眼多达30个，每个灶眼上，都放着规格相同的小锅，李文维说，每口锅正好能炒3斤虾。

设置好计时器，李文维把辅料首先放进了锅里，一袋袋通红的辣椒下到了锅里，顿时，喷香的气味扑鼻而来。“这一袋辣椒是400克。”3分钟后，计时器发出自动提示音，李文维接着将虾倒入锅中。如此，每锅虾不仅分量相同，用料和烹制时间也是完全相同的。

虾房厨师长王守平自2009年起便在胡大餐厅工作，提起后厨的新变化，这位老厨师长感触颇深。

“我们以前是用‘80锅’炒虾，一锅浪费多少咱们可以计算一下。”所谓“80锅”，是指直径达到80厘米的大锅。王守平告诉记者，最早胡大餐厅在簋街只有一个店，厨师两三个人，一个晚上他们要炒制将近1300斤小龙虾。一口“80锅”放一筐虾，这一筐就是30斤，炒制过程中，因为虾的数量太多，容易被炒碎，那些掉了头、掉了钳子的虾是不能上桌的，无形中浪费掉的小龙虾就有两三斤。

用料也全凭厨师经验。一桶油扛起来，倒多少全看感觉，“越忙，越累，越拿不准，料放多了是常事。”王守平说，最容易出现浪费的时段，是闭店前的最后一个小时。通常情况下，一锅虾要在半小时内销售完，半个小时还没上桌，就会影响口感，每天最后一锅虾是最容易做过量的，对顾客数量预判不准，往往半锅虾都上不了桌。

“现在这种标准化操作在炒虾环节上就避免了很多浪费。”对于现在后厨的变化，王守平说，每锅的辅料统一了，锅也换小了，不仅不再像过去那样浪费食材，更保障了口感，同时，厨师的体力消耗也没有过去那样大了。

在胡大餐厅后厨采访时，记者特别注意到一个细节，李文维师傅炒虾的时候，一些餐厅内的服务人员都在观摩，李文维在工作过程中也多了一个步骤——一边做一边讲解。李文维说，这次联合行动开始以后，他要把后厨的“数学题”做得更精准。

方绪虎告诉记者，簋街很多餐厅都在持续探索“标准化”，这是从源头上杜绝浪费的重要理念之一。中餐标准化的难度非常高，涉及火候、厨师的技艺等诸多方面，此次行动中，各餐厅在原有的基础上，继续强化员工们的节约意识。厨师、服务员虽然各自分工不同，但大家心里都绷紧一根弦，杜绝浪费要从源头开始。这也是为什么胡大餐厅很多服务人员要观摩后厨的原因。

“串串监测员”把控菜品分量

马路边边串串香是一家半自助餐饮店，除了锅底是固定的套餐之外，菜品都是自助形式。那么，如何从生产、加工前端环节避免浪费呢？记者在餐厅经理向良雄的引领下，深入餐厅后厨进行探访。

走进后厨，几位负责穿串的工作人员正忙碌着，苏京粉就是其中一位。记者见到她时，她正在用竹签穿着鱼豆腐，四五十串已经穿好摆在旁边。“再弄几串就差不多了。”苏京粉告诉记者，除了在后厨准备菜品，她还有一个任务，就是从后厨来到大堂，监测菜品柜里的菜品变化，“缺什么就回去做什么。”

“其实，不是说为了完成工作量，我们能穿多少就穿多少。因为顾客的需求量不同，如果各种菜品不停地穿，到头来又消化不完，只会造成浪费。”苏京粉说，此次与媒体的联合行动，店里上上下下都非常重视，她的任务就是做好“监测员”，按照需求从源头上控制好菜品的量，以免浪费。“你看，现在娃娃菜和菜花数量都不多了，上去之后我得重点准备这两样。别的菜品数量都还充足，就暂时不准备。”苏京粉马上又忙碌了起来。

没多久，餐厅厨师长祁刚来到后厨，他先是仔细查看了冰箱，又向后厨工作人员询问哪些菜品比较稀缺，以便补充货源。“娃娃菜就这一小把了，土豆也不多了……”苏京粉回复道。祁刚认真地记录着，随后马上联系批发商进行订购。

祁刚说，为了积极响应这次的行动，这段时间以来，他们更加注重从源头上对菜品量的把控。根据对顾客消费情况的了解，他们上午会先订购一批菜品，如果不够的话，到了下午再进行补货，“宁愿麻烦点儿，也不能订太多。很多菜品最多只能存放两天，否则就不新鲜了。”

尤其这几天，在上午菜量充足的情况下，他们多次取消了下午的订购，就是为了避免浪费。除此之外，为了响应厉行节约的号召，他们也在有意控制每天的订购量。周一至周四，客流量不是特别多的时候，很多菜品的订购量会相应减少。比如，按照最新计划，周末及节假日，生菜每次会订购3斤，而在周中，则会缩减为2斤。“可别小看这微不足道的1斤差距，每天省下1斤，时间长了，也是一笔不小的数目。”祁刚说。

每盘剩菜三分之一就要上报

不超量点餐，是避免餐饮浪费的另一个把控重点。马路边边串串香店，在菜品柜的上方，“勤拿少取，出柜不退”的提示标语格外醒目，餐厅经理向良雄说，为了响应“制止餐饮浪费 践行光盘行动”的倡议，服务员都会时刻提醒顾客按需取菜。

除了在服务环节进行必要的提示之外，记者注意到，一些餐馆针对盘中剩菜也有自己的一套管理办法。

昨晚8点，食客们陆续用餐完毕，胡大餐厅服务员收拾桌子的时候，有一件很重要的事要做，他们要观察每桌客人的剩余食物量，一旦一盘菜剩余超过三分之一，服务员要向值班经理上报情况。

张胜涛是胡大餐厅的运营总监。他告诉记者，如果一道频繁被消费者眷顾的菜剩余量比较大，就要引起他们的注意了，这样的浪费必须拿到日分析会上进行研究，如果同一道菜一天之内出现两次浪费量达到三分之一的情况，就必须调整。

“首先，我们要判断是不是用料或厨师的操作有误，导致菜品口感不佳，这一点我们会参考一些网络点评。如果排除掉这些因素，那么就是菜量过大所导致的，必须要重新调整，店里的‘小份菜’都是通过这样的分析后推出的。”张胜涛说，此次媒体与簋街商会、管委会共同发起行动后，他们下一步还要陆续再推出一些小份菜，既让消费者们有更多的选择，同时也能避免浪费。

（原标题：标准化炒“麻小” 监测员管“串串” 簋街商户陆续推出节约新办法）

来源：北京晚报 记者：景一鸣 实习记者 孙延安 文并摄 制图 吴薇

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