北京健康科普专家

中国农业大学食品学院 范志红

提问

紫土豆、白土豆VS黄土豆

读者冯女士问：土豆，可以说是北京人冬季的当家菜。最近看到网上的电商在卖紫土豆，叫什么“黑金刚”“黑美人”的，说是营养好，另外好像还有白土豆。那这些紫土豆或是白土豆等一些带颜色的土豆，是不是转基因的呀？

解答

其实各个国家、各个地区都保留和开发了很多有特色的土豆品种，有红皮、黄皮、紫皮、白皮等品种，也有白色肉、黄色肉、紫色肉的品种。所以，看到那些并不常见的紫皮土豆等品种，千万不要看它长相有点与众不同，就盲目地以为是转基因产品。各种颜色的都不是转基因土豆，而是营养成分比例有所差别。其中我们常见的黄色肉的土豆，其维生素B2含量比较丰富；而紫色肉的土豆，含有大量花青素；白色肉的土豆，相对来说营养价值就比较低一点。

另外有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色，还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，大可不必怀疑是染色的结果，那只不过是土豆中一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类罢了。

建议

土豆别只当菜吃 做主食营养更好

土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含中国人所容易缺乏的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。如果就简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值会很高。

■土豆当菜吃缺点之一

如果土豆用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，土豆的淀粉含量几乎是最高等级，通常在14%到20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。

淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯的危险。更麻烦的是，我们并不怎么吃烤土豆和蒸土豆，而是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很擅长吸油，吸了油、沾了油之后的土豆，所含热量就极其可观了。所以，米饭配炒土豆丝，馒头加土豆烧肉之类，就是不折不扣的增肥食物组合。

■土豆当菜吃缺点之二

土豆当菜吃，还有另一方面的缺陷。营养学家常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，大多数土豆属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。

■土豆当菜吃缺点之三

食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的头名状元。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120摄氏度到190摄氏度之间的常见烹饪条件下，容易产生丙烯酰胺。不过，如果是蒸、煮土豆，就没这个问题，因为即便用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120摄氏度，这类反应很难快速发生。

因此我们得出的结论是：若把土豆当成主食来评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。总之，建议换换土豆的吃法，把土豆蒸熟替代部分米饭吃。

推荐

三大土豆菜谱

椰奶香薯泥

原料：大土豆2个，椰汁1罐，炼乳1大勺。

做法：土豆洗净切大块，蒸熟到筷子可以扎透。去外皮，压碎；放食品加工机里，再加入不超过50%重量的椰汁，一起打成细腻的薯泥。然后再加入一大勺原味甜炼乳搅匀。用能够调整形状的裱花用具把薯泥挤到漂亮的盘子或碗里，即可享用。同样还可以做成巧克力味、草莓味的薯泥，只要换用相应的炼乳产品就可以了，或者拼成三色薯泥。

点评：椰子和牛奶的香气浓郁，口感细腻，容易消化，有饱腹感。富含碳水化合物、钾、所有B族维生素和维生素C，也含有钙和少量维生素A、D、E。既能作为宴席之前的上好冷盘，也可以作为健康甜点和加餐。

土豆五香饼

原料：白面粉，全麦粉，土豆泥，胡萝卜丝，洋葱碎，葱丝，熟芝麻，胡椒粉，八角粉，肉桂粉，咖喱粉，姜粉，盐，山茶籽油或橄榄油。

做法：白面粉2份，全麦粉1份，搅细的土豆泥1份，加水搅成做软煎饼的面糊（可以再放鸡蛋、奶酪粉等增强美食感）。按口味加入混配好的各种香辛料粉（半斤面粉做的糊加1茶勺即可，比例按自己喜好调整），以及0.5%的盐，平锅中放少量油，撒入洋葱碎和胡萝卜丝各1勺，然后倒入1大勺面糊摊平。表面上撒上葱丝和熟芝麻，下面凝固后再翻过来，两面烤熟后即可食用。

点评：味道柔软而香美，维生素和矿物质含量高，膳食纤维较为丰富，在主食中又增加了蔬菜的营养。香辛料不仅提供美味，还可以促进消化，对于消化不良、身体怕冷的人最为合适。

香烤土豆片

原料：大土豆一个，山茶籽油或橄榄油1小勺，盐、胡椒粉和花椒粉适量。

做法：土豆切成半厘米厚的片；花椒焙香，碾碎，和盐、胡椒粉混合成椒盐。取平锅，放少量油布满平锅底部，把土豆片排在锅底，盖上锅盖，小火慢烤约10分钟。再翻过面来，继续烤五六分钟，等土豆香而软时，轻轻地把它取出，放大盘中，撒上少许做好的椒盐，即可食用。

点评：脂肪少，口感好，不会像油炸薯条那样产生有害物质。香浓而美味，作为主食、菜肴或点心都很别致。土豆有很好的养胃作用，胃里各种不爽的人，以及老人孩子都适合吃。

来源：北京晚报